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114 ? 为甚麽酒会变酸,醋会变味? 早在

19 世纪五六十年代,法国的许多酿酒厂酿造的酒,大批大 批地变质发酸.

酿酒业是当时法国的重要工业,酒出了问题,不仅 会使工厂倒闭、工人失业,更严重的是会导致国家经济崩溃.此时 的法国,国王急,酒厂老板急,工人也急,乌云笼罩着整个国家. 在法国里尔,有50 多年历史的比格特酒厂,同样也面临酒 变酸、工厂倒闭的困境.老板比格特在这危机袭来的时刻,想到 了儿子的老师巴斯德.巴斯德当时是里尔大学理学院院长、化学 教授.比格特怀着虔诚的心,到里尔大学向巴斯德求教.巴斯德 虽然对酒变酸的原因一无所知,但他凭着科学家的良知决定伸出 援手.他立即亲临工厂,从变酸的酒桶里取了一滴酒,在未变质 的酒桶里同样也取了一滴酒,然后分别把酒滴放在显微镜下仔细 查看.此时,呈现在他面前的是两幅不同的画面:未变质的酒滴 中,有圆形和椭圆形的 「小精灵」 在 「跳舞」 ,有的边缘还长出了 「芽」 ;

变质的酒中画面就不一样了,在那里舞动着的是比刚才多 得多、小得多的细杆状 「小怪物」 .巴斯德从观察到的不同画面, 推测 「小精灵」 能把甜菜汁变成香醇可口的酒,而 「小怪物」 却能 使酒变质发酸. 酒会变酸,醋会变味,全是因为醋酸杆菌作怪.

079 巴斯德发现了发酵的秘密 为了验证自己的想法,巴斯德从变质的酒桶里取了一些灰色 的泡沫,放在未变质的 「好酒」 中.过了一段时间,好酒变质了, 他又从泛着灰色泡沫的变了质的酒里取了一滴酒,放在显微镜下 查看,眼前是一片 「小怪物」的天下!果然,它们就是使酒变酸 的罪魁祸首. 能使糖质的原料变成美酒的 「小精灵」 后来被叫作 「酿酒酵母」 , 而能使酒变质发酸的 「小怪物」 就是 「乳酸杆菌」 . 巴斯德终於找到了酒变酸的原因.法国中部的图尔城也迫 不及待地前来邀请巴斯德了,因为那里的酿醋厂出了问题, 本来能使人增加食j的香醋变得没有醋味了.巴斯德应邀立 即赶往图尔城的醋厂.他发现,失去醋味的醋桶表面都有一 层厚厚的泡沫,取了一点泡沫放在显微镜下细细查看,眼前 净是短杆状的 「小怪物」 ,泡沫就是这些 「小怪物」 作恶的结 果. 这是另外一种 「小怪物」 ,后来被叫作 「醋酸杆菌」 .这种菌 在有氧条件下能把酒氧化成醋,酒消耗完后,又把醋进一步氧化 成二氧化碳和水,同时自身形成了泡沫.因此,把酒酿成醋是醋 酸杆菌的功劳,使醋失去醋味是醋酸杆菌做的坏事. 巴斯德在寻找到酒变酸和醋变味的原因的过程中,逐步认识 到酿酒、酿醋、酒变酸、醋变味等,都是微生物的生命活动促成 的.微生物的生命活动使物质改变性质的过程就是 「发酵」 ,这 就是 「发酵」 的生物学含义.(张可? 张星元) 乳酸杆菌

19 世纪酿酒厂的铜质发酵容器

82 「螳螂捕蝉,黄雀在后」 说明了甚麽? 盛夏的阳光下,一只蝉趴在树干上,一边吮吸着鲜美的树 汁,一边愉快地唱着歌.在纳砗,一只螳螂正举着两把锋利 的 「大刀」悄悄地向平,但蝉却毫无察觉.螳螂迅速地抓住 蝉,正当急赶碛谜舛 「大餐」 时,树丛中突然飞出一只黄雀, 一口将螳螂吃掉.这就是 「螳螂捕蝉,黄雀在后」 的故事.其实, 这个故事中,还包含着有趣的生态学知识. 蝉靠吸取树木的汁液为生,螳螂靠捕蝉来填饱肚子,黄雀又 以螳螂为食.树、蝉、螳螂和黄雀,侵浯嬖谧懦杂氡怀缘 关系,就好像一根链条那样一环扣一环.我们将生物之间的这种 相互依存的关系称为食物链. 在树―蝉―螳螂―黄雀这条食物链中,每种动物都有它的食 物来源.那麽,作为这条食物链源头的大树又 「吃」甚麽呢?树 木要想长大,需要 「吃」 很多东西,例如要 「喝」 水、 「吸」 空气, 还要有充足的营养物质.但是在树木的食谱中,还有一样东西很 重要,那就是太阳.万物生长靠太阳,植物 「吃」太阳其实是利 用太阳光中的能量.地球上所有的生物中,只有植物才能将阳光 的能量直接 「吃」进去,并且储存起来,这就是光合作用,而植 物长出的叶片、树干、根系就储存了大量来自太阳的能量.我们 将所有能够进行光合作用的植物称为 「生产者」 ;