PDF《嫩肉粉会致癌吗》

12 百科 2019年5月25日 星期六 编辑: 施亚泽 组版: 王华 校对: 关晋宏 嫩肉粉含有什么成分 在市场上售卖的嫩肉粉, 主要成分是蛋白酶.

而蛋白酶这种东西 呢, 你体内有, 我体内有, 蔬菜水果里面也有.其主要作用是将肉制品 中的缔结组织和纤维组织当中结构复杂的胶原蛋白、 弹性蛋白这些长 链蛋白质分子分解为分子量较小的氨基酸、 短链肽.简单来说就是把 蛋白质的长链分解为小片段.该过程的结果就是使得肉质变得柔软、 多汁、 容易咀嚼、 容易消化, 当然也更容易被人体吸收. 嫩肉粉中蛋白酶最常见的来源是木瓜.木瓜是非常常见的水果, 安全性非常高, 其蛋白酶的活力也比较好.其他来源还有菠萝或米曲 霉.有些嫩肉粉用的是几种来源蛋白酶的混合物, 有一定增效效果. 嫩肉粉里除了木瓜蛋白酶还有什么呢?为了调味, 可能加糖和盐;

为了保持水分, 可能加保水剂磷酸盐、 碳酸盐;

为了增加体积, 可能加一 些淀粉填充.这些物质统统安全无害. 唯一引得争议的就是亚硝酸盐了, 有些嫩肉粉含有, 有些没有, 为 什么要加亚硝酸盐?它的作用是什么?危害有多大? 食品武林 亦正亦邪 之士――亚硝酸盐 肉制品的蛋白长链被蛋白酶分解后, 肉质是变得鲜嫩了, 但是颜色 会因为肉质的分解氧化变得灰暗.怎么办呢?这里不得不提到亚硝酸 盐这个亦正亦邪的添加剂.亚硝酸盐是良好的肉制品护色剂, 它能与 肉品中的天然色素结合使其更稳定, 同时还有抑菌作用使肉不腐, 在红 肉制品中非常常见. 但是, 亚硝酸盐是有一定危害的, 人体如果一次性摄入过量的亚硝 酸盐, 会影响红细胞的运作, 使得血液不能运送氧气, 口唇、 指尖会变成 蓝色, 即俗称的 蓝血病 .严重会使脑部缺氧, 甚至死亡. (人体摄入 0.2克~0.5克即可引起中毒, 3克可致死. ) 有传说亚硝酸盐致癌, 其实其本身并不致癌, 但在烹调或其他条件 下, 肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸反应, 生成有强致癌性的亚硝胺, 会 导致胃癌、 食道癌等.但是生成亚硝胺是有条件的, 一是需要酸性环 境, 二是存在合成亚硝胺酶的细菌. 所以, 抛开安全性不提, 添加了亚硝酸盐的嫩肉粉确实比不添加的 增加了好几个功能, 如果添加量合适, 是个不错的选择.但问题是, 我 们日常生活中接触到亚硝酸盐的地方太多了, 累积起来还是存在风险. 因此, 嫩肉粉生产的规范性必须得到食品安全市场的关注, 不仅是 嫩肉粉的生产, 还有餐饮行业在嫩肉粉使用方面的管辖也应该定下严 格的条规, 不能让居心不良的商家再次腐蚀中国食品行业的健康. 家庭安全使用嫩肉粉的五招 家庭烹饪中使用嫩肉粉, 首先要注意的就是挑选质量合格的嫩肉 粉产品, 不要图便宜买三无产品.如果自己家里吃不在乎颜色, 选择标 签上没有亚硝酸盐的产品.但很可惜的是, 很多嫩肉粉产品加了亚硝 酸盐却不标注. 其次, 要控制用量, 嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜, 不要加多. 再次, 嫩肉粉不要滥用, 不是什么肉都要使用.嫩肉粉应当用于肌 肉老韧、 纤维较粗和含水量较低的动物原料, 而不宜用于含水量较高的 鱼肉、 虾肉中.还有就是使用技巧, 使用嫩肉粉时, 应先将其溶于适量 的清水后, 再投入原料中, 切不可将其直接撒入原料里, 因为那样不易 拌和均匀;