PDF《从田间地头到学生餐桌： 清华舌尖上的安全》

1 斤只出 5~6 斤,一 般的黑木耳水发

1 斤可发

10 斤以上.校园对黑 木耳的需求量很大,但是市面上的黑木耳质量 令人担忧.经过对各基地的各方面资质深入细 致的考察,白河林业局木耳基地满足学校绿色 食品采购基地的标准,其黑木耳

1 斤可发

14 斤. 经过一年的试用后,2005 年6月白河林业局绿 色食品采购基地正式挂牌. 对于乳制品的保障也不轻松.从乳制品车 间投建之日起,原料奶就源于三元的奶站.曾 有北京周边地区的奶站联系清华,以低廉的价 格希望与学校建立合作关系,但因质量得不到 权威保障,被学校拒绝.利用清华的科技优势,

66 ・ 人文日新 学校还专门设立奶品化验室,在加工过程中多 次化验,确保奶制品生产全过程的安全可靠. 用心加工,送上餐盘 已经在桃李二层工作了五六年的李师傅, 每天都重复着这样的工作:五点多,食材原料 就运到了各个食堂,卸货之后,七点多开始对 菜品的清洗择取,接下来开始加工半成品,然 后就是炒菜了.每天食堂的每位师傅一个人都 要炒十多道菜,当食堂人流慢慢多起来,这些 隐藏在橱窗后的工作者从未停歇,需要不断地 将卖完的菜品补上. 一般十二点半左右就不 炒了,差不多就够了.剩菜也不会留到晚上, 我们食堂工作人员就吃掉了. 卫生部

2002 年出台了食品卫生量化分级 制度,根据食堂的卫生设施、制作流程、管理 制度等多项指标的考核情况, 将食堂分为 A、 B、 C、D 四类,A 级等级最高. 创办 A 级食堂需要学校从硬件和软件上都 给予非常大的投入,尤其是必要的硬件装修改 造.清华大学食堂布局总体分为物流通道、职 工通道和顾客通道,还设立专用洗碗消毒间和 冷荤间,整个流程尽可能避免交叉污染. 不仅如此,依照 A 级标准,在每道菜的操 作过程中还要遵循标准的操作程序.以木须肉 为例,它的主要原料是黄瓜、鸡蛋和猪肉,如 若个人制作,无非使用两三个盘子陈装食材. 但是在食堂进行制作,就要更加规范严格.而 对于李师傅来说,每天将这些食材严格依照加 工程序进行分类加工,是一件习惯到自然的事 情.每天,他都要将黄瓜分别盛放在不同颜色 标记的菜筐中,肉和鸡蛋则依次归置在生食盆 和半成品盆中,经过加工之后,最终再将成品 放入成品盆中. 由于过程中盛放容器有效区 分,确保了食品不会交叉污染,有效提高了食 品安全等级. 肉类的清洁和加工分为不同的部门.桃李 食堂的师傅白雪东在清华工作了

4 年多,他是 桃李夜宵的主厨之一. 白师傅每天晚上在桃李串烤串, 他介绍说: 每天下午 3:30,负责洗菜的同事就会开始下 午的工作,之后到 7:00 他们会把洗好的食材送 到我的窗口,之后我就开始工作了. 在紫荆负责操作切肉机器的张师傅,觉得 自己 就像一个机器王国的国王,掌控着肉类加 工车间. 这些切肉机器都来自国外,能够将肉 食加工成四十多种不同的形状.这些设备仅需要

6 人操作,每天工作近

6 个小时,就可以满足全 校所有食堂的肉类加工需要.离子摄像机等扫描 系统可以检查减少异物,提高安全性. 在丁香园食堂后厨, 厨房进行无水化处理. 清洗处用不同颜色的塑料筐分装不同清洗程度 的生品,不同的冰柜中存放着不 同的食物,冰柜上方贴着标签 生品、半成品 等来进行区别.装 食物的不锈钢盆都以铆钉作为标 记,区分生熟. 而原十五食堂、现在的豆制 品和乳制品生产车间,所有设备 都在玻璃房内运行,非工作人员 不得入内,生产车间干净整洁. 饮食服务中心在食堂不停伙 的情况下, 按照 A 级食堂的标准, 对一些食堂的硬件系统进行了修 补和改造.在软件上,则从管理