PDF《茭尔菜》

春笋洗净切丝, 先给 笋过一下水捞出;

锅内加油烧 热, 先爆一下姜丝, 然后把韭菜 和笋丝一起入锅炒后, 放少许白 糖和食盐即可. 春笋、 冬瓜、 食盐、 味精各适 量.春笋氽水后切块, 冬瓜切块. 放入煮沸水内煮熟, 加入食盐、 味 精调味即可. 春笋、 豌豆、 葱花、 蚝油、 生抽、 白糖、 食盐、 鸡精各适量. 春笋 洗净后切成条, 用沸水焯烫几分 钟, 然后滤干水分备用.碗豆同 法滤干水分备用.锅内加油烧 热, 放入葱花炒出香味, 将春笋 和碗豆倒入翻炒.将调料放入, 加少量清水没过笋, 盖上锅盖中 火焖几分钟即可. 文 曹祈东 八仙桌 加白醋防紫甘蓝变色 煮妇经 本版选图子尧 春笋炒韭菜 春笋冬瓜汤 豌豆焖笋 茭尔菜 责任编辑∶裴璐视觉设计∶竹建英 新民网: w w w . x i n mi n . c n

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1 4 年3月27日星期四 / 我家厨房 三三三月月月三三三鲈鲈鲈鱼鱼鱼上上上岸岸岸滩滩滩文朱积良食神会 圆台面 农历三月,春暖花开, 正是鲈鱼游到河岸边产卵的时节. 鲈鱼, 世界上有很多种鲈鱼, 如海鲈鱼、 大口黑鲈、 河鲈和松江鲈鱼等, 而我说的鲈鱼就是松江鲈鱼, 又叫 四鳃鲈鱼等, 俗称 毛鲈酤 . 因为松江鲈鱼主要生长在 长三角地区的河浜中,尤以上海松江区所产的最为有 名, 所以被称为松江鲈鱼. 松江鲈鱼与黄河鲤鱼、 松花江鳜鱼、 兴凯湖白鱼并 称为我国的四大名鱼.松江鲈鱼是这四种野生鱼类中 体形最小的 (一市斤有五六条) , 嘴大, 银灰色, 背部和 背鳍上有小黑斑, 苏轼 《后赤壁赋》 中就有 巨口细鳞, 状如松江之鲈 语, 平时以鱼虾等为食, 自古被誉为鱼 中的珍品佳肴. 松江鲈鱼煮法很多, 有氽鲈鱼、 鲈鱼火锅、 莼菜鲈 鱼汤、 红烧鲈鱼等等.比如烹制氽鲈鱼, 可用鲜鲈鱼四 五条, 加配料熟火腿、 笋及调料等. 先将鲈鱼去鳃、 内脏 洗净, 将锅放火上, 下猪油, 投入葱段、 姜片用大火爆成 金黄色, 即将鲈鱼腹部朝上, 下锅略煎后, 翻个身、 烹入 酒, 加盖片刻, 加入适量清水烧至汤呈乳白色, 再加盖, 用小火继续焖约 ― 分钟, 投入笋片、 盐、 味精和胡椒 粉, 再大火烧一下, 轻轻倒入汤碗中, 上面放入熟火腿 片即成一道美味佳肴. 有着 江南第一名鱼 美誉的松江鲈鱼, 可是自上 世纪八十年代以来, 几近绝迹.因为鲈鱼是洄游鱼, 由 于河道中不断地造闸建坝, 破坏了鲈鱼的洄游线路;

再 加上水源的污染, 影响了鲈鱼的生存环境, 松江鲈鱼产 量越来越少, 基本上已捕不到鲈鱼了.如今, 在农贸市 场上也不易见到它的踪 影, 偶尔有渔民捕捉到几 条出让, 见者总是竞相购 买去给孩子吃的, 因 为现在有些孩子 可能还没有品尝过它的鲜味. 这是什么菜, 为什么连苏州 人也不知道呢?是的,它已消失 了有好几十年了.起码要有六十 多岁的苏州人或许会知道和尝 过.它是不大起眼、 不登大雅之 堂的野茭白,甚至连正式的菜场 也不接纳它, 只有农民挑着担在大 街小巷里叫卖着.它虽是水中植 物, 但不可能被列入 水八仙 之 内的.若说它的味道, 我感觉它 比正式列入 水八仙 的茭白好! 从 家花不及野花香 的传 统说法衍生出来的是 家茭白不 及野茭白 , 事实果真如此呢: 其一, 它比正宗的茭白嫩;