PDF《小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法》

35 分 体积 mL 评分 总分

35 分860

35 591~620

18 ~ A2 表皮色泽(5 分) a.棕黄、金黄、红棕、浅棕色;

5 分 若有斑点、无光泽、不均匀扣 0.5 分. b.棕黄、棕色、棕褐色;

4 分 若有斑点、无光泽、不均匀扣 0.5 分. c.棕灰、褐灰.

3 分d.灰白或焦黑色.

2 分e.灰白或焦黑色并呈塌陷状.

1 分A3 表皮质地与面包形状(5 分) a.冠大,颈极明显,无裂纹,平滑无斑;

5 分 不平滑,厚而硬,有裂纹扣 0.5 分. b.冠中等,颈短,表皮光洁平滑无斑点.

4 分c.冠小,颈极短,表皮光洁平滑无斑点;

3 分 表皮不光洁,不平滑扣 0.5 分. d.冠不显示,无颈.

2 分e.无冠,无颈,塌陷.

1 分A4 包心色泽(5 分) a.洁白、乳白并有丝样光泽;

5 分 无丝样光泽扣除 0.5 分. b.黄白、稍白.

4 分c.灰白、灰黄.

3 分d.灰,灰黄并发暗.

2 分 国家技术监督局 1993-09-05 批准 1994-07-01 实施 www.grainnet.cn GB/T 14611-93 e.黑、暗灰.

1 分A5 平滑度(10 分) a.平滑、细腻、轻柔感.

10 分b.平滑,不太细腻,稍粗糙.

8 分c.不太平滑,不细腻,较粗糙.

6 分d.不平滑,不细腻,粗糙.

4 分e.很不平滑,很不细腻,很粗糙.

2 分A6 纹理结构(25 分) a.面包气孔细密、均匀并呈长形,孔壁薄,无明显孔洞和坚实部分,呈海绵 状. 25分b.面包气孔细密、均匀并呈长形,孔壁稍厚,有小量孔洞或坚实部分.24 分c.气孔大或小或间而有之呈长形,较均匀,孔壁较厚,有小量孔洞或坚实部 分.

23 分d.气孔过小或偏大呈圆形,均匀或基本均匀,孔壁较厚,大孔洞稍多,坚实 部分不多.

21 分e.气孔大,不均匀呈圆形,孔壁厚,大孔洞和坚实部分较多.

19 分f.气孔大,不均匀呈圆形,孔壁厚,大孔洞多,有小片坚实部分.

17 分g.气孔过大或过小,极不均匀,孔壁很厚,大孔洞多,坚实部分连成大片.

13 分h.气孔大大小小,极不均匀,大孔洞很多,坚实部分连成大片.

9 分A7 弹柔性(10 分) a.柔软而富有弹性,按下复原很快.

10 分b.柔软,弹性较强,按下复原较快.

8 分c.较柔软,弹性稍弱,按下能复原.

6 分d.较柔软,弹性较小,按下复原慢.

4 分e.不柔软,弹性差,按下不复原或难复原.

2 分A8 口感(5 分) a.有面包焦香味,有甜咸味,淡酵母味,味纯正,无霉臭味;

5 分 口感粗糙,不细腻扣 0.5 分. b.有甜咸味,无香味和异味;

4 分 易断或掉渣扣 0.5 分. c.味不太纯正,有轻度酸味或异味.

3 分d.味不太纯正,有轻度异味易掉渣和断裂.

2 分e.有霉味,极易掉渣.

1 分 附加说明: 本标准由中华人民共和国商业部提出. 本标准由商业部粮食储运局归口. 本标准由商业部谷物油脂化学研究所负责起草. 国家技术监督局 1993-09-05 批准 1994-07-01 实施 国家技术监督局 1993-09-05 批准 1994-07-01 实施 www.grainnet.cn GB/T 14611-93 本标准主要起草人杜政、徐林颖. 本标准参照采用美国谷物化学家协会审批方法 10-10A(1983) 《直接发酵面 团的基本方法》 . 国家技术监督局 1993-09-05 批准 1994-07-01 实施 www.grainnet.cn ........