PDF《新一代健康饮品 ！ 果醋》

! 0123- ! !#$ 不能解释变化是怎样发生的.

由于吡啶交联具有热 稳定性和化学稳定性,且对其它影响肉品嫩度的因 素不敏感, 因此, 借助于测定胶原蛋白中吡啶交联的 含量,就可能在生理和生物化学水平上揭示嫩度的 变化. 利用剪切力或感官分析法来描述肉品嫩度, 其 结果通常受到冷收缩、 屠宰、 贮藏当中不正当操作的 影响,而吡啶交联的测定却不受上述加工操作的干 扰,因而用此来确定肉品嫩度是一种比较客观的方 法. 综上所述,可见胶原蛋白在肉品质方面起着重 要作用.掌握胶原蛋白随动物生长而变化的规律, 对 于指导畜牧生产和食品加工具有重要意义.各种家 畜应根据其经济效益及肌肉品质变化适时屠宰, 以 确保生产出高质量的肉质品.对于肉用猪一般在 ! 月龄进行屠宰, 而牛则在 # 月龄, 鸡一般在 ! 周龄. 由于胶原蛋白分子间的非还原性交联同样影响肉品 质量, 因此, 有必要深入研究这种交联生成的调节机 制, 以便于改变其对肌肉品质的不良影响, 这有待于 我们进一步研究探讨. 参考文献( 略) 新一代健康饮品 ! 果醋 摘要以水果!苹果、 山楂、 葡萄、 柿子、 梨、 杏、 柑橘、 猕猴桃、 西 瓜等 为主要原料, 利用现代生物技术酿造果醋及果醋饮 料是当前国际、 国内饮料市场领域的新一代保健饮品. 果 醋饮料既保留了水果特有的营养成分又兼具食醋特殊的 疗效, 是集营养、 保健、 食疗等功能为一体的新型饮品, 它 的市场前景引人瞩目. 关键词 果醋 现代生物技术 保健饮品 经济效益 中图分类号:文献标识码:+ 文章编号 &

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) !天津轻工业学院食品科学与生物工程学院, 天津 #$$%%% 王春霞 王敏鲁梅芳 杜连祥 收稿日期: 作者简介:王春霞( &

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(#)) , 女, 实验师, 研究方向: 工业微生物育种 教学实验及科研工作. 集营养与保健于一体的果醋及其果醋饮料作为 食醋和饮料的新一代产品,二十世纪九十年代已风 靡欧、 美、 日本等发达国家.如: 英国苹果醋年产量 ,) 亿0, 占食醋年总产量的 ,1;

美国的苹果醋年产 量占食醋总产量的 '

1.我国是一个食醋生产大国, 总产量为 &

(, 万2, 其中绝大部分为固态法生产的粮 食醋.单一的品种已不能满足不同层次、 不同消费者 的需求,高档兼调味和饮用功能的果醋类产品并未 形成规模.随着人们生活水平的提高及对食醋营养 价值、保健功能的认识和科学研究对食醋功效特性 的揭示, 市场对食醋及其衍生产品的需求越来越大, 因此果醋在我国是调味品行业和饮料行业的发展方 向.果醋饮料这一新型饮品的问世, 定会在我国食品 工业市场上一展风采,并完全可能带来一场饮料市 场的革命, 进而形成一种新兴产业, 拉动食品工业保 健品市场的发展,从而获得更高的经济效益和社会 效益. % 醋的起源 早在夏朝粮食生产很不丰富并无盈余,人们用 野生水果堆积在一起, 自然发酵制成了果酒饮用, 但 是酒在空气中极易被醋酸杆菌氧化,这就形成了我 国最早的果醋,可以说我国的果醋历史几乎与果酒 是同时代的产物3

4 .食醋根据其原料种类可分为酿造 醋、合成醋及混合醋,根据其工艺可分为固态发酵 醋、 液态发酵醋3

4 .酿造醋根据其转化过程中所进行 的生化反应可分为三大类: 5)以淀粉为原料, 经过糖 化、 酒精发酵及醋酸发酵三大生化过程, 多采用固态 法发酵而成, 主料多是小米、 高粱、 玉米并辅以谷糠 麸皮等, 这类醋在我国占绝大部分, 如: 米醋、 高粱醋 等;