PDF《麻婆豆腐 1.2》

9 烤乳猪 原材料 小乳猪一只(3000克). 调料 精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,汾酒7克,生粉25克,蒜5克. 做法 1. 按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净.然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,除 去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨.再用清水彻底冲洗干净,沥去水分.注意不要 损破表皮以保持外形完整;

猪身表面一定要刮洗干净;

劈猪时应从肚腹处下刀且不能将 刀口拖得太长,以能够挖出内脏为准. 2. 将乳猪洗净后放在工作台上,把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内,腌约30分钟,接着把 调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调 匀,涂抹在猪腹内,再腌约30分钟. 3. 用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),在猪腹腔内安上支 撑,用铁丝扎好,使乳猪定形,再在猪身的前后各插2根钢叉,以便于烤制. 4. 撑好的乳猪用70℃的热水烫皮,以淋至皮硬为止,然后揩干表面水分.经过这个步骤后 才能均匀地涂上一层麦芽糖浆. 5. 为使成品颜色均匀,皮质香脆,对所用脆皮糖浆的质量要求甚高.具体调法是将麦芽糖 放入小盆内,倒入150克开水,待其完全溶化后,再加人白酒和浙醋调匀,即成脆皮糖 浆.调制时麦芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇热极易上色,致使成品发黑. 6. .将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上,挂在通风处,吹干表皮.必须将猪皮表面的水分揩 干,才可涂脆皮糖浆,才能涂均匀;

涂上后风干,才可烤制.否则,成品会出现 花脸 现象.(8) 烤制烤制方法有两种.一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放人 叉好的乳猪,在火上烤制.先烤胸、腹部,约20分钟.再顺次烤婆,昔、胸膀殛沩缓部 锌猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分.同时,要进行刷油,将体内、外烤 渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观.二是用暗炉烤制,采用一般 烤鸭的烤炉.先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放人炉膛内,烤制30分钟左右.在猪皮开 始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟即熟.不管哪种方 烤乳猪

10 法,烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀.鉴别成熟的方法:察看猪身流出的油,呈 清而带白色时,证明乳猪已烤熟. 7. 把烤好的乳猪取出后,趁热在表面刷上一层香油,即为成品. 敢卖烤乳猪的饭馆都不是那种街头小馆,都有一定实力,但是也不排除技术不到家或偷工减 料的情况.主要是使用 调料 不全和烤制不到位.表现为猪皮颜色和口感不正,猪肉过老发 柴, 调料 的香气不足.还要防止吃到 剩货 .如果猪皮抽缩,颜色黯淡,入口发硬,则定 是 剩货 无疑. 要能闻到多种 调料 香料复合的香气.颜色发黑是火猛了,色发浅则是火候不 到家 烤乳猪

11 京酱肉丝 原材料 瘦肉344克. 调料 葱5根,姜2片,蒜2瓣,鸡蛋清1/2只,生粉一汤匙,鸡粉1/3汤匙,油4汤匙,甜面酱3汤匙, 料酒1汤匙,鸡粉1/2汤匙,白糖1/3汤匙. 做法 1. 猪肉切成丝,加入1汤匙料酒、1/5汤匙盐、1/2只鸡蛋清、1汤匙生粉和1/3汤匙鸡粉抓 匀,腌制15分钟. 2. 葱去头尾洗净,将葱白切成细丝,铺在盘中待用;

取1/3碗清水,放入少许姜片和葱丝拌 匀,做成葱姜水. 3. 烧热3汤匙油,倒入猪肉丝炒散至肉色变白,盛起待用;