PDF《孙冰玉,石彦国》

1 材料与方法 1.1 材料与设备 醇法大豆浓缩蛋白 实验室自制, 蛋白质含量 为74.4% , 蛋白溶出率为 1.27% ;

精制大豆油 市售. 80-2 低速离心机 上海浦东物理光学仪器厂;

ACE 均质机日本NIHONSEIKI KAISHA LTD;

285 VIP200S 微波炉 顺德惠而浦蚬华微波制品有限 公司. 1.2 实验方法 1.2.1 微波改性 ALSPC 工艺路线 见图 1. 图1微波改性 ALSPC 工艺路线图 1.2.2 乳化性测定方法 [8 ] 乳化能力( E.A.) 测定方 法: 精确称取 2.50g 样品, 分散于 50mL 水中, 再加入 50mL 大豆色拉油, 均质( 2000r /min) 1min, 放入离心 机中离心( 1300r /min) 5min;

取出离心管, 观察乳化 情况, 记下乳化层高度及管中液体总高度.计算公式: 乳化能力( % ) = h1 * 100% /h2 式中: h1 -离心管中乳化层高度;

h2 - 离心管中液 体总高度. 乳化稳定性( E.S.) 测定方法: 将按照上述方法制 得的样品置于离心管中, 于80℃ 水浴中加热 30min 后, 用自来水冷却至室温, 再次离心(1300r /min, 5min) , 记下乳化层高度及管中液体总高度.计算 公式: 乳化稳定性( % ) = h'

1 *

100 /h'

2 . 式中, h'

1 - 加热冷却后管中乳化层高度;

h'

2 - 加热 冷却后管中液体总高度.

2 结果与讨论 2.1 固液比对大豆浓缩蛋白乳化性的影响 由实验结果( 参见图 2) 可知, 固液比在 1∶7~1∶11 之间改性后的大豆浓缩蛋白乳化能力及乳化稳定性 有显著的提高.在固液比为 1∶9 时, 浓缩大豆蛋白的 乳化能力达到最大值, 为95.9% , 乳化稳定性达到最 大值, 为50.9% .大豆蛋白是由多种 L- 型氨基酸组 成的大分子, 沿着蛋白质大分子主链分布着- NH3 、 -COO-等亲水基团, 也分布着许多-(CH2 ) n -、 -C6 H5 等疏水基团, 这种特殊的结构决定了蛋白质 分子的表面活性特性.当固液比逐渐增大时, 水分 子含量逐渐增多, 微波的振荡作用增强, 蛋白质分子 的结构变得疏松, 使疏水性多肽部分展开朝向脂质 而极性部分朝向水相, 导致乳化能力及乳化稳定性 都增强, 当固液比继续增大时, 蛋白质产生变性, 可 溶性蛋白减少, 实验结果表明, 固液比在 1∶7~1∶11 范 围内改善乳化性作用效果最显著. 2.2 微波功率对大豆浓缩蛋白乳化性的影响 由实验结果( 参见图 3) 可知, 随微波功率的不断 增加, 醇提浓缩大豆蛋白溶液的乳化能力及乳化稳 定性先升高后降低, 微波功率在 500W 时, 乳化能力 达最大值为 98.8% , 乳化稳定性达最大值为 51.9% . 当功率增大时, 蛋白质分子的结构变得疏松;

功率继 续增大, 蛋白质变性增大, 不溶性蛋白质含量增多, 图2固液比对乳化性的影响图 实验条件: 功率 500W, 蛋白溶液高度 5cm, 时间 3min. 乳化能力及乳化稳定性随之降低.实验结果表明, 微波功率在 350~650W 范围内, 最有利于提高醇法 浓缩大豆蛋白溶液的乳化性. 图3微波功率对乳化性的影响图 实验条件: 固液比 1∶9, 时间 3min, 蛋白溶液高度 5cm. 2.3 改性时间对大豆浓缩蛋白乳化性的影响 由实验结果( 参见图 4) 可知, 醇提浓缩大豆蛋白 的乳化能力及乳化稳定性在时间为 1~3min 内呈增 长趋势, 随后逐步下降.改性时间为 3min 时, 乳化 能力达最大值 98.5% , 乳化稳定性达最大值 51.9% . 随着微波作用时间的延长, 蛋白质开始变性, 不溶性 蛋白质含量增多, 乳化能力及乳化稳定性随之降低. 实验结果表明, 微波作用时间在 2~4min 范围内, 最 有利于提高醇提浓缩蛋白的乳化性. 图4改性时间对乳化性的影响图 实验条件: 功率 500W, 固液比 1∶9, 溶液高度 5cm. 2.4 微波技术改性工艺条件的优化分析 由正交实验( 表