PDF《水晶芦笋》

云丹酱$!它是日本人非常喜欢的佐 料!用它来拌黄瓜/拌山药!或者用来做豆腐的蘸 酱!甚至涂抹在面包上!最常见的是做意面时掺 在其中 据说上世纪五六十年代!中国山东长岛 和辽宁大连就已把海胆做成'

云丹酱$销往日本 大致做法是!用专门的工具取出海胆黄!洗净!放 在纱布里控水!然后撒炒盐腌制+再次控水!用食 用酒精浸泡!在瓷坛里码好 密封三到六个月!发 酵成熟!即可食用 上世纪五六十年代! 这是个什么年代.呵呵!至少在上海!绝大多数人不知海胆为何物! 更不用说云丹酱了+ 即使清楚这是好东西!可 是它已被出口挣外汇了. 不过今非昔比!我们这边品尝海胆的'

花头$! 除了沿袭日式旧制!更有海胆烩鲍翅/海胆烩雪蛤 之类'

奢靡菜$!甚至还有人用海胆来涮火锅的呢 (日本也有这种吃法!较少) 我只能代表自己说 不主张海胆涮火锅!清汤火锅尚且存在'

串味$之嫌!花式火锅更是令人难以接受 倘若有人不习惯生食! 可以尝试海胆炖 蛋*把海胆壳锯出一个小口!从小口中注入一 些蛋液!再与壳内的海胆拌匀!蒸熟!广东/福 建一带流行 我以为这是个不坏的主意 我不 大清楚日式料理里面有否这种吃法!须知炖蛋 是日式料理的精华!海胆的参与!势必增加这 道菜的含金量 至于海胆和肉类/芦笋/蛋品混合煎炒!或 海胆汤泡面条!其鲜美自不待言!我们要担心 的是!海胆自身缈不可追了 水晶菜肴是下酒好菜.此菜晶莹透 明, 鲜美爽口, 属高档宴席上的冷菜. 一原料新鲜嫩芦笋 克, 竹荪 克, 熟火腿肉 克, 鸡脚 克.调料: 精盐、 鲜粉、 料酒、 葱姜各适量. 二制作方法将鲜芦笋洗净, 先用 上半段切一 寸长笔杆粗 细段, 放 进开水锅内 汆透,捞出 放进冷开水 内泡冷, 捞出放在熟水内, 保持 青绿色待用.鸡脚去甲指, 放进开水锅 汆水洗净, 每一只鸡脚一切两爿, 放进 蒸碗内, 加料酒, 葱姜, 清水 克, 封 好碗口上笼用旺气蒸一个半小时取出, 将鸡脚汤倒出加精盐、鲜粉上好口味 (咸鲜味型) 待用.竹荪预先用冷水泡 软,连洗 次,煎成半寸长的竹荪 段, 放进开水锅内汆一下捞出沥干水分 待冷.熟火腿切成指甲片 片, 取 只小碟子, 将火腿片每只小碟子放两片 火腿,将芦笋取出一根芦笋头一根中 段, 两段芦笋穿进竹荪空段内, 将芦笋 穿在竹荪中间放在小蝶火腿上面, 等芦 笋全穿完竹荪时, 再将鸡脚汤汁分别淋 在芦笋内的蝶内,将汤汁均匀地淋上, 封上保鲜纸, 放进冰箱内 (不要放速冻 室, 自然冷冻) , 待上席时取出翻合在盆 内上席. 三特点色泽美观, 水晶菜肴内有 几种植物一目了然. 友情提示 烫芦笋时开水锅少放一 点盐, 捞出时放冷开水, 预烧好冷好, 包 括竹荪烫好后不要放冷水, 注意卫生. 新民网: w w w . x i n mi n . c n

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4 期|2015年12月10日星期四 总策划: 龚建星 责任编辑: 驷马视觉设计: 窦云阳 编辑

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