PDF《科别：生活与应用科学》

1 小时之豆麴颗粒;

右为浸泡

3 小时之豆麴颗粒 蒸煮时间对制麴的影响? 【方法】 1. 先将黄豆浸泡

1 小时. 2. 各取

3 米杯量黄豆,以快锅分别蒸煮

20 分、40 分、60 分、80 分、及100 分. 3. 於29℃室温冷却

30 分钟后拌入麴菌. 4. 制麴

96 小时. 5. 每24 小时拌麴一次,观察并记录豆麴菌丝的成长情形及温度变化. 6. 以放大镜和显微镜观察豆麴.

9 【结果】 表三 五种蒸煮时间之豆麴生长情形

20 分40 分60 分 蒸煮 时间 制麴项时间目(小时) 豆麴 温度 (℃) 色泽制麴 程度 豆麴 温度 (℃) 色泽制麴 程度 豆麴 温度 (℃) 色泽制麴 程度

0 28.5 原豆色 - 28.5 原豆色 - 28.5 原豆色 -

24 35.5 白色 +

37 白色 ++

37 白色 ++

48 31 绿色 +

32 绿色 ++

32 绿色 ++

72 31 绿色 + 31.2 黄绿色 ++ 31.2 黄绿色 +++

96 29.8 黄绿色 ++

30 黄褐色 +++ 30.2 黄褐色 ++++ 制麴结果 (子叶) 13/100 25/100 54/100

80 分100 分 蒸煮时间 制麴项时间目(小时) 豆麴 温度 (℃) 色泽制麴 程度 豆麴 温度 (℃) 色泽制麴 程度

0 28.5 原豆色 - 28.5 原豆色 -

24 37.3 白色 ++ 37.3 白色 ++

48 32.5 绿色 ++ 32.5 绿色 ++

72 31.3 黄绿色 ++ 31.4 黄绿色 ++

96 30.5 黄褐色 +++ 30.5 黄褐色 +++ 制麴结果 (子叶) 45/100 52/100 (注一)制麴结果(子叶) :是指制麴满

96 小时后,随机取样

100 颗剥开后,观 察并记录麴菌有深入至子叶的部份. (注二) 制麴程度 (以肉眼观察黄豆表面豆麴) :以 + 代表豆麴的生长状态, + 越多:表示豆麴生长的越多、越均匀. (注三)当时室温:29 ±2℃ (注四)当时室内湿度:55~70 【发现】 1. 蒸煮

60 分的黄豆,制麴效果最佳.

10 2. 蒸煮时间过长,如80 分、100 分,黄豆制麴效果反而比较差. 3. 蒸煮时间

80、100 分时,豆粒太烂,制麴时豆粒黏著. 制麴时豆麴厚度是否影响制麴? 【方法】 1. 以黄豆:水=1:10 之比例,於29℃水中分别浸泡

1 小时. 2. 以快锅蒸煮

40 分. 3. 於29℃室温冷却

30 分钟后拌入麴菌. 4. 分别以一米杯、两米杯及三米杯量的豆子装盘. (米杯:是指量米杯) 5. 制麴

96 小时. 6. 每24 小时拌麴一次,观察并记录豆麴菌丝的成长情形及温度变化. 7. 以放大镜和显微镜观察豆麴. 【结果】 表四

3 种黄豆量之豆麴生长情形

1 杯2杯3杯豆子量 制麴项时间目(小时) 豆麴 温度 (℃) 色泽制麴 程度 豆麴 温度 (℃) 色泽制麴 程度 豆麴 温度 (℃) 色泽制麴 程度

0 30 原豆色 -

30 原豆色 -

30 原豆色 -

24 30 白色 - 31.5 白色 + 33.5 白色 ++

48 29 白绿色 -

31 绿色 +

31 绿色 ++

72 29 绿色 -

30 黄绿色 ++

31 黄绿色 ++

96 29 黄绿色 -

30 黄褐色 ++

31 黄褐色 +++ 制麴结果 (子叶) 1/100 3/100 15/100 (注一)制麴结果(子叶) :是指制麴满

96 小时后,随机取样

100 颗剥开后,观 察并记录麴菌有深入至子叶的部份. (注二) 制麴程度 (以肉眼观察黄豆表面豆麴) :以 + 代表豆麴的生长状态, + 越多:表示豆麴生长的越多、越均匀. (注三)当时室温:29 ±2℃ (注四)当时室内湿度:55~70

11 【发现】 1. 在同样大小的小竹篮内置入

1 杯豆子量黄豆制麴,由於豆麴厚度薄,豆 麴温度较低,所以麴菌生长缓慢. 2. 在同样大小的小竹篮内置入

3 杯豆子量黄豆制麴,由於豆麴厚度厚,豆 麴温度会升高,制麴结果较佳. 3. 三种黄豆量之豆麴生长情形:3 杯豆子量 >