PDF《能吃出肉味儿来的咸菜》

厚重泰安

2011 年4月20 日 星期三 编辑: 路冉冉 组版: 赵春娟 B11 今日泰山 历经十道工序腌制, 经常摆上高档餐桌 能吃出肉味儿来的咸菜 文/片

本报记者 刘慧娟 通讯员 李文英 王敏 走进新泰市果都镇, 随处可见街 边上卖咸菜的小摊.

走进果都村, 扑面 而来的空气都略带咸香味. 在果都村 福瑞酱菜厂, 记者见到了正宗果都咸 菜的传人陈森平. 陈森平自幼跟着村 里一个

70 多岁的老人学习咸菜腌制. 陈森平从

18 岁开始经营酱菜生意, 迄 今已经

33 年了. 谈及果都咸菜的由来, 陈森平 说, 在果都镇流传着众多传说, 最普 遍的一个是: 相传清朝果都有个穷 书生, 自幼父母双亡, 独自居住在一 间破草房里. 书生为考取功名, 攒够 进京的盘缠, 生活十分拮据. 每当寒 冬腊月, 他就把当地称为 "辣菜" (学 名芥菜)的野菜挖回来凉拌下饭. 有 一次书生出门访友, 临走前做了一 盘辣菜丝, 数天后回家, 见没有吃完 的辣菜丝无异味, 就试尝了一下, 一 吃感到又脆又嫩, 非常可口, 立即悟 出了其中的奥妙, 新鲜辣菜用盐多 腌一些时间就能变成美味佳肴, 故 相传这位书生就是果都咸菜的创始 人. 从此果都咸菜腌制方法就逐渐 流传, 经过几代人不断的揣摩腌制, 反复实验至今, 现已成为远近驰名 的地方传统产品. 到了近代社会, 尤其是盛产辣菜 的新泰果都镇, 出现了许多手工作坊, 腌制这种俗称 "辣菜疙瘩" 的咸菜. 在陈森平的咸菜车间, 记者看到 车间顶部的构造是一排类似加厚玻璃 材质的塑钢瓦, 即透光又可以遮风挡 雨, 方便咸菜晾晒. 一排排腌制咸菜的 大缸排成几列, 延绵十余米. 陈森平 说, 作为果都咸菜的主打系列, "辣菜 疙瘩" 是酱菜场的主要加工产品. "辣 菜疙瘩" 一般经选料、 预腌、 二次修整、 拌料、 密封、 复晒、 加料、 再密封和腌制 等十几道工序加工而成, 加工后的辣 菜呈黑褐色, 只有原重量的一半左右, 存放越久味越香. 陈森平说, 果都咸菜的腌制工艺 形成于清朝嘉庆年间. 果都咸菜中的 上品―― ― 五香疙瘩咸菜, 是唯一采用 祖传秘方精心腌制而成的民间地方 名吃, 曾被选为贡品, 这种咸菜需在 秋收时腌制, 精选大小均匀的上等辣 菜, 把辣菜疙瘩的根须削去, 只剩下 一个绿中透白的大疙瘩, 洗净后晾 干, 放入缸中, 然后放入盐和五香料, 进行预腌, 这其中的盐度和湿度都要 掌握好. 预腌四个月后, 拿出来进行 去皮等二次修整, 修整后开始进入拌 料程序, 即将各种调味料和清水按照 一定的百分比配置调匀, 这其中就涉 及到祖传秘方的问题, 若干种类的调 味料要精确到克. 加料后密封半个 月, 然后进行复晒, 复晒过程中需要 经常反复翻动、 倒缸、 在阳光下晾晒, 要每

7 天将咸菜倒一次缸, 这一过程 也要持续

4 个月. 复晒期间除了倒缸 之外, 还要不断加料. 加料是咸菜腌 制的关键环节, 这其中是很有讲究 的, 首先将咸菜整体捞出, 看看缸中 的水位下降多少, 然后用相同配比的 调味料水补满搅匀, 再将咸菜放入.

4 个月后进入密封期, 采取当地特有 的一种圆锥形的 "竹帽" 扣在缸上, 这 样再过

4 个月才能腌透食用. "咸菜 正常的腌制周期是

1 年, 腌的时间越 长, 味道越醇香. " 陈森平说. 在果都镇中心街的一个餐馆里, 老板杨金平向记者展示了他以当地独 具特色的 "辣菜疙瘩" 咸菜为食材, 开 发出的种种美食. 高档次的菜肴, 有虾 仁辣菜, 鱼片辣菜等. 大众菜肴更是名 目繁多, 不胜枚举. 比如辣菜红烧肉, 肉是五花肉, 配料是加工成骰子见方 的辣菜疙瘩, 外加几根红红绿绿的辣 椒丝. 看看颜色, 令人先已三分满足. 尝尝, 猪肉肥而不腻, 辣菜脆而酱香. 就着两瓶啤酒, 来店的很多客人都对 这满满一盘美味赞不绝口. 也有些客 人吃完, 意犹未尽, 再一道吃毕, 才算 过瘾. 饱享丰盛的美味大菜之后, 席终 再来盘清淡消食的青菜芥丝汤. 一个 可比面盆的汤盆里, 飘着靛青碧绿的 青菜叶, 浮着赭黑酱香的芥菜丝. "辣菜丝我从小吃到大, 小时候家 里穷, 吃馒头就算过年了, 要是再就着 辣菜一起吃, 香得能吃出肉味来. "