PDF《小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法》

开动和面机,先有低速和面约 20s,然后用高速和 面,使面团达到面筋充分扩展状态.此时,面团表面光洁,无断裂痕迹,手感 柔和,一般可拉成均匀的薄膜.和好的面团,温度应为 30±1℃.面团温度主要 通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制. 5.4 发酵和揉压 5.4.1 将调制好的面团从和面缸中取出,用手捏圆面团,使其光面向上放在 稍涂有油的发酵钵中,送入发酵箱发酵 90min.发酵箱温度为 30±1℃,相对湿 度85%,发酵时间从面团和面开始时刻计起. 5.4.2 当面团发酵进行到 55min 和80min 时,分别进行两次揉压;

揉压步骤 为: 从发酵箱中取出面团, 将面团轻轻地揉光滑并拉长, 调整压面机轧距为 0.6cm 将面团压成长片,再将长片折成三层或对折两次折缝向下放入发酵钵,重新送 回发酵箱. 5.5 分割 当面团发酵到 90min 将面团从发酵钵中取出, 用剪刀将面团分成

2 等分 (对于200g 面粉)或3等分(对于 300g 面粉) ,并用天平进行校正. 5.6 成型 将面团轻轻揉光并适当拉长,用压面机将面团压两次,压成长片,第一次轧 距为 0.7cm,第二次轧距为 0.5cm,用手将面片从小端开始卷起,卷片时应尽量 压实以排出气体,然后将面团轻轻滚压数次,使其与面包听的大小相一致,将 面团接缝如下,放在稍涂有油的面包听之中. 5.7 醒发 面团成型新听后,送入发酵箱进行醒发,发酵箱温度为 30±1℃,相对温度 为85%~90%,醒发时间为 45min. 5.8 烘烤 面团醒发到 45min,立即入炉烘烤,烘烤温度一般为 210~230℃,烘烤时间 一般为 15~25min.面包入炉前,先在炉内放一小盆清水,以调节炉内温度.

6 结果与评价 6.1 面包体积、重量与比容 面包出炉后,在10min 内测定面包体积,称量重量,分别以毫升和克表示, 国家技术监督局 1993-09-05 批准 1994-07-01 实施 www.grainnet.cn GB/T 14611-93 面包体积和重量值,取双试验样品的平均值.面包比容为面包体积与面包重量 之比,由式(1)计算: W V = λ 1) 式中:λ――面包比容,mL/g;

V ――双试验样品面包体积平均值,mL;

W ――双试验样品面包重量平均值,g. 6.2 面包外部与内部特征评价 面包在室温下冷却 1h 后,装入塑料袋,并把袋口扎紧,18h 以后对面包外 部与内部特征进行感官鉴定,主要包括以下内容:表皮色泽、表皮质地与面包 形状、面包心平滑度、面包心弹柔性、面包心结构和口感. 6.3 面包烘焙品质评分 推荐采用中国农业科学院《面包烘焙品质评分标准》 ,参见附录 A.

7 允许差 以面包体积值的平均偏差作为面包烘焙试验允许差的评价指标.对于含 100g 面粉的面包,双试验面包体积值的平均偏差(δ)应小于或等于 15mL,由式(2)计算: ∑ ? = n i V V n |

1 δ = i

1 2) 式中:δ――面包体积值平均偏差,mL;

Vi――面包体积测定值,mL;

V ――双试验样品面包体积平均值,mL;

n――双试验面包样品数. 举例:第一次试验面包体积值为 860mL、880mL,第二次试验面包体积值 为855mL、990mL,则双试验面包体积平均值按式(3)计算: ) (

871 4

890 855

880 860 mL V = + + + 3) 双试验面包体积平均偏差按式(4)计算: ) (

14 |]

871 890 | |

871 855 | |

871 880 | |

871 860 [|

4 1 mL X = ? + ? + ? + ? = δ …(4) 国家技术监督局 1993-09-05 批准 1994-07-01 实施 www.grainnet.cn GB/T 14611-93 附录 A 中国农科院《面包烘焙品质评分标准》 A1 面包体积(35 分) 适用于含 100g 面粉的听面包. 体积 mL 评分 总分