PDF《焦家巷的饺面》

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12 夕阳红 2014年6月24日/ 星期二 编辑: 陈爱东 版式: 常虹 校对: 王升阳 本版

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co m X I Y A N G H O N G 时光的味道 朱玲 父亲的老家在宝应范水乡下.范水 是个古镇.这里我要说的不是古镇本身, 我要说的是这儿的两款特色小吃. 素卷.做法并不复杂,就是有点费 工.黄豆磨浆, 用大锅烧煮豆浆, 待锅面 凝结成一层薄膜, 用筷子从锅中挑出皮、 捋直, 成半圆形, 稍稍晾干后, 把淘好的 糯米均匀地放在豆腐皮上,轻轻卷成筒 状,然后放在蒸笼上蒸约半个小时, 取出,用刀切成三角状,再放在油锅里爆 炒, 放入盐、 糖、 酱油等佐料, 最后撒上葱 花, 起锅, 装盘.盘是浅黄色的细瓷, 配琥 珀色的素卷, 碧绿的葱花, 素卷上露出一 些晶莹剔透的糯米, 闪着幽暗的光泽.真 是美食美器.尝一口, 筋道有味, 齿颊留 香. 我父亲的外祖母长年住在庵内修 行.我的祖母有时带着年幼的父亲去看 她母亲,这老太太就做这个素卷款待他 们.父亲吃了以后念念不忘, 有时自己悄 悄地溜去找外祖母要素卷解馋. 冲粉子.头天晚上, 把糯米淘好.第 二天, 拿到舂米房舂米.舂米是男人的力 气活.一口臼, 用一块大整石慢慢凿成. 在臼的上面,架着用一个大树段做成的 碓身 , 碓 的头部下面有杆杵, 碓 肚 的中部, 两边有支撑翘动的横杆, 就像玩 杂技的 跷跷板 中间支撑那玩意儿, 一 个男人站在 碓 尾踩下去, 抬起来, 踩下 去, 抬起来, 这样机械重复着, 直到把糯 米舂成极细的粉子.然后拿到太阳下晒, 晒干后, 用布袋装起来.吃的时候, 用瓢 舀一点, 放在碗里, 碗中间扒一个小塘, 注入香油, 放在锅内隔水蒸二十分钟, 取出, 用筷子搅拌, 然后再蒸五分钟即可. 揭开锅盖, 热气升腾, 乳黄色的粉子乖巧 地盘在碗里, 看着就可爱.端出来, 香气 扑鼻.一勺入口, 软黏无比, 打嘴不丢.需 要注意的是油不能多放, 多了就腻, 少了 就寡味,多像婚姻,要的太多总会是贪 婪, 可是, 太少了, 一定是乏味的. 祖父是个木匠,每天早上祖母都做 这种食物给祖父吃.吃了这个, 能熬饿. 祖母自己是舍不得吃.她多半会给父亲 留小半碗,父亲是家中兄妹四个中的长 子, 祖母很宠他.为此, 我叔叔至今还耿 耿于怀呢. 俯仰一世, 人到最后, 就落实到一粥 一饭间.我父亲今年八十三了.他经常跟 我们唠叨起小时候吃过的食物. 今年清明, 我陪父亲去了一趟老家. 老辈们都不在了,只有小辈们簇拥着父 亲.父亲又和他们谈起了这两种食物.小 辈们说, 这素卷的做法, 听都没听说过. 冲粉子倒可以做.于是, 他们从超市买来 水磨糯米粉, 按照父亲说的做起来, 没有 那种烧草的大锅, 就放在电磁炉上蒸.父 亲看了直摇头,勉强尝一口,就推开了 碗.很显然, 这不是记忆中的美味. 是的,我们有多少美好的东西留在 了时光的深处.在时光的那一头, 它们深 情地与我们对视着.隔着时光, 我们泪流 满面. 焦家巷的饺面 顾永华 在邮城, 说到谁家的饺面最有味 道、 最好吃, 我会脱口而出: 是焦家巷 饺面店下的饺面, 最头牌. 其实, 那家 饺面店并不是坐落在焦家巷子里, 而 是坐落在焦家巷子路口对面的中山 路上, 出焦家巷巷口向右看, 街对面就 是那家饺面店, 以附近的巷名作店名, 方便了顾客.焦家巷在邮城出名, 完 全是因为那家饺面店下的饺面, 让它 名声大噪. 记得小时候, 每天上学都要从这 家饺面店经过, 走到距离店很远的地 方, 便会随风闻到从店里飘出的那种 虾籽酱油拌和着胡椒、 荤油的那种诱 人的香味.那时物价水平低, 一碗阳 春面就八分钱, 而一碗饺面也才一角 五分钱.但是, 要知道当时一个工人 一个月的工资,也就是二三十块钱. 一天来回四趟从饺面店经过, 我得有 足够的毅力抵御从店里飘出来的香 喷喷的气味.每个星期六下午放学, 我会坐着店里的长板凳, 慢慢地吃着 放在四方桌上的那一碗属于我的饺 面. 焦家巷饺面店下的饺面之所以 出名, 是因为店里的面条、 饺皮、 肉馅 和调料制作工艺的独特和精制.焦家 巷饺面店的面条、 饺皮均是店里自己 生产, 店堂连着的里间, 就是生产面 条、 饺皮的工作间, 屋子里放着生产的 机器.每天天不亮, 店里的师傅就要 生产全天用的水面和饺皮.据讲, 店 里的面条、 饺皮好吃, 关键在于师傅和 面的水量、 兑碱的分量和面皮机轧的 次数.包饺子的肉馅, 制作更有讲究, 肉要肥瘦搭配均衡、 加葱姜, 要掺一定 量的水, 往一定的方向搅拌, 搅拌的时 间全凭师傅的感觉, 肉馅搅拌的功夫 到位了, 肉馅的口感会鲜美.另外, 肉 馅所掺的水要适宜, 水掺少了, 肉馅口 感不鲜嫩;