PDF《《中式烹调师》 （五级）培训计划》

上海市职业技能鉴定中心版权所有 第1页/共4页《中式烹调师》 (五级)培训计划

一、编制说明 本培训计划依据《中式烹调师》职业标准编制,适用于中式烹调师(五级) 职业技能培训.

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况,在不少于总课时的前提下编 写具体实施的计划大纲和课程安排表.同时,还应根据具体情况布置一定的课外 作业时间和课外实训练习时间.推荐教材仅供参考,各培训机构可根据培训实际 情况选择.

二、培训目标 通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练, 培训对象能够掌握烹饪专业 理论基础知识和中式烹调基本功;

熟悉饭店中餐厨房的工作流程,能适应中餐厨 房一线不同岗位的工作;

具有使用和保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力;

具有应对烹调操作时出现的各种突发情况的能力.

三、培训模块课时分配 本职业等级的建议培训课时:252 课时.各培训机构可以在不低于建议课时 的前提下,根据培训对象的实际做适当的调整.

四、培训要求与培训内容 模块1 中餐烹调基础理论知识

1、培训要求 通过本模块基础理论知识的培训,使培训对象能够 (1)掌握中国烹饪原料基础知识,了解常用烹饪原料的分类、品质鉴定、 保管方法 (2)了解刀工的一般知识,掌握基本刀法的适用范围和一般操作技术知识 (3)了解烹调的基础知识,掌握火候、调味和原料的基本知识

2、培训主要内容 (1)理论教学内容 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第2页/共4页1.1 烹饪原料知识 1.2 刀工技术 1.3 烹调技术 1.4 冷盆拼摆技术

3、培训方式建议 理论教学:除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容可利用挂图、影像资 料、图书资料等教学工具,通过讲、评结合等教学方法,达到理论联系实际的教 学目的. 模块2 基本功训练

1、培训要求 通过本模块技术培训,使培训对象能够 (1)有比较扎实的烹调操作的基本功 (2)掌握挂糊、上浆、勾芡操作技能 (3)掌握翻锅、盛装和控制油温的技能

2、培训主要内容 (1) 技能实训内容 2.1磨刀及刀法技能训练 2.2勺功技能训练 2.3装盘技能训练

3、培训方式建议 技能实训:本模块建议可开展刀功、勺功的实训项目,一名实训老师可以 带教10名学员. 模块3 原料切配技术

1、培训要求 通过本模块技术培训,使培训对象能够 (1)掌握各种原料刀工成形的标准和方法,熟练进行刀工操作 (2)掌握菜肴的原料搭配与质量要求

2、培训主要内容 (1) 理论教学内容 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第3页/共4页1.1刀工的基本要素和方法 1.2烹饪原料成形标准和要求 (2) 技能实训内容 2.1各种刀法操作 2.2合理加工和使用各种烹饪原料

3、培训方式建议 (1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容可利用图片资 料和图书图片教学工具,通过边讲边做的教学方法,达到理论联系实际的教学目 的. (2) 技能实训:本模块建议可开展直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法的 实训项目,一名实训老师可以带教10名学员. 模块4 炉灶烹调技术

1、培训要求 通过本模块技术培训,使培训对象能够 (1)掌握中餐热菜烹调常用方法, (2)掌握基本菜品标准、调味基本方法、装盘的基本要求.

2、培训主要内容 (1) 理论教学内容 1.1常用的烹调方法 1.2基本的调味方法 1.3装盘的基本方法 (2) 技能实训内容 2.1运用常用的烹调方法进行菜肴烹制训练 2.2灵活运用盛装的方法