PDF《ICS:67.060》

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060 X11 备案号:12568-2002 上海市地方标准DB31/190-2002 代替 DB31/190-1997 DB31/190.1~190.9-1997 豆制品 2002-09-06 发布 2002-11-15 实施 上海市质量技术监督局 发布www.grainnet.cn www.grainnet.cn DB31/190-2002 I 前言 本标准在总结

1997 年以来实施上海市豆制品地方标准情况的基础上, 作了

5 方面内容的修 订: ――将DB31/190-1997"通用要求"与DB31/190.1~190.9-1997"分类产品标准"合并为一 个标准. ――将原

8 大类

29 个品种修编成

3 大类

21 个品种标准. ――增加定型包装大豆制品的微生物指标要求. ――采用"FAO/WHO-1983"氯化镁标准. ――本标准所示的规范性引用文件全部采用最新版本. 本标准按豆制品制作的原料、方法和产品特点确定了范围,规定了原料和辅料质量要求、 产品质量要求、微生物指标、检验方法、检验规则以及标签、包装、运输和贮存的要求. 本标准自实施之日起代替 DB31/190-

1997、DB31/190.1~190.9-1997. 本标准由上海市质量技术监督局提出. 本标准主要起草单位:上海市豆制品行业协会标准化工作小组. 本标准主要起草人:陈蕙英、徐宗义、张逸华、张建秋、何兴华. www.grainnet.cn www.grainnet.cn DB31/190-2002

1 豆制品

1 范围 本标准规定了豆制品原料和辅料质量要求、产品质量要求、微生物指标、检验方法、检 验规则以及标签、包装、运输和贮存的要求. 本标准适用于以大豆、鲜面筋和豆类淀粉为原料,经加工而成的大豆制品、面筋制品和 豆类淀粉制品.

2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过在本标准中引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件, 其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版本均不适用于本标准.然而,鼓励根据 本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本. 凡是不注日期的引用文件, 其 最新版本适用于本标准. FAO/WHO―1983 氯化镁 GB1355 小麦粉 GB1892 食品添加剂硫酸钙 GB1906 食品添加剂乳化硅油 GB2711 非发酵性豆制品及面筋卫生标准 GB2713 淀粉类制品卫生标准 GB2717 酱油卫生标准 GB2721 食盐卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB4789.23 食品卫生微生物学检验――冷食菜、 豆制品检 验GB/T5009.11 食品中砷的测定方法 GB/T5009.12 食品中铅的测定方法 GB/T5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法 GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB7657 D 葡萄糖酸δ内酯 GB7718 食品标签通用标准 GB8612 豆制食品业用大豆 GB9683 复合食品包装袋卫生标准 GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB11680 食品包装用原纸卫生标准 SB/T10229 豆制品理化检验方法 www.grainnet.cn DB31/190-2002

2 3 术语 3.1 白头 含水量较高,无韧性的百叶白边. 3.2 花洞 百页上产生的网形洞孔. 3.3 石膏脚 作凝固剂使用的硫酸钙未溶于水的颗粒. 3.4 生皮 经油炸后,产生厚薄均匀、光亮的油皮. 3.5 僵底 烤夫底部未能形成膨松蜂窝状的部分. 3.6 不包头 素肠两头不包实. 3.7 珠子粒 粉丝中的凸形粒.

4 要求 4.1 原料 4.1.1 大豆:应符合 GB8612 规定. 4.1.2 鲜面筋:有光泽,有小麦固有香气,有较强弹性,无明显白浆,无异物. 4.1.3 豆类淀粉:应符合 GB2713 规定. 4.2 辅料 4.2.1 水:应符合 GB5749 规定. 4.2.2 氯化镁(卤块、卤片):应符合 FAO/WHO―1983 规定. 4.2.3 硫酸钙(食用石膏粉):应符合 GB1892 规定. 4.2.4 D 葡萄糖酸δ内酯:应符合 GB7657 规定. 4.2.5 消泡剂:应符合 GB1906 规定. 4.2.6 酱油:应符合 GB2717 规定. 4.2.7 食盐:应符合 GB2721 规定. 4.2.8 食用(煎炸)油:应符合 GB7102.1 规定. 4.2.9 小麦粉:应符合 GB1355 规定. 4.2.10 臭卤:呈青黑色,具有辛香料和植物料发酵后的混合香气,有鲜味、无酸味,咸淡、 浓度适中.不得使用非食用原料配制. 4.2.11 防腐剂:使用应符合 GB2760 规定. 4.3 产品 4.3.1 感官 感官要求见表1 www.grainnet.cn DB31/190-2002