PDF《科别：生活与应用科学》

科别:生活与应用科学 组别:国小组 作品名称: 发霉的黄豆 关键词:黄豆、发霉、制麴 编号:080808 学校名称: 高雄市楠梓区援中国民小学 作者姓名: 黄妤璇、黄纬维、薛宇豪、杨千h 指导老师: 方朱衣绢、方国成 摘要 黄豆酱油在我们家是属於家族事业,制造酱油方法都是以 老师傅 方式世代相传.

台 湾北、中、南部民众对於酱油的口味需求不同,因此可以利用不同原料,制造多种口味酱油, 简单可以区分为豆麦酱油、荫油及黄豆酱油.黄豆酱油为南台湾之传统发酵制品,以黄豆为 原料,经浸豆、制麴、洗麴、保温、拌盐下缸、密封及日晒发酵熟成而制得(如图四) .从小 我就在工厂里玩耍,心理总存疑著--黄豆为何会『长毛』?经由这次的研究,我观察到『长毛』的产物,居然是益菌-麴菌,麴菌长得好坏与否将影响酱油酿造的品质.因此本研究欲 将 老师傅 的经验予於科学化,探讨酱油酿造的首要步骤 - 制麴,拟寻找酱油制造原料, 亦即黄豆,之最适於一般家庭蒸煮的条件,探讨黄豆浸泡时间(

1、

2、3小时) 、蒸煮时间 (20~100分)及不同豆麴厚度(1杯、2杯、3杯)对於制麴之影响,以寻求最佳的条 件;

并於不同蒸煮工具下评估一般家庭进行 DIY 制麴之可行性,进而自行酿造有创意之酱油. 所得结果如下:

一、利用显微镜及放大镜比对麴菌的生长情形,来推测黄豆最合适的蒸煮条件.结果显 示浸泡

3 小时、蒸煮

60 分、以快锅蒸煮之条件下,可获取较佳制麴黄豆.

二、以上述条件蒸煮后之黄豆,进行不同豆麴厚度制麴,结果显示

1 米杯量之豆麴厚度 低,水分散失快,易导致麴菌生长不佳,不利於酱油酿造.但在制麴过程中盖布, 可增加湿度与温度.

三、蒸煮工具中,微波炉及烤箱不适用.

四、豆麴生长佳者,其菌丝皆有伸入至子叶部份,如(照片八) .

五、豆麴生长

48 小时中,会有二度升温的情形.为避免温度过高,影响制成酱油产品风 味,若豆麴量多时,需要拌麴两次.

六、 在一般家庭利用黄豆制麴应为可行,只要注意最适蒸煮条件、蒸煮工具及制麴 时之豆麴厚度,应可提高一般家庭 DIY 酿造酱油的兴趣.

1 壹、研究动机 在自然课第

(一)单元『能源与食物』中,提到了食物发霉,使我想到我们家酱油工厂 中一篮篮看似发霉的黄豆,它们真的能吃吗?为什麽煮好香喷喷的黄豆要放著让他发霉呢? 对於我的一些问题,爸爸回答得很认真,但我却的雾煞煞 ,於是决定邀请几位同学一起 来探索酱油制造过程中黄豆制麴的秘密. 贰、研究目的

一、了解黄豆的浸泡时间对制麴的影响.

二、了解蒸煮时间对制麴的影响.

三、了解制麴时豆麴厚度是否影响制麴.

四、了解蒸煮工具对制麴的影响.

五、了解制麴过程中盖布、不盖布对制麴的影响.

六、比较黄豆制麴的过程中豆麴温度变化的情形. 参、研究设备和器材

一、黄豆:美国进口

二、传统制法酱油麴菌:购於川峰酿造菌种商行 (台中县大甲镇中山路一段

786 巷27 号) 照片一:酱油麴菌菌种

三、电子秤

四、酒精温度计

五、室内温度计

六、湿度计

七、小竹篮

八、放大镜

九、显微镜

十、计时器 十

一、 电子锅、蒸锅、微波炉、烤箱 及义大利式快锅 十

二、 量米杯 十