PDF《蓬莱小面, 流传百年》

衣氏制作的小面做工及用料很是考究, 每晨仅售百 碗, 引得蓬莱城里及外来的人一时以吃 不到衣福堂小面为憾事, 小面却因此名 声大震.

由于它味道鲜美, 因而传承至 今, 备受人们的欢迎, 使得无数食客齿 颊流香, 回味悠长, 百吃不厌. 蓬莱小面 虽产生于无意之中,但随着时代的发 展, 蓬莱小面不断地完善, 成为具有蓬 莱特色的传统风味名吃. 且在原有一种 条型基础上又发展推出了粗条面、 宽条 面、 空心面等. 如今, 蓬莱小面已经遍布蓬莱城乡 大大小小每一个地方, 满足了人们对饮 食方面快捷、 营养、 方便、 卫生等种种要 求, 越来越受到居民的欢迎.这一传统 名吃也成为大小宾馆、 酒店、 寻常小店 以及婚宴、寿宴、早餐等常备面食.

2006 年, 蓬莱小面成功申报为 " 山东 省地方名吃" , 扩大了它的影响力.由 于蓬莱小面的制作工艺性强、口感好、 品种多, 不仅在山东负有盛名, 在全国 也享有盛誉. 多年来, 蓬莱小面制作技艺虽然在 蓬莱市的大力扶持下,做了许多发掘、 抢救、 继承、 弘扬工作, 活动开展良好, 但仍然存在着不少难以解决的问题. 随着人们生活水平的日益提高和 市场竞争的日趋激烈, 加之蓬莱小面所 需的野生加吉鱼等材料价格昂贵, 制作 工序繁琐, 追求利润的掌厨者已经不愿 意学习摔小面技术而是更崇尚大菜的 烹饪制作.久而久之, 蓬莱小面的传统 技艺就会面临失传.另外, 蓬莱小面由 于口味独特, 只用本地特产材料, 只能 局限在一个地区,很难向其他地区发 展. 如今,蓬莱当地卖小面的食店很 多, 但味道好又正宗的却屈指可数.经 营者在制作过程中偷工减料, 有不少是 用小杂鱼熬汤制卤, 鲜度自然不够.抻 面条的功夫不到家, 口感粗糙, 使传统 风味大打折扣. 24小时读者热线:

96110 A30 十字街 最美烟台 保护: " 五年计划" 再塑小面品牌 蓬莱小面, 流传百年 一次偶然, 创始人衣福堂用面坯、 加吉鱼等做的 YMG记者 凌云鹏 通讯员 高林 宋钰 杨庆昆 摄影报道 蓬莱人豪放、 开朗, 饮食也多为大 江东去派,总是大盘大碗吃得热热闹 闹, 红红火火. 而蓬莱小面, 却颇有些江 南细腻的韵味, 它以面坯少、 卤汁多, 又 以其清鲜味美、 风味别具特色.既是海 滨地区的美味佳肴, 也是普通老百姓最 喜爱的经济实惠的风味早餐和正餐. " 蓬莱小面有着近

200 年的历史, 它的创始人是清代时期蓬莱当 地一位叫衣福堂的师傅.衣师傅

13 岁 学厨, 经营过挑担拉面, 与人合开过兼 营小面的饭店, 自营 ' 衣记' 面馆." 蓬 莱市文化馆王勇说, 一天傍晚, 快要关 门时, 忽然来了几位客人, 非要吃拉面 不可. 衣师傅一看, 和好的面团用完了, 现和已来不及,案上仅剩下不多的面 坯, 还剩下一条加吉鱼, 还有发过的木 耳.于是, 衣师傅便将面坯分到几个碗 内,将锅内加入煮鱼的鲜汤及花椒、 大 料烧开, 再放入加吉鱼肉、 盐、 酱油等调 料, 淋上鸡蛋和湿淀粉, 浇到面坯上. 客 人一看, 此面卤多面少, 鲜滑味美, 拍案 叫绝. 问这叫什么面? 衣师傅想, 此面是 山东打卤面,但面坯比山东打卤面少, 于是顺口就说: " 这是蓬莱小面. " 从那 以后, 蓬莱小面就叫开了. 致力于蓬莱历史文化研究的蓬莱市 历史文化研究会蔡志书告诉记者, 蓬 莱小面最明显的特色是口味鲜美.而 形成这种特色的原因是蓬莱小面讲究 三分小面七分卤. " 盛蓬莱小面的碗一 般都是玲珑小碗, 只盛得一两, 细长柔 软劲道,遇到能吃的当地山东大汉, 几 乎一口一碗. " 蔡志书说, " 它还有个特 点是精细, 三五斤重的一块面团, 经过 搓条和反复摔打、 抻拉, 茶碗粗的面棍 顷刻间变成根根细如银丝、 条条绵如垂 柳的一大把面条, 具有 ' 筋、 韧、 柔、 软' 的特点." " 经过历史传承, 如今的蓬莱小面 还具有强大的民俗性特征.在蓬莱, 不 论是招待来访的客人还是结婚祝寿, 大 都要吃小面. 在摔小面的过程中尽量将 面拉长、 拉细、 拉均匀, 从而象征着感情 长远, 健康长寿." 王勇说, " 蓬莱小面 工序繁琐, 操作技术之难, 要求之高, 是 其他面条操作技术难以比拟的;