PDF《孙冰玉,石彦国》

284 孙冰玉, 石彦国 ( 哈尔滨商业大学, 食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室, 黑龙江哈尔滨 150076) 摘要:制取低成本、 高蛋白含量的大豆浓缩蛋白时, 乙醇会产生变性作用, 从而降低大豆浓缩蛋白的功能特性, 因此 本研究采用微波技术对醇法大豆浓缩蛋白进行物理改性.

通过对固液比、 微波功率、 改性时间的单因素实验, 针对乳 化性进行研究, 然后进行正交实验方差分析, 最终得出微波技术提高醇法大豆浓缩蛋白乳化性最佳工艺条件: 固液比 1∶

9、 功率 500W、 时间 3min, 可提高乳化能力 129.9% , 乳化稳定性 28.0% . 关键词:大豆浓缩蛋白, 微波, 乳化性 Modifying alcohol leaching soy protein concentrate to improve emulsibility by microwave technology SUN Bing-yu, SHI Yan-guo ( Key Laboratory of Food Science and Engineering, College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China) Abstract: Since the result of alcohol damaging protein structure while producing soy protein concentrate( SPC) with low cost and high protein, the proposal was intent to improve functionalities of alcohol leaching soy protein concentrate by microwave technology.Based on emulsifibility, the single factors were tested first.Then orthogonal design and analysis of variance were done in the premium range.The results were listed as follows: the optimum protein to water ration

1 ∶ 9, power 500W and duration 3min. Emulsifying ability was 129.9% higher than before modified.Emulsion stability was 28.0% higher than before modified. Key words: soy protein concentrate;

microwave;

emulsification 中图分类号:TS201.2 +

1 文献标识码:B 文章编号:1002-0306(2011)08-0284-03 收稿日期:2010-12-01 作者简介:孙冰玉( 1978-) , 女, 讲师, 研究方向: 大豆化学及加工技术. 醇浸出法大豆浓缩蛋白 ( Alcohol Leaching Soy Protein Concentrate, 简称 ALSPC) [1-2 ] 由于其生产工艺 几乎无污水排放、 成本低等优点, 是目前生产大豆浓 缩蛋白最常用的方法.但由于乙醇溶液具有强烈的 蛋白质变性作用, 使得浓缩蛋白的功能特性大大降 低.因此, 通过改性提高大豆浓缩蛋白功能特性具 有十分重要的意义.蛋白质改性方法有物理改性、 化学改性、 生物改性和基因工程改性 [3-4 ] .物理改性 是利用热、 电、 磁、 机械能等物理作用形式对大豆蛋 白的功能特性加以改善, 具有费用低、 无毒副作用及 对产品营养性能影响较小等优点.而随着国民经济 的发展及膳食结构的合理化, 不断应用新技术改造 食品传统加工工艺已成为势不可挡的局面.作为近 年来工业上出现的新技术之一的微波技术发展迅 速[5 ] .微波是微波产生器( 称为磁控管) 发出的高频 波段的电磁波, 一般是指波长在 1mm~1m, 相应频率 由300GHz 至300MHz 的电磁波, 目前国内外常用的 微波专用频率为 915MHz 和2450MHz[6 ] , 利用介质损 耗原理采用超高频电场进行加热处理, 但它本身并 不生热, 只是在被物体吸收后才会发热, 这与传统的 加热方式有很大的区别 [7 ] .微波加热技术用于蛋白 质改性的研究为数较少.据微波加热原理可知, 蛋 白质和作为极性分子的水在高频率、 强电场强度的 微波场中可被极化, 随着微波场极性的迅速改变, 蛋 白质等极性分子基团的电性质发生变化, 蛋白质及 水分子将微波能转换成热能从而使自身温度升高, 由此, 电子及能量的变化引起了蛋白质等生物大分 子的变性.因此本实验就是采用微波技术改性, 针 对乳化性进行研究.