PDF《火眼金睛下馆子》

在酒店饭馆吃饭已经成为我们 日常生活消费的一部 分袁你知道吗袁餐馆里的 美食背后除了添加剂之 外袁 还有许多不为人知的 小猫腻遥 火眼金睛识别真 伪袁就能将损失减小到最 低遥 来看下什么菜最暴 利袁 什么菜最需要带 着质疑袁 让我们一 起来看看吧遥

2 1 家常菜 很多人认为餐馆里海鲜最暴利袁这就完全错 了遥 往往越便宜的菜袁比如炒土豆丝之类的袁利润 空间最大遥 卖10 元一盘的醋熘土豆丝袁成本

1 元 都不到袁想想就知道了遥 保守说来袁一盘土豆丝的 纯利润应该在 500%到1100%左右遥 回想下袁你被 宰过多少次钥 支招院其实袁在餐厅选择中等价位的菜袁性价 比是最高的遥 如果你认为星期一的餐馆不那么挤袁是个绝 佳的上馆子时间袁那就大错特错了遥 美国餐饮作 家弗朗西斯指出院野星期一去馆子袁你吃到的可能 是周末的残羹剩饭遥 冶 餐馆厨房供餐的原则 是要要 要先进的货先卖掉袁这代表最旧的材料最有 可能上到你的餐桌袁这样他们才有可能在东西坏 掉前消耗光遥 因为供货商通常在周日休假袁星期 六早晨他们就完成当周最后一批进货袁这意味着 星期一上馆子时袁食材已经放了至少两天遥 选择那些每天

24 小时营业的餐馆袁 就不存 在这些问题了遥 因为他们的客人总是很多袁必须 每天进货遥 一般的餐馆袁周末的菜会比较新鲜袁为 了应对人流高峰袁餐馆都会有充足的储备遥 此外袁 也别在餐馆打烊前去用餐袁这时厨师一般都会应 付了事袁而且厨房已经进入清洗消毒阶段袁你的 食物接触到清洁剂尧洗涤剂的几率会大大增加遥

14 舌尖海南 2015.

5.23 星期六 责编/张剑 美编/王琴 姻商报记者 清涧 一尧拌凉菜不宜放味精 因为味精在温度为 80益要 100益时才能充分发挥提鲜的作 用遥而凉菜的温度偏低袁味精难以 发挥作用袁 甚至还会直接粘附在 原材料上袁无味且扫兴遥如果做凉 菜时非要放味精袁 宜用少量热水 把味精溶解后再拌入凉菜之中遥 二尧放醋的菜不能放味精 酸味明显袁 醋加得比较多的 菜肴不能加味精遥 因为味精在酸 性环境中不易溶解袁 而且酸性越 大袁溶解度越低袁鲜味效果越差遥 所以糖醋里脊尧 醋熘白菜等酸味 大的菜肴都不能放味精遥 三尧调馅料不宜加味精 许多人在调饺子馅尧 春卷馅 时袁 都会放点味精袁 这样很不安 全遥味精拌入馅料后袁会一起经过 蒸尧煮尧炸等高温过程遥但是袁温度 只要超过 100益袁 味精就会发生 变性遥 不但会失去鲜味袁还会形成 有毒的焦谷氨酸钠袁 危害人体健 康遥 除了不能拌馅袁 在制作热菜 时袁 也是要在菜肴即将离火时才 能加入味精遥 四尧炒肉菜不用加味精 肉类中本来就含有谷氨酸袁 与菜肴中的盐相遇加热后袁 自然 就会生成味精的主要成分要要 要谷 氨酸钠遥 除了肉类袁其他带鲜味的 食物也没必要加入味精袁如鸡蛋尧 蘑菇尧茭白尧海鲜等遥 五尧味精用咸不用甜 在适当的钠离子浓度下袁味 精的鲜味才能更突出遥 所以袁味精 的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美 表现袁 但如果在甜味菜中放入味 精袁不但不能增鲜袁反而会抑制甜 鲜的本味袁 并产生一股异味遥 所 以袁鸡茸玉米羹尧香甜芋茸等菜肴 中不能加味精遥 第一次吃沙虫袁是在初来海南 时的夏天遥 一位野闯海冶的律师请我 宵夜遥 在海秀东路一家大排档袁点 菜时主人点了一道姜葱爆沙虫遥 看 到一个塑料网盆里那些有点像蚯 蚓一般的沙虫袁还真不想吃这种第 一次见到的海鲜遥 等这道菜上桌袁 我迟迟不敢下筷遥 律师朋友看出了 老张的胆怯袁 先夹起一筷送入口 中袁对我说袁真的很好吃袁就像海蜇 一样脆遥 在他几番鼓励下袁我终于 夹起一条沙虫放进嘴里遥 试着嚼了 几下袁果然爽口且脆中透鲜浴 此后袁 老张对沙虫非但没有了拒绝袁反而 有了一份喜欢遥 每次大陆有朋友 来袁必点此菜招待遥 有一次袁还听到 几句顺口溜袁 说海南有八大怪袁其 中一怪是野三条沙虫一盘菜冶遥 有资料记载袁 沙虫又称海肠 子尧海蚯蚓尧沙肠虫遥 动物学名称为 野方格星虫冶遥 是一种海洋软体动 物袁貌似蚯蚓袁形状很像一根肠子袁 呈长筒形遥 产于沿海滩涂泥沙之 中袁外观长两寸左右袁状若芦芽遥 它 涨潮时钻出袁退潮时潜伏在沙泥洞 中袁故名沙虫遥 海南出产的沙虫以 个体适中尧 肉质肥厚脆嫩而闻名遥 传统做法通常是爆炒和煮汤遥 其中 野三色沙虫冶 已经成为海南的知名 菜肴遥 现在沙虫有了很多做法可清 蒸尧鲜炒,也可新鲜下汤尧煲粥遥口感 鲜嫩袁味道香甜的沙虫袁可做主菜袁 可当配料袁可鲜吃袁可干吃遥 如边炉 沙虫尧醋泡沙虫尧胡椒沙虫尧蒜蓉蒸 沙虫尧沙虫干浸鸡等等遥 有位海南厨师说袁沙虫和文蛤 是野天鲜配冶袁这两样在一起袁锅里 的汤比放了味精还要鲜遥 沙虫还有 很高的药用价值遥 医书记载其性 寒袁有滋阴降火尧清肺补虚之功效遥 凡有骨蒸潮热尧阴虚盗汗尧肺虚咳 喘尧胸闷痰多以及妇女产后乳汁稀 少等症状袁食沙虫可改善遥 曾有人 告诉老张袁 吃沙虫对男人是大补袁 好像有那么点道理遥 依老张之见袁沙虫犹如藏在沙 子里的金子袁其貌不扬袁其味美却 令人难忘遥 挑选苦瓜可从外皮尧形状尧色 泽和重量