PDF《拿什么保护我们的传统菜肴》

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0 块钱 能卖回本钱吗? " "还行嘛! " 谢永 海接着向记者描述了何为清汤, 首先要将汤处理两三遍, 清澈见 底, 略带淡黄色, 不见半点油星, 但是喝下去要味道鲜美才算真 正的清汤.所以 "开水白菜" , 就 如同拿白菜浮在开水上. 本报年初曾刊载过一篇文 章, 某农家乐请来一名厨师, 老 板按照厨师所列出的清单在农 贸市场买了很多食材, 但是厨师 却突然爽约不来了, 老板无奈之 下找到其他厨师来顶替, 但是换 了两个都做不出宴席的一道主 菜, 此主菜所需要的肉末价值七 八百元, 做不出来, 扔了可惜, 但 要做也不知道做什么, 这让老板 心疼万分.这道主菜就是享誉 达城数十年, 流传甚广, 但是能 做出正宗味道的人却少之又少 的 "全家福" .据谢永海介绍, "全家福" 包含了海参、 鱿鱼、 滑肉、 酥肉、 玉兰片、 刀尖丸子、 猪 舌等等, 各种食材聚在一起, 利 用高汤煨入味, 因为内容丰富, 也象征着全家吉祥如意, 乃宴席 中的头菜、 坐堂菜.但是也由于 这道菜对汤的要求很高, 所以能 做出原汁原味全家福的餐饮店 实在太少. 推动传统菜肴的复制挖掘 "板栗鸡" 、 "蜜腊肘子" 、 "鸡 蒙葵菜" 、 "鸡蒙龙须" 、 "全家 福" 、 "谢氏水八块" 、 "八宝饭" 等 等这些达州的传统菜肴, 有些只 存在记忆中了, 有些现在还有, 但是尝着却总觉得差那么一点 味.究其原因, 谢永海直叹时代 发展太快, 老祖宗留下的东西若 再不保护, 也许我们只能从书中 去回味去想象那些菜肴了. 比如 "水八块" , 王大师所在 的年代, 或者往前几十年, 选材 上多用敞放的土鸡, 用独殊的火 候温度控制, 煮出来的鸡块又嫩 又脆, 但是现在一些餐饮店并非 选真宗土鸡做, 肉质不好, 调味 也只凸出 "辣" , 脱离了真正 "水 八块" 的咸鲜香辣.再比如调味 所用的汤, "我们以前调味的汤 是用慢火煨制而成, 而现在好些 餐饮店的汤, 就是打开自来水的 笼头, 咕噜噜地接一锅水, 加入 盐巴、 鸡精、 味精等各种调味品 添加剂, 想要什么味道就有什么 味道, 一锅自来水瞬间变作羊肉 汤、 牛肉汤、 猪肉汤, 味道初尝还 很不错, 但是细细品, 完全没有 那个味道. " 谢永海说, 高汤煨制 时间不得低于2

4 小时, 费了大量 的人力精力, 且成本还不低, 而现 在有了调味品, 既方便快速, 成本 也低廉, 所以深受众店家青睐. "现代人的饮食和消费观念 较为畸形, 也是导致达州乃至全 国餐饮文化不健康的一个重要 因素. " 谢永海说, 不少人吃饭, 只管菜端上席桌后风卷残云一 扫而光, 讲究吃饱吃到肚圆, 从 不讲究菜品之间营养搭配, 摄取 量是否合适人体需要.所以这 也让商家极为抠脑壳, 不得不放 弃传统工艺制作出的量少, 但是 营养搭配合适、 精良考究的菜 品, 掉头投身于低成本、 低技艺 但是能大量制作的菜肴.而且 传统技艺制作出来的菜肴由于 注重绿色健康, 所以成本高昂, 这也让消费者接受不了, 各个商 家不得不打价格战, 削弱制作成 本, 滥竽充数.采访结束, 谢永 海也希望达州人能够逐步接受 传统菜的制作成本, 尊重其价 值, 只有这样, 一些老艺人或者 传承人才愿意做出真正健康、 绿 色的传统菜, 甚至愿意去挖掘去 复制那些已经失传的传统菜呈 现给顾客.