PDF《科别：生活与应用科学》

2 杯豆子量 >

1 杯豆子量 (如照片四) 照片四

3 杯豆子量与

1 杯豆子量之豆麴比较 蒸煮工具对制麴的影响? 【方法】 1. 以黄豆:水=1:10 之比例,於29℃水中分别浸泡

1 小时. 2. 以分别以电子锅、蒸锅、微波炉、烤箱及义大利式快锅蒸煮黄豆. 3. 於29℃室温冷却

30 分钟后拌入麴菌. 4. 各以三米杯量的豆子制麴

96 小时. (米杯:是指量米杯) 5. 每24 小时拌麴一次,观察并记录豆麴菌丝的成长情形及温度变化. 6. 以放大镜和显微镜观察豆麴.

12 【结果】 表五 五种蒸煮工具之豆麴生长情形 电子锅 (蒸煮

3 小时) 蒸锅 (蒸煮

1 小时) 微波炉 (蒸煮

40 分) 烤箱 (蒸煮

1 小时) 义大利快锅 (蒸煮

1 小时) 工具制项麴时目间(小时) 豆麴温度色泽制麴程度豆麴温度色泽制麴程度豆麴温度色泽制麴程度豆麴温度色泽制麴程度豆麴温度色泽制麴程度033 ℃ 原豆色-33 ℃ 原豆色-33 ℃ 原豆色-33 ℃ 原豆色-33 ℃ 原豆色-24

34 ℃ 白色+36.5 ℃ 白色+30.5 ℃ 原豆色-30 ℃ 原豆色-37 ℃ 白色++48

31 ℃ 绿色+31 ℃ 绿色++28.8 ℃ 原豆色-30 ℃ 原豆色-31.5 ℃ 绿色++72 29.8 ℃ 黄绿色++30 ℃ 黄绿色++29 ℃ 原豆色-30 ℃ 原豆色-29.8 ℃ 黄绿色++96 29.8 ℃ 黄褐色+++++29.8 ℃ 黄褐色+++++29.8 ℃ 白色+30.5 ℃ 原豆色-29.8 ℃ 黄褐色+++++制麴 结果 (子叶) 31/100 21/100

0 0 52/100 (注一)制麴结果(子叶) :是指制麴满

96 小时后,随机取样

100 颗剥开后,观 察并记录麴菌有深入至子叶的部份. (注二) 制麴程度 (以肉眼观察黄豆表面豆麴) :以 + 代表豆麴的生长状态,

13 + 越多:表示豆麴生长的越多、越均匀. (注三)当时室温:29 ±2℃ (注四)当时室内湿度:55~70

14 【发现】 1. 经微波炉加热后的黄豆,因为水分失去太多且不易熟透,所以制麴结果 不好. 2. 烤箱烤完后,豆子体积会缩小(水分流失) .因为没有水分,所以麴菌 没有办法生长, 制麴失败. 3. 微波炉及烤箱所煮之黄豆不能制麴. 4. 五种蒸煮工具之豆麴生长情形: 快锅 >

电子锅 >

蒸锅 >

微波炉 >

烤箱 制麴过程中盖布、不盖布对制麴的影响? 【方法】 1. 以黄豆:水=1:10 之比例,於29℃水中分别浸泡

1 小时. 2. 以快锅蒸煮

40 分. 3. 於29℃室温冷却

30 分钟后拌入麴菌. 4. 三米杯量的豆子装盘. (米杯:是指量米杯) 5. 实验组覆盖纱布、而对照组不盖布. 6. 制麴

96 小时. 7. 每24 小时拌麴一次,观察并记录豆麴菌丝的成长情形及温度变化. 8. 以放大镜和显微镜观察豆麴. 【结果】 表六 盖布、不盖布之豆麴生长情形 盖布 不盖布 选项制麴项时间目(小时) 豆麴 温度 色泽制麴 程度 豆麴 温度 色泽制麴 程度

0 28.5 原豆色 - 28.5 原豆色 -

24 39.1 白色 ++ 36.8 白色 +

15 48

33 绿色 ++ 31.5 绿色 +

72 32.6 黄绿色 ++ 31.6 黄绿色 +

96 30.6 黄褐色 +++ 30.6 黄褐色 ++ 制麴结果 (子叶) 37/100 25/100 (注一)制麴结果(子叶) :是指制麴满

96 小时后,随机取样

100 颗拨开后,观 察并记录........