PDF《《 中式烹调师（三级） 》培训计划》

上海市职业技能鉴定中心版权所有 第1页/共4页《中式烹调师(三级) 》培训计划

一、编制说明 本培训计划依据《中式烹调师》国家职业标准编制,适用于中式烹调师(三级)职业技能培训.

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况,在不少于总课时的前提下编 写具体实施的计划大纲和课程安排表.同时,还应根据具体情况布置一定的课外 作业时间和课外实训练习时间.推荐教材仅供参考,各培训机构可根据培训实际 情况选择.

二、培训目标 通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练, 培训对象掌握系统的烹饪专 业理论知识和较扎实的中式烹调基本功;

熟悉饭店中餐厨房的工作流程,能胜任 中餐厨房一线管理工作;

具有一定的组织指导生产技术或经营的能力;

具有应对 烹调操作时出现的各种突发情况的能力.

三、培训模块课时分配 本职业等级的建议培训课时:360 课时.各培训机构可以在不低于建议课时 的前提下,根据培训对象的实际做适当的调整.

四、培训要求与培训内容 模块1 中餐烹调基础理论知识

1、培训要求 通过本模块基础理论知识的培训,使培训对象能够 (1)较系统的掌握烹饪理论知识;

(2)熟悉并了解市场预测、厨房合理布局和现代化管理等方面的知识;

(3)掌握食品营养与卫生的知识;

2、培训主要内容 (1)理论教学内容 1.1 中国烹饪概论 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第2页/共4页1.2 烹饪营养与食品卫生 1.3 高档烹饪原料知识 1.4 饮食业成本核算 1.5 筵席知识 1.6 厨房管理

3、培训方式建议 理论教学:除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容可利用挂图、音像等 教学工具,通过目标、案例、厨房实地考察等教学方法加深对所学理论的理解, 达到理论联系实际的教学目的. 模块2 炉灶烹调技术

1、培训要求 通过本模块技术培训,使培训对象能够 (1)熟练掌握各种导热和复加热的烹调技艺;

(2)烹制各地方菜系中采用高档原料的菜肴.

2、培训主要内容 (1) 理论教学内容 1.1与水油导热的单加热技法及复加热的烹调技法相关的知识;

1.2烹调中的味感调控. (2) 技能实训内容 2.1运用各种烹调方法进行菜肴烹制;

2.2特殊烹调方法的基本操作技能.

3、培训方式建议 (1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外,部分培训内容可利用菜品图 片标本等教学工具,通过多媒体演示、通过品尝和实践,通过不同烹调以及调味 方法比较等教学方法,达到加深对菜肴烹调方法相关理论知识理解的教学目的. (2) 技能实训:本模块建议可开展煸、煮、蒸、炖、烤、熏、煨、酥炸、 锅贴、焖、烧、扒、烩、干烧、软熘的实训项目,一名实训老师可以带教

10 名 学员. 模块3 食品雕刻及花色拼摆技术 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第3页/共4页

1、培训要求 通过本模块技术培训,使培训对象能够 (1)熟练运用食品雕刻的各种技法,掌握整雕的技艺;

(2)按照花色冷盘拼摆的基本要求,制作一定数量的花色冷盘.

2、培训主要内容 (1)理论教学内容 1.1 食品雕刻的性质、特点及表现形式;

1.2 花色拼摆设计要求和表现手法. (2) 技能实训内容 2.1 果蔬立体雕刻技艺;

2.2 动物、植物、景观花色冷盘制作技艺.