PDF《松辽风味 松辽风味,包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味,...》

另一小碗用鸡汤、酱油、绍酒、味精、湿淀粉制成红汁. 3.汤勺置火上,加清水烧沸,将鲍鱼和鲜贝分别人水氽至五成熟捞出, 沥去水分后,再分别投入六七成熟的油中炸一下捞出. 4.油勺置火上,添底油,铀热时,用葱、姜、蒜未炸锅,投入方丁配料 煸炒几下,再将鲍鱼下勺,加些椒油盛出,分别装人鲍鱼壳内. 5.勺刷干净,再置火上,添底油,下小料,出香味,投入象眼形配料煽 炒几下,再投入盘中即成. (工艺关键〕 1.鲍鱼选用辽宁大连产明鲍最佳,此鲍鱼大小均匀,体大肥厚有光泽, 口味鲜香,体表有白霜.扇贝亦选用大连产为佳,其颗粒小,高圆呈柱形, 肉细嫩,肉丝清晰,肉味鲜美. 2.鲍鱼壳内不要留残肉. 3.小焯原料,表面微一收缩即出勺,不然易老. 4.烹炒要快速,兑汁时要用热汤水,这样才能增加调味料和淀粉分子的 活性,使调味料充分溶解,初步形成复合味,保证菜肴的风味和质量. (风味特点〕 1.鲜贝和鲍鱼都为海中八珍之一,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、矿物 质等. 2.此菜咸鲜而香,红白两色,口感脆嫩,紧汁抱荧,且制作精细,盛装 别致,独具一格,为辽宁地区海味名菜. 游龙戏凤 (主料辅料) 水发大刺参

4 只 绍酒

40 克 活笋鸡

1 只 鸡汤

1500 克 鲜人参

75 克 味精

3 克 火腿

50 克 精盐

5 克 冬笋

50 克 植物油

75 克 水发香菇

50 克葱2段油菜心

10 棵姜1块(烹制方法〕 1,鸡宰杀后,去内脏,洗净,用沸水焯透,再用冷水浸凉;

大刺参用沸 水悼一下,沥净水;

冬笋、火腿切骨牌片,香菇大的一切两片,姜块去皮, 拍松. 2.勺置火上,加底油,放入葱段、姜块煸炒,待煸出香味时添入鸡汤, 汤沸后撇去浮沫,倒入大砂锅内,遂将大砂锅置旺火上,加入鸡、刺参、人参、香菇、冬笋、火腿片,汤沸后,撇净浮沫,移至小火慢炖,待原料烂熟 时,拣出葱段、姜块. 3,取锅一只,将炖好的鸡、刺参和人参从砂锅内取出,放在里面,鸡和 刺参背部朝上;

再将砂锅中的汤过滤倒人锅中,加适量酒,点燃酒精炉,慢 炖片刻即可上桌.(工艺关键〕 1.刚宰杀鸡

24 小时内可用,不然肉老不易软烂,且味差. 2.不宜多加酒,甚至不放为好,更不可放大料.桂皮等物,避免影响原 味. 3.海参中的杂物挖掏干净,出水的鸡不宜在空气中放置过久,以免鸡皮 发黄. (风味特点) 1.鸡汤清澈滚沸,使鸡和刺参上下游动,犹如乌龙在浪中翻滚,与白凤 嬉戏,故名游龙戏凤.表现了喜悦欢快,舒畅无比的情景,适用于喜宴、庆 宴和其它高档筵席. 2.此菜滋味鲜美,刺参柔软可口,食后口留余香、笋鸡酥烂脱骨,极富 营养,有益身补气之效. 清蒸鲍鱼 (主料辅料〕 净鲜鲍鱼

20 克盐5克料酒

10 克葱10 克 味精

2 克姜50 克醋25 克 花椒

10 粒 酱油

15 克 香油

5 克汤l00 克 (烹制方法〕 1.将鲍鱼两面剞上斜直刀,由中间切开.葱切条,姜一半切末,另一半 切片. 2.将鲍鱼摆盘中,加料酒、味精、汤、葱条、姜片、花椒和盐,上展蒸

10 分钟左右取出,拣出葱、姜、花椒. 3.再用碗加醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁,食时,将鲍鱼蘸姜汁吃. 4.加工姜末时,要细小均匀,案板要干净. (风味特点〕 1.鲍鱼,虽然叫鱼,但实际上并不是鱼类,它属无脊椎软体动物,鲍鱼 的软体部分肉肥、细嫩,含有丰富的蛋白质,而且有养心明目的食疗作用, 营养价值高,是名贵的海八珍之一.大连沿海附近岛屿都盛产鲍鱼. 2.此菜色洁白,清鲜而嫩,与姜汁同食口味尤佳. 瓦糕海参 (主料辅料〕 水发海参