PDF《SZJG》

85 %~9 0%之间 北豆腐(又称老豆 腐、硬豆腐) 以盐卤为主要凝固剂,其特点是硬度、弹性、韧 性较南豆腐强,含水量一般在

80 %~85 %之间 豆腐 内酯豆腐 以葡萄糖酸-δ-内酯为主要凝固剂 充分点卤(脑) 制成品 干豆腐(又称豆腐片、百页、千张) 薄片状,厚度一般在

2 mm 以下,含水量一般低于

65 %,弹性、韧性较强 不点卤(脑)制成品 干制豆制品 含水量较低.如腐竹、豆腐皮、豆棒、甜片、豆 浆粉等 油炸豆制品(又称炸货) 以干豆腐或水豆腐、豆腐泡、水坯子等半成品坯 子为主要原料,加工后,经植物油炸制而成.如 炸豆腐泡、油丝等 熏制豆制品 (又称熏货、 熏煮豆制品) 以干豆腐或水豆腐、 干坯子、 水坯子为主要原料, 经造型、 盐水煮制、 烟熏、 刷油等工序加工而成, 产品具有独特的熏香风味,如熏干、熏卷等 卤制豆制品(又称卤货) 以水坯子或干豆腐为原料, 经切块或切丝等造型 工序, 再放入老汤或盐水中煮制而成的豆制品, . 在压制干坯时即已成型的蒲包类豆腐干亦属卤 制豆制品.如香干、臭干等 炸卤豆制品 以水坯子、干豆腐或水豆腐为主要原料,经切块 或切花成型,再放入油锅中炸至发硬,最后放入 老汤锅中煮制而成的豆制品,有花干、素肚等 以豆腐、干豆腐或各 类半成品坯料为原料 的制成品 炒制豆制品(又称烩炒豆制品) 以水坯子或干豆腐为主要原料,刀切成型后,再 经油炸、卤制,最后烩炒而成的豆制品,分油炒 和糖炒两类,烩干尖、甜辣块等

5 技术要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 大豆应符合 GB

1352、GB

2715、GB

2761、GB

2762、GB

2763 和相关标准的要求,不得使用饲 料豆. 5.1.2 硫酸钙(食用石膏粉)应符合 GB

1892 的要求.

2 www.grainnet.cn SZJG 20―2006 5.1.3 食用氯化镁(盐卤)应符合 QB

2604 的要求. 5.1.4 葡萄糖酸-δ-内酯应符合 GB

7657 的要求. 5.1.5 生产加工用水应符合 GB

5749 的要求. 5.1.6 食用植物油应符合 GB

2716、GB 7102.1 的要求. 5.1.7 其它辅料应符合相关标准要求. 5.2 感官特性 宜符合表2的规定. 表2 感官特性 项目 要求色泽具有该品种应有的色泽,色泽均匀 组织形态 具有该品种应有的组织形态,固态产品形态完整、软硬适度,半固态或液态产品组织细腻 气味、滋味 具有该品种应有的气味、滋味,无异味 杂质无正常视力可见外来杂质 5.3 理化指标 淀粉定性、酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B

1、苯并(α)芘、铅、总砷、铜和食品添加剂应符合表3 规定.水分、蛋白质宜符合表3规定. 表3 理化指标 项目 豆浆 豆腐脑、豆腐、干豆 腐、卤制豆制品 熏制 豆制品 油炸、炸卤、 炒制豆制品 干制 豆制品 水分/(%) 蛋白质/(%) 符合相应特区技术规范、国家(行业)标准或企业标准的规定 淀粉定性 阴性 酸价(以脂肪计), (KOH) / (mg/g) ≤ -

5 5 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) ≤ - 0.25 0.25 黄曲霉毒素 B1/ (μg/kg) ≤ -

5 5 苯并(α)芘/ (μg/kg) ≤ -

5 5 - 铅(以Pb 计)/ (mg/kg) ≤ 0.3 1.0 总砷(以As 计)/ (mg/kg) ≤ 0.2 0.5 铜(以Cu 计)/ (mg/kg) ≤ 5.0 - 食品添加剂 符合 GB

2760 的规定 5.4 微生物指标 5.4.1 豆浆微生物指标应符合表

4 的规定.

3 www.grainnet.cn SZJG 20―2006 表4 豆浆微生物指标 产品杀(灭)菌方式 项目巴氏杀菌 高温灭菌 保持灭菌 菌落总数/(cfu/mL) ≤