PDF《这一季的流行菜系讲究诗情画意》

阳春三月新菜当道 这一季的流行菜系讲究诗情画意 春天就藏在大厨们的锅铲里 都说江南的春天越来越短.

一 边快步紧追转眼而逝的桃花, 一边 期待着满池的荷叶.榴莲酥、 木瓜 酥、 鲍鱼酥……这些味道再熟悉不 过了,以至于急切地盼着换换口 味, 换换花样. 玩的倒确实是 花 样, 恐怕 也只有玉蜻蜓里的女点心师傅柳 娇才有这般能耐.粉红的花瓣, 嫩 绿的花蕊,白色的盘子里是朵朵 盛开的荷花,甚至能数得清那片 片花瓣.尽管颜色鲜艳, 却不含任 何色素, 而是取材于新鲜的菜汁, 红的是胡萝卜,绿的则是豆 瓣, 入口即化, 回味时还有股 淡淡的甜. 还有一道既能当作点心, 也能当作甜品的木瓜牛奶布 丁, 也是玉蜻蜓这一季的新菜 之一, 甚至 新 得还没来得及 入菜单. 金黄色的木瓜肉上缀 着奶白色的布丁,甜而不腻. 据点心师傅柳娇介绍, 这道既 好看又好吃的点心, 即使在家 里也能轻松 . 把木瓜对 半切开, 挖掉中间的籽和一小 部分果肉;

然后把牛奶加热, 加入鱼胶粉, 倒 进木瓜里, 再把木瓜放进冰箱, 大约一个多 小时, 等到牛奶凝固, 就可以了. 这个时候, 再把木瓜切成小块状, 放在盘子里, 拿它招 待客人, 如春风拂面, 说不出的惬意啊. 去饭店里吃饭,点菜是 排在最前头的事. 闻先于品, 区区一个菜名,倒也能拉近 春天和你的距离.世贸中餐 厅的行政总厨许师傅,绝对 是个诗情画意的人,一道鳜 鱼,一盘春笋,在他的锅铲 下,演变成了一幅春色盎然 的风景画. 桃花流水鳜鱼, 按着顺 序分解:桃花是点点枸杞, 流水是浓稠的汤汁, 惟有鳜 鱼不变.而且出乎意料的 是, 许师傅说, 这道菜的最 大亮点, 既不是桃花, 也不 是鳜鱼,而是那潺潺流水. 这里的汤,用的是纯鸡汤 加上米汤调制出来的.其中, 米汤是用优质的粳米和 糯米一起熬制一个多小时 后, 取漂浮在最上面的那一 层米油. 也因为有米汤的 加入, 整个 流 水 呈浓稠状, 口感很特别.至于鳜鱼, 许师傅选用的是来自千岛 湖的鳜鱼, 据说是用清水养殖, 没有土腥味. 三四月份,正是春笋大量上 市的时候.饮食应季节变化, 显然,春笋是这个时节里最不应该 错过的食材. 西子兰花春笋, 同样 是许师傅 折腾 出来的新菜, 用 的是临安、 德清产的春笋, 取上头 一段, 经过切工做成兰花状, 然后 用虾蓉、 火腿和瑶柱做成 花蕊 点缀.夹一朵入口, 清清爽爽, 回 味里还带点春笋的青涩.关于春 笋的挑选,许师傅也提供了些经 验: 挑的时候,可以先在笋的根 部剥掉点皮, 如果里头发黄发青, 则说明这个笋不太新鲜.至少已 经在口袋里捂了段时间了. 大厨推荐: 时尚五味 布衣大鱼头 出处: 杭州大酒店百合轩 巴国布衣 一只盘里有五道菜 一条鱼有红绿之分 星期四 责任编辑 朱玫 版式设计 李前芳 美食坊文并摄猪猪侠 经过整个冬天的蛰伏,

3 月里的阳光一暖, 味蕾也紧跟着身心缓缓苏醒.随手翻阅 日历, 今天正好是二十四节气里的春分.这个时节, 舌尖要找寻的不仅仅只是对味, 还有, 阔别已久的春天气息. 那么, 春天在哪里? 桃红, 柳绿, 拂面微风……这些还不足矣. 大厨师傅们说, 春天就藏 在他们的锅铲里, 然后, 融化在你的嘴里. 桃红柳绿, 脱下厚厚的外 套, 味蕾对于不同口味的选择 也节节攀升, 恨不得能一次尝 试多种选择.这样的念想, 其 实大厨师傅们也是深谙的, 要 不然, 怎么会有一菜多吃的产 生呢?不过, 仅仅停留在一个 菜两种做法已经落伍了. 一个 盘里, 有多道菜, 或有多种口 味, 才是这一季的流行. 时尚五味, 菜如其名.时 尚的是吃法, 把五道不同的菜 装在了同一个盘子里, 正如之 前介绍的野鸭煲一样, 盛装这 道菜的器皿也是百合轩的行 政总厨金师傅亲自去淘来的, 每只有五格, 成花瓣状.有意 思的是, 时尚五味里装的却都 是地地道道的土菜: 农家臭豆 腐, 用的是剁椒的做法;