PDF《麻婆豆腐 1.2》

6 腰果虾仁 原材料 虾仁200克,腰果仁50克,油1000克(约耗100克),,

味鸡蛋30克,水淀粉25克,葱花、蒜片、姜各2克,汤少许. 调料 料酒25克,醋15克,盐2克,味精7克,香油10克 做法 1. 中虾剥去外壳,用刀将背部划开一道缝,将里面的虾线取出,再用清水冲洗干净待用. 2. 蛋清用蛋抽沿同一方向快速搅打至发起,再放入虾仁、水淀粉搅拌均匀,腌制10分钟. 3. 中火烧热锅中的油,待烧至四成热时将腰果放入,用小火慢慢炸制成金黄色,再捞出沥 干油分,放在吸油纸上晾凉. 4. 将锅中的油烧至五成热,随后放入虾仁,过油滑至熟透,再捞出沥干油分. 5. 锅中留底油,烧热后将大葱花、蒜茸和姜末放入爆香,接着放入虾仁和豌豆,再调入料 酒和盐拌炒至匀. 6. 最后将腰果放入,淋入香油即可. 如虾仁较老,可放些食粉进去,反之,则不需要.腰果采用温油锅氽炸效果较好,如腰果存 放的时间较长,色泽较差可先入热水中泡一会儿在进行炸制,这样炸出的色泽就可以了. 腰果虾仁

7 糖醋里脊 原材料 里脊,鸡蛋清,醋,水淀粉,姜,葱. 调料 胡椒粉,盐,料酒,番茄酱. 做法 1. 将洗好的里脊肉切成长宽相等的里脊条. 2. 里脊放入碗中,加入料酒,水淀粉,鸡蛋清,各适量.抓匀 3. 另准备一碗,将全蛋液(其实就是蛋黄),面粉,少许水调成薄糊,放置五分钟待用 4. 再准备一碗,放糖,醋,盐,葱,姜末,料酒,水淀粉,少许汤,兑成味汁. 5. 将里脊条放入面糊中挂糊. 6. 锅置火上倒油,烧至八分熟,逐个投入里脊条 7. 烧至金黄色捞出,沥油待用 8. 锅留底油烧热,倒入番茄酱煸炒出红油. 9. 烹入糖醋味汁,倒入里脊条翻炒均匀. 10. 待汤汁浓稠时,离火淋入香油即可. 里脊要多 炸几遍,否则达不到外焦里嫩的效果. 糖醋里脊

8 油炸粑粑 原材料 大豆、大米,食用油,菜籽油,肉馅,菜馅,黄豆,粘米,腊肉丁、酸菜末、葱花 调料 盐,花椒粉 做法 1. 浸泡:按半公斤米搭配二三两黄豆的比例,取适量的粘米和黄豆,用温水浸泡至膨胀, 以泡出豆香和米香为宜. 2. 磨浆:在黄豆与大米中加入适量的水(不能放得太多,不然炸的时候耗油,而且炸出的 油粑粑形状不饱满),用小汤勺把洗净的米和豆舀进石磨中,每次也不能太多,这样磨 出的浆才会细腻,做出的油粑粑口感也比较好. 3. 拌馅:在浆里加入适量的盐和花椒粉,再按个人喜好准备馅料,如:腊肉丁、酸菜末、 葱花等.拌馅可分为杂烩式和叠加式.前者是把馅一股脑儿倒进浆里搅拌至均匀;

后者 是先在音符形铁提子中倒入半勺浆,加入自己喜欢的馅后再倒入小半勺浆.亦有不加馅 的. 4. 油炸:在锅中倒入菜油,将火调大,直至将油烧沸,炸时要文武火结合,要是只用文火 炸,炸出的油粑粑会呈干瘪状,且生硬;

若全用武火炸,它会外焦而内不熟.(同时注 意随时注意翻滚油粑粑)火候掌握得好,炸出的油粑粑味道才会好,吃起来只觉得油香 豆香四溢,酥脆的表层包裹着团团热气,轻轻一咬,暖香四溢,诱人的味道传遍全身. 传统做法是将大米、黄豆按一定比例浸泡后磨成细浆,放入模具中(底层为米浆,中间放肉 丝、葱、辣椒等佐料,上面复米浆),投入油锅炸熟,香喷喷、脆生生的油香即可食.油香 的另一种吃法是,根据个人喜好在米浆里渗入豌豆或红薯丁、豆豉、豆腐粒、肉末、腌菜、 泡菜、渣辣椒等,装入模具炸熟后食用. 油炸粑粑