PDF《2015 年12 月31 日 星期四》

最近,一场关于员工宿舍的评比活动 在彭记坊展开.

员工们通过拍照、上传,晒 出自己的宿舍. 在整洁干净、符合标准的 宿舍门前,挂上 标杆宿舍 、 众之楷模 ;

对不够好的,挂上 差强人意,当奋勉思 进 . 以此培养大家的标准化意识. 一人一标准、一菜一定制是中餐最大 的特色之一. 但是作为加工企业,只有为 客户提供标准的、质量稳定的产品,才能 做大做强、打造品牌. 为培养员工的标准 化意识,彭记坊早在企业内推行了IS9000 质量体系、6S 管理办法. 今年,又 从员工宿舍入手,制定出宿舍九条标准. 水杯从高到低、从大到小集中放置;

鞋 子放床下摆成一排,统一鞋尖朝外;

毛巾挂 在毛巾架上,朝外的一面下沿统一成一条直 线;

被子叠成豆腐块,靠北放置……这些近 乎苛刻的标准,让员工们的习惯一点点发生 着改变.严谨、一丝不苟的态度,不仅仅体现 在宿舍生活中,也传导到生产车间里. 宿舍标准化建设以来,彭记坊车间的 物品摆放更加有序、 卫生消毒更有保障、 工艺流程的操作更加精准、员工对标准和 制度的执行更加到位……每一位彭记坊 人,都在向着 湘菜工匠 的目标努力. 【彭记精言】 靠标准质量才会稳定,靠意识标准 才能固化. 对生产细节的执着就诞生在 生活的每一个细节里. 专题2015年12月31日 星期四

14 好菜是这样炼成的四个故事读懂彭记坊的工匠精神策划/陈胜年文/王珊王洁提起 匠人 ,人们的第一反应往往 是那 些控制误差不超毫秒的瑞士钟表匠,仅拧各种螺丝就要学习几个月的德 国工人,和捏寿司都要捏成极致艺术品 的日本手艺人. 与普通人不同, 在他们的眼里,只 有对质量的精益求精、对制造的一丝不 苟、对完美的孜孜追求,除此之外,没有 其他. 那么, 中国是否也有这样的匠人? 答案是肯定的. 在湖南长沙,彭记坊食品有限公司,我们就深深感受到了传统湘菜人的 这种 工匠精神 . 彭记坊的掌舵人彭强建先生,传承 了祖上坛子菜秘方起家,把传统匠人对 烹饪的 执着、对湘菜的热爱传导给企业,传导给每一个员工. 虽然彭记坊成 立时间不长,却一心以 发扬传统技艺, 传承百年湘菜 为使命;

虽 然生产的是标准化预制菜,但却 坚持以打造 手 工 定制 的态度制作精品. 在这里,每 一次选料,都 是百里挑一的过程;

每一次 研发,都 是精雕细琢的创作.从好评率 99%到99.99%,彭记 坊人始终跟自己较劲,奔跑在追求极致 的路上. 坛子菜是彭记坊的 当家菜品 ,也是 发家之源 .

1995 年,彭强建将祖上 家传的坛子菜秘方带到长沙, 在母亲贺 爱林的协助下,创办了第一家 彭记土菜 酱食经营部 .彭强建不但承袭了祖上坛 子菜 秘方 ,更深受老匠人精益求精的 态度影响, 对产品的风味和质量要求一 丝不苟. 与其他人做坛子菜不同, 彭记坛子 菜制作工艺特别讲究. 取水、封坛、放菜、 开坛, 每一个工序都有严格的规矩,方位、时间等都不能出错. 以取水为例,必 须取早晨

5 点多钟的第一桶井水, 将窖 头洗净, 加上井水和盐发酵

1 年制作成 老母水,再用老母水制作坛子菜.这样作 出的坛子菜口感酸爽、风味独特,被越来 越多的市民所知晓、 喜爱. 也让彭记从 家庭零售 驶入了 酒店定制 的发展快 车道. 最鼎盛时期, 彭记酱菜经营部的产 品被西湖楼、新华楼、一路吉祥、火宫殿 等长沙 70%的餐饮饭店使用, 每年产生 利润