PDF《华不注》

粗呢, 总比我的手腕粗着一两圈儿……这还不算什么, 最美是 那个晶亮, 含着水, 细润, 纯洁的白颜色. 这个纯洁的白色好 像只有看见过古代希腊女神的乳房者才能明白其中的奥妙, 鲜, 白, 带着滋养生命的乳浆! 赞美一番之后, 老舍很恳切地 说: 济南的葱, 老实地讲, 实在没有奇怪味道, 而且确是甜津 津的. 假如你不信呢, 吃一棵尝尝. 大葱别名菜伯、 和事草, 味道辛辣, 气味辛香, 是烹制菜肴炝锅爆香的佳品, 又是可以 直接生食的蔬菜. 鲁人嗜葱, 尤喜章丘大葱, 淡辣中微带清 甜, 咬一口会品尝到田野的气息. 我曾在章丘某饭店就餐, 席 间上了一盘又长又粗的葱白, 众人蘸着大酱, 争相品食, 甜里 夹杂着微辣和清香, 舌尖体会到一种奇妙的感觉. 饭店经理 说这是有名的 大梧桐 . 并且说, 还有一个品种叫 气煞风 , 叶肉厚韧, 耐病抗风, 品质上等, 生熟食均宜. 葱以章丘最为肥美, 男、 妇皆好食之. (清孙点 《历下志 游》 )山东人平日里最豪爽最惬意的吃法, 还是煎饼卷大葱. 辛 苦劳作之余, 敞怀或赤膊, 猛张大口咬住卷着大葱的煎饼, 生 拉硬拽, 鼓着腮帮大嚼, 这种吃相, 不用问, 管保是山东汉子. 煎饼卷大葱成了山东的标签. 有着 食神 之誉的上海知名美 食评论家江礼D称: 山东菜(鲁菜)是我最爱吃的菜, 须知这 是中国第一菜系, 明、 清两代皇帝的御厨都是山东福山人啊! 鲁菜中尤以福山帮的胶东海鲜为最爱, 加上非常 '

纯爷们'

的 煎饼卷大葱. 他在 《传统鲁菜品尝记》 一文中, 写到在浦东金 穗大厦 山东风味菜馆 品尝鲁菜宴席的感受说: 尚未正式 开席, 先有一小碟煎饼卷大葱, 耳边仿佛响起 《沂蒙颂》 的乐 曲. 他认为煎饼卷大葱是 真正的鲁味 , 并且由衷地 感谢 煎饼卷大葱, 感谢豪爽的山东大汉. 香港美食家蔡澜在 《葱》 之一文中称: 请客时上此道菜, 吃过之后无论哪一个国家的 人, 都拍案叫绝. 大葱又是某些山东名菜的主要佐品, 如烤鸭、 烤乳猪、 锅 烧肘子、 清炸大肠、 炸脂盖等都以大葱调味. 以烤鸭为例. 北 京烤鸭起源于山东, 早在明末清初, 济南各大酒楼饭庄已广 为经营烤鸭. 清中期, 又有了专门经营烤鸭的店家, 用今天的 话来说就是烤鸭专卖店. 济南厨师曾多次进京去清宫内廷的 御膳房制作烤鸭, 那时的吃法就离不开解腻的大葱和爽口的 面酱. 后来, 济南的聚丰德饭店有位烤鸭名厨苏乐文, 他烤制 的挂炉烤鸭, 色泽红润, 外皮酥脆, 味道香醇, 肥而不腻, 片好 后, 配以味道清甜的章丘大葱和济南德馨斋口味鲜香的甜面 酱, 卷在小饼里恣意咬食, 那叫一个解馋和过瘾. 大葱蘸酱, 卷饼而食, 早已形成不更的定制. 上世纪八十年代, 美国厨师 旅行团来华后吃了烤鸭, 回国后撰文称赞说: 把烤鸭同甜面 酱及葱一起, 包在一张中国式煎饼内, 让这些味道合在一起, 给人一种辣、 咸, 甚至有点甜丝丝的味道. 更有一些鲁菜佳肴把章丘大葱作主料使用, 如葱烧海 参、 葱烧蹄筋、 葱爆三样、 葱爆羊肉、 葱扒鱼唇、 葱烧鸡、 葱烧 肉等. 葱烧海参属胶东风味菜, 源于烟台福山. 中国所产海参 有刺参、 光参两大类, 可食用者有二十余种. 此菜选用的刺参 产自胶东沿海的养马岛、 大小钦岛及砣矶岛等地. 这种刺参 属参中上品, 远在明代就作为贡品送入宫中. 清代, 葱烧海参 一菜从胶东走向京城, 福兴居、 义胜居、 广和居、 泰丰楼以及后 来的丰泽园等饭庄都有售. 葱烧海参原与鸡腿葱配伍, 但鸡腿 葱辣味较重, 粗细不均. 后经厨师对比试验, 感觉章丘大葱不 仅葱白肥大脆嫩, 辣味淡, 而且有清甜之味, 可去腥增香, 改刀 后又整齐美观, 尤适合与海参搭伴烹饪, 故而沿用至今. 我所喜爱的葱味菜肴中, 除大葱炒鸡蛋之外, 还有大葱 炒豆腐, 每隔一段时间总要做上一次. 《齐鲁烹饪大典》 将其 列入山东名菜, 称此菜为 山东民间菜, 制作时, 将大葱洗净, 劈成四瓣, 再切成段, 豆腐切成长方片. 炒勺放在中火上, 加 花生油烧热, 将豆腐推入勺中, 煎至两面成淡黄色, 拨至勺把 边, 放入葱段煸透. 再加精盐、 酱油、 清汤至沸, 把豆腐推入, ........