PDF《日本食文化》

19 世纪中叶,随着日本对西方的重新 开放,很多新的烹调方式和饮食习惯被 介绍到国内,其中最为重要的当数食肉. 虽然 锄烧 (sukiyaki) -在餐桌上用酱 油、 甜料酒 (mirin) 和糖调制的 肉汤 中烹制的牛肉、 蔬菜、 豆腐及其他食品- 如今已成为日本的一道菜肴,但最初人 们却是在 西式 餐厅中享用的.这一 时期还出现了另一种大众化的本国食品, 这便是用包裹着面包屑的肉片炸制而成 的 炸猪排 (tonkatsu).20 世纪早期, 日本人采用通过英国进口的印度咖喱粉, 制作成日式咖喱饭 (kare-raisu),成为深 受人们欢迎的食品;

这是米饭上浇盖用 浓稠咖喱酱调制的蔬菜、肉或海鲜的一 种风味. 人们在超市以及在日本几乎最偏僻的 便当店 这类连锁店销售各种日本盒 饭,称为便当 . 虽然英文称 之为 box lunch ( 午餐盒饭) ,但人们常常也会将便 当作为他们的晚餐.很多商 店仅做外卖,但也有一些店 铺设有餐桌. ? 讲谈社国际株式会社 寿司店 虽然店内备有餐桌,但顾客 还是喜欢坐在柜台前面,从 那里他们可以看到摆放在冷 藏玻璃柜中的鲜鱼及其他海 鲜产品.客人可以向离他们 最近的寿司师傅点要其喜欢 的产品. ? 宫城县 寿司 日本又很多种攥寿司,其中 一些是手工制作的醋汁饭 团,上面配有生鱼片、贝类 及其他配料.通常人们会在 饭团和配菜之间加入少许山 葵(日本辣根) . ? 讲谈社 舶来风味 当代美食 日本食文化

3 乡村地区的食品店中均可选购配料,其 种类如此繁多,以至于在任何某个特定 的日子,一顿家常便饭既可包含日本不 同地区的各种佳肴,令人难以置信.即 便如此, 地道的日本膳食仍然较为标准, 一顿家庭式的 日餐 一般就是白米饭, 外加 酱汤 及 渍物 泡菜.与这三 种食物搭配的多种菜肴在很大程度上取 决于地区、季节以及家庭偏好,但不外 乎做好的蔬菜、豆腐、烤鱼、刺身,以 及以各种方式烹制而成的牛肉、猪肉和 鸡肉. 日本的本地膳食有多种口味可供选择, 包括中式荤素炒菜以及韩式猪、牛肉的 烧烤食品.更有一些胆大的厨师还会一 试身手,烹制美国、法国、印度,以及 其他具有异国风味的菜肴.意大利式细 面条、汉堡包以及上面提到的咖喱饭都 是孩子们特别喜爱的食品. 虽然很多日本家庭每晚仍旧以家常饭 为主,然而近几十年来,日本人就餐习 惯中最大的变化购买外面做好的饭菜, 从而省去了在家做饭的麻烦.他们可以 通过遍及城镇的送餐 (demae) 网点享用寿 司、 中式和日式面点, 以及日式盒饭 便当 (bento) ,如今人们还可以订购比萨 饼及很多的其他食品.此外,人们还可 以在超市选购寿司、天麸罗、炸鸡等各 种熟食并将其带回家中.便利店差不多 已经延伸到日本最为偏远的地区,因而 几乎所有的日本人都可以享受各种 便当 式食品所带来的方便和快捷. 日本对世界食文化的最著名的贡献- 寿司-一般是在寿司店品尝的.在那里 客人们围坐在柜台前,向寿司师傅逐份 点用.还有一种 传送带式 寿司店同 样也深受人们的欢迎,您可以从您面前 的传送带上取用两份一装的小盘寿司, 如果上面没有您想要的寿司,您可以吩 咐师傅为您专门定做.与国外的日式餐 馆不同,这些餐馆常常供应一系列不同 类型的日本食品,而国内的日本餐馆则 一般只供应某种单一的食品,如寿司、 天麸罗、火锅 (shabushabu)(在煮沸的 汤汁中涮烫细薄的牛肉片) 、锄烧、鳗鱼 (unagi)(烤鳗鱼) 、荞麦面 (soba) 以及乌 冬面 (udon) 等.家庭式餐馆连锁店则与 其不同,这类餐馆通常供应一系列日式、 西式和中式膳食. 全日本有两类餐馆数量很大,但却不 是人们所认为的那种 地道的日式 餐馆, 这便是拉面 (ramen) 馆和烤肉 (yakiniku) 馆.拉面馆供应中式大份拉面,这种面 条盛于装满汤汁(用酱油、味噌、盐等 佐料调味) 、烤肉片以及各种蔬菜(豆芽、大葱等)大碗之中,很多客人还会 另外要份饺子 (gyoza) 与拉面搭配食用. 而烤肉馆则以韩式烤肉食品为主,客人 们围坐在餐桌前,在木炭或煤气烤肉架 上烧烤一口大小的牛肉及其他肉食和蔬 菜.日本的多数大城市还有为数众多的 各类异国风味的餐馆, 供应法国、 意大利、 印度、 中国、 韩国及其他国家的特色菜肴. 而在东京,人们则几乎可以品尝到世界 各地的美味佳肴. 与精致考究的 怀石料亭 (kaiseki ryotei) 和法式餐馆相比,最为便宜的当 数平民化的食品摊点.在某些城区和节 假日中,以及有很多人参加的户外活动 中,这些摊点仍然是人们所熟悉的一道 风景.其中一些摊点最受人们的欢迎, 这些摊点供应的品种有:炒面 (yakisoba) ( 油炸荞麦面)、烤鸡肉串(yakitori) (一串串烧烤的鸡肉块) 、杂样煎菜饼 日式旅店膳食 高级日式旅店 (ryokan) 一般 会提供豪华多道怀石大餐, 如图中所示. ? 福井县 拉面 廉价的中式拉面在日本各地 极受欢迎,而且还有很多不 同地区的各种口味.脱水盒 装速食拉面仅需开水冲泡既 可食用,如今已成为遍及世 界的廉价方便的食品,深受 人们的欢迎. ? 讲谈社国际株式会社 杂样煎菜饼 这种煎饼系用面糊、水、切 碎的卷心菜,以及各种其他 配料如肉或虾等制作而成. 图为广岛风格杂样煎菜饼. ? 广岛县 烤肉 烤肉的字面意思为 烧烤而 成的肉 .人们将一口大小的 牛肉、猪肉及其他肉食放在 桌上烤制,然后将烤熟的肉 块蘸上其喜欢的调味酱食用. ? 宫城县 外出就餐 日本食文化