PDF《孙冰玉,石彦国》

1、 表2) 可知, 各因素对于提高 醇法浓缩大豆蛋白溶液乳化能力的影响顺序是: 固 液比 >

微波功率 >

时间, 固液比是高度显著因素, 微 波功率是较显著因素;

各因素对于提高醇法浓缩大 豆蛋白溶液乳化稳定性的影响顺序是: 功率 >

时间 >

固液比, 功率是高度显著因素, 时间为较显著因 素.以提高乳化性和乳化稳定性为宗旨的浓缩蛋白 溶液微波改性最佳工艺条件为: A2 B2 C2 , 即固液比 1∶

9、 微波功率 500W、 时间 3min.由于最佳条件在方 案中没有出现过, 因而需要通过实验验证( 表3) .结286 表1微波技术改性乳化性正交实验方差分析结果 实验号 A 固液比( g/mL) B 功率( W) C 时间( min) D E.A.( % ) E.S.( % )

1 1( 1∶7) 1( 350) 1( 2)

1 81.9 46.9

2 1 2( 500) 2( 3)

2 86.5 50.3

3 1 3( 650) 3( 4)

3 82.8 44.8

4 2( 1∶9)

1 2

3 94.2 49.9

5 2

2 3

1 95.0 49.1

6 2

3 1

2 95.6 46.7

7 3( 1∶11)

1 3

2 88.5 46.4

8 3

2 1

3 93.5 48.7

9 3

3 2

1 93.7 47.4 k1 83.7 88.2 90.3 k2 94.9 91.7 91.5 T = 811.8 k3 91.9 90.7 88.8 x=90.2 R 11.2 3.5 2.7 因素影响 E.A.程度 A >

B >

C 优水平 A2 B2 C2 k1 47.3 47.7 47.4 k2 48.6 49.4 49.2 T = 430.39 k3 47.5 46.3 46.8 x=47.82 R 1.3 3.1 2.4 因素影响 E.S.程度 B >

C >

A 优水平 A2 B2 C2 表2正交实验方差分析结果 方差来源 E.A. E.S. 平方和 自由度 F 值 显著性 平方和 自由度 F 值 显著性 A 199.50

2 18.1 * * 2.7

2 1.0 B 19.31

2 9.66 * 14.1

2 5.3 * * C 11.05

2 9.5

2 3.5 * 总和 229.86

6 26.3

6 误差 11.05

2 C 作误差 2.7

2 C 作误差 注: F0.

10 ( 2, 2) = 9.00, F0.

05 ( 2, 2) = 19.0, F0.

01 ( 2, 2) = 99.0;

高度显著* *, 较显著* . 果表明最佳改性条件与前面的分析相一致. 表3微波改性提高乳化性最佳条件 样品 E.A.( % ) E.S.( % ) ALSPC 42.6 41.1 微波改性 ALSPC 97.5 51.9 提高百分比 129.9 28.0 由表

3 可知, 在此条件下醇法大豆浓缩蛋白的 乳化性和乳化稳定性可分别提高 129.9% 和28.0% , 由此可知, 微波改性对 ALSPC 溶液乳化性的提高作 用效果明显.

3 结论 微波技术在醇法大豆浓缩蛋白溶液改性实验 中, 功率和固液比是影响乳化性的重要因素, 而改性 时间也是乳化性能否提高的关键.经实验确定微波 提高功能特性的最佳工艺条件: 固液比

1 ∶

9、 功率 500W、 时间 3min, 可提高乳化能力 129.9% , 提高乳 化稳定性 28.0% .因此, 对利用节能、 环保的微波对大 豆蛋白质进行改性具有指导意义, 对提高大豆浓缩蛋 白乳化能力以及自动化生产具有重要参考价值. 参考文献 [ 1]张梅, 周瑞宝, 米宏伟, 等 .醇法大豆浓缩蛋白物理改性研 究[ J] .粮食与油脂, 2003( 8) : 3-5. [ 2]赵琼, 王祥河, 赵健, 等 .功能性大豆浓缩蛋白生产现状及 前景展望[ J] .食品研究与开发, 2009, 30( 4) : 174-177. [ 3] Mary Ellen Camire. Protein functionality modification by extruction cooking[ J] .JAOCS, 1991, 68( 3) : 200-204. [ 4]孙艳玲, 李芳 .大豆分离蛋白改性研究进展[J] .粮食加 工, 2008, 33( 5) : 61-63. [ 5]郭永, 张春红 .大豆蛋白改性的研究现状及发展趋势[ J] . 粮油加工与食品机械, 2003( 7) : 46-50. [ 6]辛志宏, 马海乐, 樊明涛 .微波技术在食品杀菌与保鲜中 的应用[ J] .粮食加工与食品机械, 2000, 7( 4) : 30-32. [7] HongkangZhang,LiteLi,EizoTatsumi. High - pressure treatment effects on proteins in soy milk[J]. Lebensm Wiss Technol, 2005, 38: 7-14. [ 8]谢良, 王璋, 蔡宝玉, 等 .大豆分离蛋白的组成与功能性质 [ J] .中国粮油学报, 2000( 12) : 6-10. ( 上接第