PDF《“俄式羊肉串”》

随缘食单 寒冬倍忆大杂烩 文 佘建民 更多内容请关注 新民好吃微信号 新民网: w w w .

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1 4 美食物语 / 不会洗别乱洗, 这些好吃的食物, 小心越洗越脏! 责任编辑∶龚建星 视觉设计∶黄娟2015年12月10日星期四 老饕论道 霞飞路上 俄式羊肉串 文 胡克廷 日常生活中, 洗菜对于我们每个人来说 看似很简单, 其实不然, 有些食材用简单冲 洗法是不能清洗干净的, 还会留下一些污物 或杂质.那问题来了, 怎么洗才干净呢? 猪肉 从菜市场买回来 的猪肉, 我们一般都会 清洗一下. 有人喜欢一 大块直接用自来水冲, 也有人喜欢把肉切分 再装盆清洗,甚至有人喜欢把肉绞成肉碎, 用有漏眼的篮子装着洗. 这些方法看似能洗干净, 其实不然. 用 自来水直接冲洗很难洗干净附着在肉上 的脏物;

把肉装盆里清洗, 更不能把肉清 洗干净.因为肉有油脂, 用水冲, 油脂浮上 水面, 倒水的时候又会沾在肉上, 还会把 容器弄脏. 正确方法将肉放在淘米水中浸泡 分 钟左右再洗脏物容易被洗掉 心肝肠 从菜市场买回的 心肝肠难免有一股异 味, 特别是大肠, 不易 清洗干净. 正确方法肝用盐水泡十分钟在水龙 头下冲洗干净浸泡半小时除去血污用放 有姜片料酒的沸水煮一分钟 捞出洗干净 再用料酒腌制即可除去腥味 大肠可以先用清水冲一下沥干水后放 入细盐米醋翻搅几分钟用水冲干净沥干 水再放入面粉根据猪大肠的多少白面或 者玉米面抓两把就行翻搅揉搓几分钟冲 洗干净就好了 鱼类 有人说新鲜的鱼, 多洗几遍就没有鱼腥 味了, 实际上不论洗多少遍, 都还容易留有腥 味.不过, 我们可以尽可能地减少一些腥味. 正确方法鲜鱼剖肚洗净后放在冷水 中再往水中倒入少量的醋和胡椒粉这样 处理后的鲜鱼土腥味就特别少了或者用 淘米水擦洗 还可以往冷水中倒两汤匙醋 这样便可把鱼洗干净又不会太腥 蘑菇 蘑菇看似好洗, 有 多人认为只要把表面的 泥沙洗掉就可以了, 只 是泡一下,用手搓了几 下就捞出来.可是这样 的洗法, 只会让蘑菇越洗越脏. 正确方法在清洗时由于蘑菇表面有 黏液泥沙粘在上面不易洗净 可在水里先 放点食盐搅拌使其溶解然后将蘑菇放在水 里泡一会儿再洗 或者放在淘米水中洗这 样泥沙就很容易洗掉 另外洗蘑菇之前一定要把菌柄底部带 着较多沙土的硬蒂去掉因为这个部位用盐 水泡过也不易洗净 圆白菜 许多人认为圆白菜清洗更简单, 大多数 人就把外包一层的叶去掉, 用自来水冲洗一 下, 便大功告成.或者把它整个放在盆中泡 一会儿, 就觉得洗干净 了.殊不知这样清洗, 残留在圆白菜上的农 药是不能清洗干净的. 正确方法可以先 把靠近根部的地方多 切掉一点这样叶子就 容易剥开随后将叶子 一片片剥掉用水冲洗 干净 又是一个寒冬, 北方早已大雪纷飞, 白雪 皑皑, 江南也是寒气逼人.当此时, 我总是情 不自禁地想起当年我插队在安徽阜阳时, 冬 令常吃的御寒美食: 阜阳杂烩. 阜阳位于安徽西北, 与河南交界, 冬季特 别寒冷,所以饮食上就偏重于有抗寒保暖功 效的菜肴.当地有谚: 三九连四九, 杂烩满桌 走;

腊月接正月, 杂烩撑桌面.说的就是能够 抗寒保暖的名菜―― ―杂烩. 杂烩, 亦称大杂烩, 其主要原料为猪肉、 青鱼、 素丸、 粉条、 麻油馓子、 大白菜、 萝卜等, 作料有黄豆酱、 辣椒、 花椒、 茴香、 香菜、 葱、 姜、 蒜等. 其烧制方法如下: 先将猪肉、 青鱼分别切 成一寸见方的小块,并将其用湿淀粉加米酒 等调料拌匀后, 用麻油 (说明一下, 当地盛产 芝麻, 做菜均用小磨麻油) 炸成焦黄、 酥脆. 制 作素丸则是将面粉、 萝卜丝、 姜末等加少许盐 拌匀, 同样用麻油炸成焦黄、 酥脆. 然后起油锅, 将洗净、 切配好的大白菜、 萝卜加姜片、 花椒、 茴香、 葱段、 辣椒、 红枣等 煸炒三五分钟, 待香味出来后, 加水 (讲究些 的会加鸡汤) , 烧开, 接着就依次放入酥肉、 鱼块、 粉条、 素丸、 麻油馓子等, 约两三分钟, 便 可加盐调味, 加黄豆酱提鲜.自此, 杂烩就算 做成了. 但, 且慢. 此时杂烩还只是在锅内, 需要品 尝它的话, 还有一道程序, 就是盛出来上桌. 阜 阳杂烩食用时, 是每人先盛上一大碗, 盛好后, 须撒上已经备好的香菜、 青蒜, 再淋上麻油. 杂 烩是亦菜亦饭的美食,在每人盛上一大碗后, 锅内依然有不少杂烩在小沸着,吃完就再盛, 再淋麻油加香菜和青蒜,直吃得你浑身发热、 冒汗, 那个畅快劲, 非一般美食可及. 看着碗内缤纷的焦黄、 淡黄、 鲜红、 粉白、 青翠等各色, 再闻闻扑鼻的小磨麻油和香菜、 青蒜浓郁的香气, 在氤氲缭绕中, 品尝着热乎 乎的杂烩, 其感受, 大家懂的. 阜阳冬天特别冷, 且多雪, 在屋外大雪纷 飞, 屋内暖意浓浓的氛围中, 红泥小火炉, 亲 友围桌坐, 喝着老白干, 就着大杂烩, 实属一 种别样的享受啊! 在吃腻了大菜、 海鲜的当今, 能够品尝一 下有荤有素, 有鱼有肉, 麻辣浓郁, 香气扑鼻, 且有抗寒保暖功效的阜阳杂烩,你一定是个 有福和懂得享受的吃货! 久未见邵建华先生,想不到在他大作里 提到我, 激起我再跟帖之念. 新疆羊肉串 西 坡和邵先生已描叙得淋漓尽致,令人垂涎三 尺!我再跟帖聊聊比 新疆羊肉串 后面世的 俄式羊肉串 : 记得我在了解 霞飞路俄式大菜 时, 曾 采访过那时的 山东帮头面人物 , 被 《上海饮 食服务业志》 列为唯一 俄式西菜烹调名师 的杨宝杰大师, 他说过 俄式羊肉串 是 俄式 大菜 的一道名菜;