PDF《筑巢引凤逐梦来》

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电话: 0571-85310366 2014年11月7日 星期五 节气餐桌 ZHEJIANG DAILY

本报记者 李月红 通讯员 邵敏 11月7日20时7分, 立冬, 太阳 位于黄经 225°.

俗语 "立冬补冬补 嘴空" , 作为一年中最好的进补时 节, 立冬补嘴最令人向往的, 莫过于 就着一锅萝卜炖羊肉, 一壶绿蚁新 醅酒, 一个红泥小火炉, 与友人 "能 饮一杯无" .来自省农科院的监测, 立冬时节, 本地最受欢迎的萝卜 "一 点红" 开始大量上市了.它个头娇 小, 一头是浅浅的紫红色, 一头是嫩 嫩的肉白色, 挑个有霜的早晨, 去菜 市买些回来, 最是甜津了. 萝卜, 十字花科萝卜属.立冬 前夕, 记者随省农科院蔬菜所副研 究员胡天华一同前往我省唯一的萝 卜育种基地省农科院乔司试验场, 追溯萝卜落入百姓立冬餐桌的前世 今生. 我国是世界上萝卜种质资源最 丰富的国家, 大约有2000多个地方 品种, 有文字记载的历史就有

2700 多年. 《诗经 ・ 邶风 ・ 谷风》 中有 "采葑 采菲" 句, 一般认为"菲" 就是萝卜, 在汉代文献中, 萝卜名为 "芦菔" 、 "罗服" 等.宋代称之为 "萝匐" 、 "土酥" 等.到了明代, 李时珍将其 命名为 "萝卜" , 一直沿用至今. 在省农科院育种基地, 我们看 到, 与其他餐桌果实不同, 萝卜的生 长颇有些 "犹抱琵琶半遮面" 的风 情, 有些品种果实会破土而出, 露出 半截 "香肩" , 而有些品种却把自己 的直根深深埋进土壤, 不显露一丝 山水.根皮颜色以绿、 红、 白为主 色, 晕出深浅不

一、 不同比例的近

10 种不同颜色, 甚至我们还看到黑 色的品种.胡天华说, 可不要想当 然以为萝卜皮色就是花色, 萝卜的 花色与根皮的颜色没有强的相关 性, 萝卜花一般有纯白色、 白紫色、 紫色等, 还有漂亮的粉红色.白和 紫或红以不同的比例调和出各种不 同深浅和形状, 每个品种由此形成 自己特殊的花色. 从地域来看, 人们消费习惯的 不同会选择不同皮色的萝卜, 如山 东、 山西、 河南一带人们喜欢吃绿萝 卜;

在东北、 北京一带, 许多人喜欢 吃圆红萝卜;

在浙江, 老百姓最爱吃 的是长白萝卜.或许是因为白萝卜 的口感没那么辣, 更清淡, 更符合江 南传统饮食风味;

或许是因为 "浙大 长" 的影响力使人们觉得萝卜就应 该是长柱形白萝卜, 著名的 "浙大 长" 品种是上世纪50年代浙大育成 的品种, 长得又大又长又白, 直到今 天仍在全国广泛栽培. 萝卜为何会辣?这主要其中含 有一种叫芥子油的成分, 尤其在生 食萝卜后, 打嗝会有特殊嗅味.在 萝卜的成长期里, 最初, 它的含量很 低, 定型期辣味迅速积聚, 等到萝卜 "香肩" 破土而出, 这个时候它全身 的火辣达到最高值, 接着就开始慢 慢消减.在整根萝卜里, 你需要知 道的是, 萝卜皮比萝卜肉辣;

萝卜肉 靠近根须的部位, 即根头部, 辣味最 浓, 靠近叶子生长的部位辣味最 淡.也有研究发现, 辣味强弱与播 种期早晚有关. 作为一种吃食, 萝卜以寻常示 人.在 《红楼梦》 里, 刘姥姥一句 "一 个萝卜一头蒜" 道尽了它的平民本 色.清代吴其浚在 《植物名实考》 中 就北京 "心里美" 萝卜记载到:"忽 闻门外有 '萝卜赛梨' 者,无论贫富 髦雅, 奔走购之,唯恐其越街过巷 也. " 他对萝卜的评价是 "琼瑶一 片,嚼如冷雪.齿鸣未已, 众热俱 平. " 吃的秘密, 正在更多地被科 学破译.一根萝卜里, 所含的维 C、 糖、 淀粉酶和芥子油等, 各段分 布不同, 营养也不一样.以萝卜 的顶部至3至5厘米处为第一段, 此段维生素 C 含量最多, 但质 地有些硬,切成丝或条,快炒起锅.而中段, 含糖量较多, 口感脆 嫩, 维C含量也高, 凉菜最佳;