PDF《日本食文化》

日本食文化

1 在亚洲引入水稻栽培技术二千多年之 后,日本以稻米为中心的食文化逐步得 到发展.

到了江户时代(1600-1868 年) , 米饭加时令蔬菜、水产品和海产品的传 统饮食形式日臻成熟和完善,成为日本 本国饮食文化最具活力的烹饪形式,并 一直承袭至今.然而,在日本重新对西 方开放以来的一个半世纪中,日本的饮 食文化得到了进一步的发展,呈现出异 常丰富多样的形式,不仅包括了日本本 国的烹饪风格,而且还引入了众多国外 的各类菜系,其中一些迎合了日本人的 口味习惯,另一些则没有太大的改变. 公元

6 世纪,佛教传入日本.在此后 的几个世纪中,日本的法律和谕旨将几 乎所有动物和禽类肉品逐渐纳入禁食之 列.称为 精进料理 (shojin ryori) 的素 食风格后来为禅宗教派 所普及,到了公元

15 世纪,很多日本人今天所 食用的食品和配料成分 已开始问世,例如,酱油(shoyu)、味噌 (miso)、 豆腐(tofu) 及其他豆制品等. 大约在同时, 正式、 考究的宴会式烹调在日 本得到发展,这种形式 兼容并蓄,推陈出新 本膳料理 图为摆放于有脚托盘上的日 本正式菜肴,称为 本膳 . ? 讲谈社 日本食文化 有关日本政府的政策及其他相关事务的详细资 讯,请登陆以下主页. 日本外务省官方

网址: http://www.mofa.go.jp/ Web Japan http://web-japan.org/ 水稻 水稻栽培和消费在日本食文 化中扮演着重要的角色.又 快到了收获的季节,这是位 于青森县岩木山山脚下的一 片稻田. ? 青森县 起源 日本食文化

2 系由宫廷贵族烹饪形式衍生而来.这种 烹调被称为 本膳料理 (honzen ryori), 是日本三大基本烹饪形式之一,与 茶 怀石料理 (chakaiseki ryori) 及 怀石料理 (kaiseki ryori) 齐名. 在强调艺术展现新鲜、时令配料成分 的同时,茶膳还将 本膳料理 的各 种礼仪融合到禅宗的精神和简约风格当 中. 怀石料理 在19 世纪早期发展称 为现在的形式,日本的高级宾馆以及 传统的日式旅店至今仍然提供这种被称 为 料亭 (ryotei) 膳食.虽然 怀石 料理保持了日本膳食早期风格中所具有 配料新鲜、时令性强及艺术特色,但却 少有繁琐礼节的束缚,用餐氛围更加轻 松随意.用餐期间可以饮酒,由于日本 人一般不在吃饭时饮酒,所以米饭要到 最后才能上桌.首先上桌的开胃食品, 如 刺身 (sashimi)(生鱼片) 、 吸物 (suimono)(清汤) 、 烧物 (yakimono)(烧 烤食品) 、 蒸物 (mushimono)(蒸制食 品) 、 煮物 (nimono)(煨炖食品) ,以及 和物 (aemono)(加入调料的类似 色拉的食品) ,然后是 酱汤 、 渍物 (tsukemono)(泡菜) 、米饭、日本甜食和 水果.最后是茶水.虽然大多数日本 人很少有机会体验全套的 怀石 酒宴, 但 怀石料理 中所供食品的类型及 上桌的顺序却是日本当代料理全过程 的基础. 今天为大多数人所熟知的寿司-上 置或包裹生鱼片和贝类等配料的醋汁饭 团-从19 世纪早期的江户(现为东京) 发展而来.那个时期的寿司是通过快餐 摊出售的,而这些快餐摊就是今天寿司 店的前身. 在16 世纪后半叶,随着欧洲传教士的 到来,日本首次与西方有了实际和直接 的接触.那时,日本人将西班牙和葡萄 牙的野味煎炸技术与中国的炒菜方法相 结合,从而导致了 天麸罗 (tempura) 的发展. 天麸罗 是日本的一种大众化 食品 , 系用海鲜和很多种蔬菜裹上面糊 高温炸制而成.