PDF《花生油中的黄曲霉毒素》

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1 ― 摘要黄曲霉毒素是世界公认的天然强致癌物质之一, 主 要污染粮食及其制品, 给人类及动物健康造成严重威胁.

什么是黄曲霉毒素?黄曲霉毒素为什么会存在花生油当 中?黄曲霉毒素会给人体带来什么危害?如何预防?本 文参考相关研究,结合文献资料,汇总食物中的黄曲霉 毒素相关内容,整理有关观点,提出对策建议. 花生油与黄曲霉毒素 1.认识黄曲霉毒素 2.花生油中的黄曲霉毒素污 染的原因 3.黄曲霉毒素的危害 4.相关标准 5.我省花生油中黄曲霉毒素 的监测情况 6. 减轻黄曲霉毒素污染的手 段 《食品安全热点》关注国内外食品安全事件及食品 安全相关状况,及时归纳整理有关资讯,作出风险分析 与评估,提供客观和专业的观点,供关注者参考. 二0一四年第

4 期 总第

17 期 花生油中的黄曲霉毒素 ―

2 ― 1.认识黄曲霉毒素 黄曲霉毒素( Aflatoxin, AF) 是毒性极强的一类真菌 毒素,主要由黄曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉代谢产生.这3种霉菌在环境中普遍存在,在有氧、高温(30℃-33℃) 和湿润(89%-90%)条件下容易生长繁殖并产生毒素,我 省高温潮湿气候特别适合此类霉菌生长和产毒.储存不当 的花生、玉米、棉籽、椰子、核桃及其它坚果等食物在霉 变情况下容易受到黄曲霉毒素污染.流行病学研究显示, 黄曲霉毒素对人类来说是致癌物质,在自然界则是一种广 泛存在的环境污染物. 黄曲霉菌肉眼看来往往是绿色的,而黄曲霉毒素却无 臭、无味、无色.化学上而言,食物中的黄曲霉毒素呈稳 定状态,在280℃下分解,所以正常烹调程序无法分解它. 黄曲霉毒素一旦出现,便难以消除 . 黄曲霉毒素的聚积视天气情况而定.农作物收成前若 发生重大的旱灾,会促成黄曲霉毒素的产生.当土壤湿度 低于正常水平而温度又高时,空气中的黄曲霉菌孢子数量 便会增加.昆虫及恶劣的天气会对农作物造成破坏,而这 些孢子会透过农作物的受损处,侵染农作物,从而影响农 作物的抵抗力,助长黄曲霉毒素的产生.农业收成后,易 受影响的作物如遇到潮湿及微湿等不恰当的贮存环境,所 含的黄曲霉毒素便会激增 . 目前已发现的黄曲霉毒素有

20 种左右, 但花生油中 常见且危害极大的有黄曲霉毒素 B

1、 B

2、 G

1、 G2 等4种, 它们在紫外线下各具易辨的荧光色,此外,黄曲霉毒素 M1 及M2 是黄曲霉毒素 B1 及B2 的 羟基化代谢物. 2.花生油中黄曲霉毒素 污染的原因 植物油是我省居民膳食烹饪的必须品,花生油中的黄 曲霉毒素与花生油的生产工艺密切相关: (1)原料挑选,规模化生产企业对花生油的加工通常 经过花生原料的筛选、去杂质等工艺步骤,而土榨油小作 ―

3 ― 坊一般由人工挑选原料,生产工艺落后,霉变花生在选料 环节不能被有效去除. (2)毛油萃取, 土榨油小作坊是用物理压榨的方式榨取 油脂,花生油经压榨后,大部分黄曲霉毒素浓缩留存与花 生饼中,约30%进入毛油中. (3)毛油精炼, 毛油含有一定量的杂质, 不能直接食用, 需要经过精料才能成为可以食用的成品油,精炼的一般分 为脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡

5 个步骤,精炼的过程 可以大大的降低毛油中黄曲霉毒素的含量,普遍土榨油小 作坊工艺条件的限制,会减少精炼的步骤甚至不经过精 炼,造成污染原料的黄曲霉毒素随料进入散装花生油,且 往往污染严重. 3.黄曲霉毒素的危害 黄曲霉毒素的毒性极强,2012 年国际癌症研究机构 (IARC)将黄曲霉毒素 B1 列为