PDF《松辽风味 松辽风味,包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味,...》

75 克 味精

3 克 鸡蛋

100 克 酱油

10 克 青豆

15 粒汤400 克 料酒

10 克 水淀粉

15 克盐5克椒油

5 克 (烹制方法〕 1.海参洗净,片成片.鸡蛋打入盘内搅匀,加175 克汤,用味精、盐调口,搅匀,打去上面泡沫,上展蒸

15 分钟左右取出. 浇出水,即成瓦糕底.海参投沸水中悼一下捞出,沥净水备用. 2.起锅加汤,加调料,汤沸,调好口味,撇去浮沫.用水淀粉勾汁,加 海参,淋明油,加青豆,盛到瓦糕底上即成. (工艺关键〕 1.蒸瓦糕时,用大火放气蒸. 2.海参要多洗几次,用好汤伸一下,味更佳. 3.淀粉勾入后迅速搅匀,以防出现疙瘩. (风味特点〕 此菜黄、黑、绿分明,明汁亮荧,口味咸鲜,质感软嫩,老少皆宜. 扒三丝底鱼翅 (主料辅料) 鱼翅

250 克 鸡脯肉 l00 克 火腿

15 克 瘦肉

100 克 海参

100 克 水淀粉

75 克 玉兰片

25 克汤700 克油75 克 鸡腿

2 只 料酒

15 克 肥肉

100 克 酱油

50 克葱1根椒油

5 克姜l块蛋清

1 个 花椒

5 克 味精

2 克 精盐

10 克 (烹制方法〕 1.火腿切丝,海参切丝,玉兰片切长

5 厘米,粗0.33 厘米丝.猪、鸡肉 切长

5 厘米、粗0.5 厘米丝.姜切片,葱切段. 2.鱼翅装碗内,加葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉、汤,上屉蒸

1 小时左右 取出.拣出葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉,滗净汤. 3.用蛋清、水淀粉、盐调浆、将猪、鸡肉丝放锅内抓均匀. 4.起锅加油,油至四成熟,将猪、鸡肉丝投油中滑嫩,待浮起倒出,控 净油. 5.再用勺加油起锅,油热,将海参、玉兰片用沸水一烫捞出,投锅中煸 炒,加猪、鸡肉、料酒、酱油、汤、味精、汤沸,调好口味,用水淀粉勾汁, 淋明油,盛碗内. 6.再起锅加汤、调料、汤沸、清除浮沫、调好口味,用水淀粉勾汁,加 明油,将一部分浇在三丝底上,用筷子挑动一下,使其渗入其中,扣入盘内, 再将剩余汤汁浇在翅面上,撒上火腿丝即成. (工艺关键〕

1、保持鸡肉、瘦肉的洁白,不可污染. 2.煸炒三丝勾芡稍浓,或熘汁.浇在鱼翅上,勾成流芡.(风味特色) 此菜五色纷呈、明汁亮芡,软嫩可口,咸鲜味浓. 桔子大虾 (主料辅料〕 大虾

12 个鸡汤

100 克 鱼净肉

150 克 味精 2.5 克 虾仁

200 克 精盐

3 克 葱油

75 克葱10 克 白油

50 克姜10 克 蛋清

50 克 香油

5 克 绍酒

25 克 花椒油

3 克 白糖

60 克 湿淀粉

15 克 [烹制方法〕 1.净鱼肉去掉筋,用刀背砸成细泥,放碗内,分次加进适量水士,沿 一个方向搅成雪花膏状,然后加入蛋清、白油、味精、精盐搅匀,挤成直径 2.6 厘米左右的丸子

6 个. 2.虾仁用沸水略烫一下,捞出,用洁布沾于水分,逐个粘在丸子上,形 如去皮的桔子瓣.上屉蒸 3~5 分钟,熟时取出,摆在盘间. 3.带皮大虾洗净,剪去须、腿,用竹针挑出沙袋,再在虾背上划一刀取 出沙线.葱切段,姜块用刀拍松. 4.勺上火加油,油热时将虾、葱段、姜片下勺煸炒,待虾呈金黄色时, 加糖一起煸炒.呈鲜红色溢出虾、糖香味,再加料酒、盐、味精、鸡汤,沸 时移至慢火煨 ,至汤汁浓厚收汁.再拣出葱姜、淋椒油出勺,逐个围摆在 桔形虾周围、勺内余汁炒一炒,浇在大虾上. 5.汤勺置火上,加鸡汤和调料,沸时清除浮沫,调口,用湿淀粉勾芡, 淋香油出勺,浇在桔子形虾上即成. (工艺关键〕 1.选用大连特产鹰爪虾仁,此虾仁个大肉实. 2.鱼泥顺一个方向打上劲,否则不成形,挤丸子时手上沾点油,光滑. 3.蒸时要大火足气. 4.烤时不要糊锅,大火吸汁. 5.勾芡要快,不要使之结成块. (风味特点〕 1.此虾选用对虾,它以对计算,一般为