PDF《这一季的流行菜系讲究诗情画意》

笋干 茄子;

毛豆鳓鲞;

南瓜咸肉;

还 有用兰溪的农家豆腐干做的 豆腐干酱肉.点一盘, 就等于 吃了 只菜.既不会浪费, 又 满足了口欲. 严格来说, 布衣大鱼头应 该是巴国布衣的老菜了, 只是 这一季,它又有了新的吃法. 大鱼头, 是来自湖南洞庭湖的 胖头鱼, 据说肉质和千岛湖鱼 头不相上下. 而鱼头上面的红 绿相间,分别是红椒和绿椒, 其中红椒是用红色的小米椒 和长椒搭配而成, 绿色的则是 绿色的小米椒. 两种不同颜 色的辣椒分别剁碎后, 用盐腌 制, 密封保存近两个月才可以 吃. 周师傅说: 这样的辣椒 经过发酵, 会有一股特殊的香 味和口感. 说到这里, 这道布 衣大鱼头还没有新的改良, 如果这些天来店里吃这道 菜, 加 元钱, 就能额外尝到 由这个鱼的汤汁拌的手工面 . 听周师傅介绍, 这面也是 地道的川菜―― ―四川青菠面, 面条里因为加入了新鲜的菠 菜汁而呈青绿色, 嚼起来还有 一股蔬菜的清香味.至于辣 味, 青色的剁椒远远胜于红色 的, 对于一桌子对辣椒敏感程 度不同的人而言, 这无疑是道 皆大欢喜的春菜. 天气一转暖, 胃口也跟着 大开.但与大冬天里不同, 这 个时候的口味更向往平和, 所以,即便是家禽类的菜肴, 烹 饪方法也偏向于清淡. 开胃野鸭煲, 这是百合轩 的金师傅在今年开春推出的 新菜中的主角.不但在原材 料的选择上下了番工夫, 就连 盛装的器皿, 也是金师傅跑了 好几趟陶瓷品市场, 亲自扛回 来的―― ―看似普通的平底锅, 实际上是电磁炉专用的, 为的 就是能保持煲的热度. 这里 头的野鸭是专门从萧山找来 的放养鸭子, 每一只大小都在 两斤左右, 要是太重太大会飞 不起来, 肉质就不够鲜嫩了. 金师傅说.光有正宗的野鸭 还不够, 加上火腿, 还有野笋, 然后一起炖上一两个小时, 即 使不放味精, 也鲜得可以.换 作在家里, 这道菜上桌也并不 难, 买不到野笋的, 可以用时 下刚上市的春笋替代, 也同样 应景. 这个时节里上川菜馆, 难 免要担心会不会上火.事实 上, 也不是道道川菜都会让你 辣得冒汗吐舌头.譬如青菜 煮风鹅, 据说还是一道川菜与 杭帮菜结合的创意菜, 用的是 风干的鹅肉和只有三四月份 才有的四川土菜―― ―青菜. 这里说的青菜并非杭州人 熟悉的青菜, 而是从成都空运 过来的一种根茎菜, 巴国布 衣的大厨周师傅说: 这种菜 长得很慢, 即使靠肥料也很难 催熟, 一年只有这个时候才上 市, 还有清火的作用. 两斤重的野鸭配野笋 成都空运来的青菜只有春天里才有 大厨推荐: 开胃野鸭煲 青菜煮风鹅 出处: 杭州大酒店百合轩 巴国布衣 春江水暖鸭先知 春风又绿江南岸 人面桃花相映红 鸡汤混合米汤调制新滋味 风头正茂的春笋装扮成花 大厨推荐: 桃花流水鳜鱼 西子兰花春笋 出处: 世贸中餐厅 映日荷花别样红 菜汁揉成朵朵荷花 大厨推荐: 荷花酥 木瓜牛奶布丁 出处: 杭州红星大酒店玉蜻蜓 开胃野鸭煲青菜煮风鹅 西子兰花春笋桃花流水鳜鱼 荷花酥木瓜牛奶布丁布衣大鱼头时尚五味 ........