PDF《且听李建刚如何“狡辩”》

― 版 【读者论坛】 责任编辑 王真海 / 版式设计 连诚 年月日星期二 : 刚翻开你们今天的报纸, 第! 版 视觉新闻里有个关于油泼辣子的内 容.

你们的记者李建刚是陕西人吗? 他介绍的不是陕西油泼辣子的做法, 那是陕西臊子的做法,这个臊子是可 以拌面和夹馍的. 都市快报: 你也是陕西人? : 对, 我是陕西宝鸡人. 都市快报: 哦, 是不是叫法不一样呢? : 肯定不是,我们那里油泼辣子和 臊子的做法差别很大的. 都市快报: 那你知道油泼辣子的做法吗? : 知道,把新鲜的辣椒面泼上热 的菜油就成了―― ― 辣椒面是用干 辣椒磨出来的.在我们那里, 油泼辣 子可以拌面条、 夹馍, 还能凉拌菜. 都市快报: 辣椒面是一种面? : 不是一种面,就是你们这里说的 辣椒粉, 地方叫法的差异, 呵呵. 都市快报: 哦, 明白了. 新鲜的辣椒面是怎么 做的呢? : 就是把采来的红辣椒挂在房檐 下, 靠日光把它晒干, 成干辣椒. 都市快报: 然后再把干辣椒剁碎? : 是用磨把干辣椒磨成粉状,不是 剁碎, 那样的话不可能那么细的, 泼出 来的辣子不会那么香. 油一定要用菜油―― ―色拉油、 调 和油之类的激不出香味来,也不能用 猪油, 要是用猪油来做, 会很腻的, 我 们那里都不用猪油做.大火热油到冒 烟, 关火冷却片刻, 不冒烟了端起来倒 进辣子盅里.为什么要凉一下呢?滚 油下去辣子可就黑了. 油要多倒, 至少 要能完全覆盖辣子面. 都市快报: 长见识了. : 买陕西的线儿辣子是最好的, 因 为那个辣子泼出来味道比较香. 都市快报: 呵呵, 你现在杭州工作吗? : 对, 昨天才从陕西老家回来. 都市快报: 平时自己有没有动手做这个油泼 辣子? : 自己倒没有做过,我老妈做这个 很拿手,回来时候还给我装了满满一 瓶子. 杭州这边天气比较潮湿, 我不吃 辣椒有点受不了, 尤其冬天, 呵呵. 都市快报: 为啥, 会觉得冷? : 我们那边气候比较干燥,冬天没 有那么潮湿, 杭州就是冬天太潮湿了, 所以感觉要阴冷一些,吃点辣椒就不 会那么冷了, 驱下寒气. 都市快报: 那李建刚介绍的这种不是油泼辣 子? : 他介绍的是陕西臊子的做法.陕 西臊子的主料就是猪肉丁,油泼辣子 的主料是干辣椒面, 相差很大的. 油泼 辣子用的油相对要更多点, 臊子嘛, 锅 一热猪肉本身的油就出来了,臊子里 面一般就是醋会放得多些,是酸辣的 味道. 我不知道你听过陕西岐山臊子面 没, 他介绍的这种做法做出来的东西, 就最合适做臊子面的配料了. 都市快报: 那味道也一定很好吧? : 对,陕西岐山臊子面在全国都挺 有名的,不过杭州我还没有见到过有 卖的. 都市快报: 下次可以自己做啊. : 嗯, 呵呵. 记者李建刚: 首先向网友 #$%&

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说明一下,我是土生土长的陕西人, 是陕西永寿县的,属陕西关中一带. 昨天还有好几位陕西人也打电话说, 我教大家做的这个不应该叫油泼辣子, 有的说叫臊子, 有的说叫辣子肉酱.有 种说法叫 十里一音, 八里一俗 , 我所 在的永寿县马仿镇延府村, 不少人家的 确把我说的那东西叫油泼辣子,不过, 在我们陕西关中, 更普遍的叫法应该是 酱辣子 ,因为其里面作料有豆瓣酱, 故名酱辣子. 其实, 在关中地区, 油泼辣子和酱 辣子区别还是很大的.油泼辣子的做法 更简单, 就像网友 #$%&