PDF《小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法》

GB/T 14611-93 中华人民共和国国家标准 小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法Bread baking quality of wheat flour -Straight dough method GB/T 14611-93

1 主题内容与适用范围 本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、 操作步骤及评价方法.

本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影 响.

2 方法提要 本实验以 200g 或300g 面粉为基础,可供制做

2 个或

3 个含 100g 面粉的面 包. 将各种在团配料一次混和制成面团,面团发酵 90min 后分割成型,经过 45min 醒发,入炉烘烤.面包出炉后测定体积,称量重量,对面包外部与内部特 征指标进行感官鉴定,作出面包烘焙品质评分.

3 配方与材料 3.1 配方 以300g 试验面粉为例,见下表. 实验面团配方表 项目面粉基数% 数量,g 项目面粉基数% 数量,g 面粉(14% 湿基) 100.0 300.0 起酥油 3.0 9.0 即发干酵母 1.60 4.80 水1)

60 180 盐1.5 4.5 麦芽粉 2) 适量 ― 糖6.0 18.0 溴酸钾 20ppm 0.006 脱脂奶粉 4.0 12.0 注:1)加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整,也可以参照粉质吸水率作适当的增减,原则为 使面团尽可能柔软而又不粘手影响操作. 2) 麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定, 一般应将试验面粉降落数值调整到 225~300s 范围内. 3.2 面粉 小麦粉,称量时校正到 14%湿基. 3.3 即发干酵母 市售商品,在有效期内使用,要求发酵力大于 800mL, (参照 QB596《酵母 及其检验方法》中干酵母检验方法) ,希望开封后立即分装在密闭的小瓶中,冷 藏保存,3 个月内用完. (推荐使用法国产金燕牌即发干酵母. ) 3.4 盐 氯化钠(NaCl) ,化学纯,GB1266. 国家技术监督局 1993-09-05 批准 1994-07-01 实施 www.grainnet.cn GB/T 14611-93 3.5 糖 市售优级白砂糖,GB317. 3.6 脱脂奶粉 脱脂淡奶粉,GB5411. 3.7 起酥油 市售一级食用猪油,GB8937;

或食用氢化植物油. 3.8 水 蒸馏水或去离子水. 3.9 麦芽粉 实验室制备的发芽的小麦或大麦低温干燥后制成的精粉, 冷藏保存, 一般可 使用

3 个月. 3.10 溴酸钾 DBrO3,分析纯,GB650.

4 仪器与设备 4.1 电动和面机 每次和面量为 200~300g 面粉,可用具有低、中、高三档速度带勾型和面头 的小型立式和面机,或针型立式和面机. 4.2 发酵箱 温度保持在 30±1℃,相对湿度保持在 85%. 4.3 压面机 辊径 9.5cm,辊宽 15cm,转速 70r/min,轧距在 0.4~0.8cm 范围内可调;

也 可用具有类似功能的其他类型压面机. 4.4 面包听 马口铁或铝合金材料,上口内径 13.0cm*cm,底部内径 11.5cm*5.7cm 听深5.8cm. 4.5 烤炉 电热式或煤气加热式带有水平烘烤面的转动式烤炉, 或者其他类型温度分布 比较均匀的烤炉.要求在正常烘烤温度下(210~230℃)控温精度在±8℃范围 内. 4.6 发酵体 容量为 1~2L 的有盖容器. 4.7 温度计 量程为 0~50℃,刻度单位为 0.1℃;

量程为 0~100℃,刻度单位为 1.0℃. 4.8 面包体积测定仪 菜籽置换型,测量范围 400~1050mL,刻度单位为 5mL. 4.9 天平 感量分别为 0.1g 和0.001g. 4.10 其他 秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等.

5 操作步骤 5.1 溶液配制 5.1.1 盐-糖溶液 国家技术监督局 1993-09-05 批准 1994-07-01 实施 www.grainnet.cn GB/T 14611-93 分别称取 1090.0g 糖和 272.7g 盐,放在 2L 的烧杯中,加蒸馏水并不断搅拌 使糖、盐全部溶解,最后稀释到 2L.100g 面粉中添加 11.0mL 此溶液,相当于 加入 1.5g 盐、6.0g 糖和 6.7mL 水.此溶液在室温下可保持数周,只要无混浊沉 淀出现仍可使用. 5.1.2 溴酸钾溶液 在1L 蒸馏水中溶解 40.0g 溴酸钾(KBrO3)作为备用液,然后取 20mL 备 用液稀释到 2L. 100g 面粉中加入稀释液 5mL, 相当于添加 20ppm 溴酸钾和 5mL 水. 5.2 称样 按照上表的配料比例,准确称取面粉、即发干酵母、麦芽粉、脱脂奶粉,放 在发酵钵中拌匀,然后称取起酥油放在混匀的干物料表面,将发酵钵盖好备用. 5.3 和面 用移液管吸取盐-糖溶液和溴酸钾溶液,放入和面缸中,用量筒加入剩余部 分水,再加入面粉等干物料;