PDF《第七章 食品的辐射保藏》

22 (2)辐射对蔬菜的影响 ? 辐射可影响新鲜蔬菜的代谢反应,如改变 蔬菜的呼吸率,防止老化,改变其化学成 分等,作用效果与辐射剂量有关.. ? 根菜类如土豆、洋葱等辐射后可抑制发芽, 在光照下皮层也不发绿,但辐照剂量过高, 会腐烂. ? 辐照可防止蘑菇开伞,延迟后熟. ――辐射在蔬菜中的商业化应用 抑制发芽,延缓新陈代谢作用

23 2.谷类及其制品:以控制虫害及其蔓延为主. 3.肉禽类 (1)高剂量辐射处理 处理后不需要冷冻保藏.所用辐射剂量 能破坏抗辐射性强的肉毒梭状芽孢杆菌菌 株,对低盐、无酸的肉类使用剂量为 4.5Mrad,产品必须密闭包装防止辐射后再 受微生物污染. (2)低剂量辐射处理:处理后需冷冻保藏.

24 4.水产品 高剂量辐射处理效果同于肉类,但异 味不如肉类明显.低剂量辐射常与3℃左右 的冷藏结合.使用最高剂量为300Krad. 5.蛋类 应用辐射巴氏杀菌剂量,杀灭其中的 沙门氏菌.蛋白质受到辐射降解而使蛋液 粘度降低.

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第五节 食品辐照的卫生与安全

一、卫生安全性 ? 诱惑放射性 ? 轻元素中,放射性同位素的半衰期极短 ? 毒性问题 ? 微生物发生变异的危险性 辐射食品总平均剂量10KGy以下不需要进 行此剂量范围的毒理学实验,无特殊营养 和微生物学问题.

26 一种元素若在电离辐射下,辐射能量将 传递给元素中的一些原子核,在一定条件下 会造成激发反应,引起这些原子核的不稳定, 由此而发射出中子并产生γ-辐射,这种电 离辐射使物质产生放射性(是由电离辐射诱 发出来的)――诱惑放射性. 14N >

10.5Mev γ-射线会产生放射性 16O >

15.5Mev γ-射线会产生放射性 12C >

18.8Mev γ-射线会产生放射性

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二、辐射食品的测定方法 1.物理法 ? 测定原理:膜性质的变化 ? 测定项目:电阻抗法、粘度法 ? 适用食品:土豆、调味品

28 2.化学法 ――脂类变化 ①碳氢化合物法,适用所有含脂食品,包括 鸡肉、牛肉、猪肉、贝类、虾、蟹等;

②2-羟基环丁酮法,适用含脂食品如鸡肉、 猪肉和蛋制品等;

③过氧化物法,适用猪肉、蛋粉、奶粉、大 豆粉等. ――核酸变化 采用DNA(碱基损伤和链断裂)法,适用 鸡肉、猪肉等. ――蛋白质变化 采用酪氨酸法,适用含苯丙氨酸的食品, 如鸡肉. ――乙醇变化 采用d-2,3-丁二醇法,适用酒类.

29 3.发光法 ? 化学发光法,基于被辐照物溶于水时发光 的原理,适用于调味品、姜、洋葱等食品 的辐照测定. ? 热释光法,基于陷落载流子受热发光的原 理,适用于贝类、甲壳类、土豆、洋葱、 调味品、鲜蘑菇等食品的辐照测定.

30 4.生物学和生理学方法 ? 微生物体系变化,基于微生物对辐照敏感性 不同的原理,测定食品辐照效........