PDF《速冻菜肴糖醋排骨工艺优化》

1 材料与方法 1.1 材料 猪肋排、白糖、料酒(王致和牌)、海天草菇老抽、 食盐、紫林陈醋、玉米淀粉、金龙鱼大豆油、葱、姜、蒜购 市购. 1.2 仪器与设备 HLSY- Ⅱ小型速冻试验机 郑州亨利制冷设备有限 公司;

C21-SK2101 电磁炉、电磁炉专用炒锅 广东省 佛山市美的生活电器有限公司;

KD21C-C2 微波炉 广东 美的微波炉制造有限公司;

FA2004 电子天平 上海精 天电子仪器厂有限公司;

BC-235 冰箱 河南新飞电器有 限公司.1.3 方法 1.3.1 速冻菜肴糖醋排骨生产工艺 工艺流程:原料选择及处理→预煮→腌制→油炸→

325 技术应用 食品科学 2012, Vol. 33, No.

12 糖醋汁调制→收汁→成品→包装→速冻→冻藏(4 周)→微 波解冻→感官评定. 操作要点:原料选择及处理:选择优质猪肋条排 骨,其中骨肉比例约为

1 :

2 ,将排骨剁成长、宽、高 均为 2~3cm 的小块,洗净后沥水;

预煮及腌制:将排 骨放入冷水中,加热蒸煮一段时间,在预煮过程中要注 意不断除去水面上的肉末、血沫等杂质,预煮后捞出排 骨置于容器内,加入适量料酒、盐等腌制一段时间[3-4] ;

油炸:取适量淀粉于容器内,加水调好后把排骨倒入, 搅拌均匀,使每块排骨都挂上面糊,把油加热到 180℃ 左右,将排骨投入锅内油炸至排骨外表面呈金黄色即可 捞出;

收汁:锅里留底油,放入少许姜粒、蒜粒炒 香,下排骨快速翻炒,将按照配方调制好的糖醋汁加 入,待大火煮沸后,电磁炉设定

1 0

0 ℃加热,改为小 火慢煮,同时注意翻炒以免糊底,待汤汁变浓缩,将 要收干时即可起锅. 1.3.2 糖醋排骨调味酱包的制作 将白糖、醋、酱油、料酒、食盐与水混合均匀. 锅里留底油,放入葱、姜、蒜炒香,将调制好的糖 醋汁放入锅中,再加入炸过的小肉块,先用大火煮 沸,然后电磁炉设定

1 0

0 ℃加热,小火慢煮收汁,待 汤汁变浓缩收干时即可收锅,待汤汁冷却后过滤,搅 匀即得调味酱包.调味酱包速冻后冻藏

4 周,然后进 行感 官评定. 1.3.3 速冻菜肴糖醋排骨配方单因素试验 经预试验,在配方单因素试验中选取糖、醋、酱油、料酒

4 个考察因素,试验设计见表 1,排骨为 500g. 水平糖用量 /g 酱油用量 /g 醋用量 /g 料酒用量 /g

1 20

4 50

30 2

30 6

60 40

3 40

8 70

50 4

50 10

80 60

5 60

12 90

70 表1糖醋排骨配方单因素试验因素水平 Table

1 One-factor-at-a-time experimental design for formation of sweet and sour spareribs 1.3.4 速冻菜肴糖醋排骨配方正交试验设计 根据配方单因素试验结果,在配方正交试验中选择 糖、醋、酱油、料酒为

4 个考察因素,每个因素

3 个 水平(表2)[12] . 水平A糖用量 /g B 酱油用量 /g C 醋用量 /g D 料酒用量 /g

1 30

6 60

30 2

40 8

70 40

3 50

10 80

50 表2糖醋排骨配方正交试验因素水平 Table

2 Factors and levels of orthogonal array design for formation optimization of sweet and sour spareribs 1.3.5 糖醋排骨制作工艺单因素试验 在工艺条件中影响糖醋排骨风味的因素主要有预 煮时间、腌制时间、油炸时间、收汁时间,故本试 验选取这

4 因素分别在

5 水平上进行试验(表3). 水平 预煮时间 /min 腌制时间 /min 油炸时间 /min 收汁时间 /min

1 4

10 2

10 2

6 20

3 15

3 8

30 4

20 4

10 40

5 25

5 12

50 6