PDF《拿什么保护我们的传统菜肴》

主编/ 李天泉 编辑/ 潘丹ZKXW周刊 深读 E - m a i l : r u i q i

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1 3 年5 月2

5 日 星期六 每道菜背后都有一个故事 "麻婆豆腐" 、 "宫保鸡丁" 、 "鱼香肉丝" 诸如此类有名的川 菜, 其背后都有一段精彩故事流 传于世, 在达州也有一道非常著 名的菜享誉全国, 那便是 "一片 两片三四片, 五片六片七八片, 九片十片十一片, 飞入碗中皆不 见" 的 "水八块" . 谢永海向记者讲述, 相传水 八块的创始人是渠县人, 姓王, 人称王大师.上世纪2

0 年代初, 达城大西街附近茶馆较多, 每天 都坐满了人, 饶有兴致地吃着花 生米, 喝点小酒.王大师从渠县 来到此地后, 发现茶馆生意兴 隆, 由此找到了商机――卖 "鸡 八块" .王大师买来喂养不超过 一年的土鸡公, 分成8 大块: 鸡头 颈1 块, 两翅膀2 块, 两腿2 块, 胸腹2块, 两鸡爪

1 块.用调好料 的红油浸泡, 鸡块色泽鲜艳, 看 着就有食欲.不同的部位有不 同的价格, 茶客买上一块, 便在 茶桌上铺开荷叶, 把鸡八块放在 荷叶上慢慢享用.这种吃法大 受茶客欢迎, 并且其肉质脆嫩, 咸鲜香辣, "鸡八块" 至此在大西 街流传开来. 之后, 王大师便在 "七道朝 门" (旧时的妓院) 对面开了一家 专门卖鸡八块的小店, 生意奇 好.一日, 有人结婚, 向王大师 订了很多鸡八块, 但鸡八块都是 现做, 鸡太多了, 煮熟后来不及 冷却, 那方主人又催促他们快快 做好这道客人翘首以待的鸡八 块.王大师也着急万分, 突然他 看见一桶刚刚打上来的井水, 灵 机一动将刚煮熟的鸡丢进凉水 里, 迅速冷却后, 赶紧下刀, 放进 红油里.不料当天食客反应, 鸡 八块肉质更加脆嫩, 紧致绵软, 回味更加悠长.王大师也摸索 出用温差控制肉质的诀窍, "鸡 八块" 由此更名为 "水八块" . "后来应客人需要, 将鸡片 成小块, 称斤两出售, 但是水八 块的名称还是流传了下来. " 谢 永海说, 可惜的是, 王大师只有 唯一传人王登全, 上世纪5

0 年代 初公私合营, 水八块招牌随之消 失, 王登全也进入合营后的食 店.谢永海和王登全共事十多 年, 学会了水八块的制作方法, 后来也形成了独特的 "谢氏水八 块" . 上世纪8

0 年代末, 中国国防 科委的一位领导来到万源视察, 谢永海和他的师兄陈良玉被请 去做主厨, 听说该领导是东北 人, 所以准备的菜全是北方菜 系.谁料开席时才知道, 这位中 央来的领导老家竟是通江的, 对 家乡的家常美食念念不忘.得 到这个消息后, 厨房里的人顿时 一愣, 怎么才能用最快的速度做 出最可口的川菜?谢永海和陈 良玉当机立断, 做一凉一热的两 样传统川菜: 麻婆豆腐和水八 块.决定之后, 二人立即着手做 菜, 杀鸡去毛, 为了节约时间直 接将鸡宰成块, 而不是片成片, 麻婆豆腐也很快做好装盘.就 在菜送出去他们在厨房休息时, 突然有人跑进来通知他们赶紧 准备一下, 领导要来厨房敬酒 ――原来, 领导尝了菜后, 立即 赞口不绝, 并且坚持要去厨房给 主厨敬酒. "对方是中央来的领导, 居 然是他给我们倒的酒, 当时心里 还是很激动的, 更让我激动的 是, 大领导阅尽了无数菜肴, 仍然魂牵梦萦达州的这道水八块. " 谢永海感叹道. 传统川菜以汤取胜 川菜的烹制方法有煎、 炒、 炸、 爆、 熘、 煸、 炝、 烘、 烤、 炖、 烧、 煮、 烩、 焖、 氽、 烫、 煨、 蒸、 卤、 冲、 拌、 渍、 泡、 冻、 生煎、 小炒、 干煸、 干烧、 鲜熘、 酥炸、 软、 旱蒸、 油淋、 糟醉、 炸收、 锅贴等. "为什么川菜能在味道上取 胜, 因为川菜一形一碟, 百菜百 味. " 谢永海说, 过去川菜调味主 要靠汤, 很多大菜都要用汤调 味, 正所谓川戏一口腔, 川菜一 锅汤, 过去在达州餐饮店、 食堂 里必不可少的便是几口大锅, 里 面满满地盛着高汤、 奶汤、 清汤, 但现在, 厨房里煨汤的大锅几近 销声匿迹. "高汤有四大原料, 无蹄不 浓、 无肚不白、 无鸡不鲜、 无鸭不 香, 除开这四种, 还需要加火腿 等其他辅助材料, 所以说川菜取 决于汤. " 谢永海介绍, 达州传统 菜肴中的鸳鸯菠菜卷、 全家福、 开水白菜、 清汤浮圆等都是属于 汤菜类, 其中非常出名的开水白 菜, 则是用营养价值最高的清汤 烹制.记者在采访谢永海时, 巧 遇他在成都开餐饮店的一名徒 弟回来.提到这道菜, 谢永海便 问他, "开水白菜在成都卖多少 钱一份? " 对方答: "8