PDF《速冻菜肴糖醋排骨工艺优化》

30 表3糖醋排骨制作工艺单因素试验设计因素水平 Table

3 One-factor-at-a-time experimental design for processing conditions 1.3.6 糖醋排骨制作工艺正交试验 根据工艺单因素试验结果,选择预煮时间、腌制 时间、油炸时间、收汁时间为

4 个考察因素,每个因 素3个水平(表4). 水平 A 预煮时 B 腌制时 C 油炸时 D 收汁时 间/min 间/min 间/min 间/min

1 6

10 2

15 2

8 20

3 20

3 10

30 4

25 表4糖醋排骨制作工艺正交试验因素水平 Table

4 Factors and levels of orthogonal array design for optimization of processing conditions 1.3.7 糖醋排骨酱包均匀试验设计 由于糖醋排骨经过速冻、冻藏、解冻后风味有所 下降,因此可通过调味酱包改善产品品质.经配方试 验及调味酱包预试验,对酱包进行均匀试验设计,选取油、糖、酱油、料酒、醋、水、盐为考察因素,利用 DPS 软件进行

7 因素

8 水平的均匀试验设计,均匀 试验设计见 5,其中肉为 50g[13-14] . 试验 X1 油用 X2 糖用 X3 酱油用 X4 料酒用 X5 醋用 X6 水用 X7 盐用 号量/g 量/g 量/g 量/g 量/g 量/g 量/g

1 8(70) 2(16) 3(3.5) 6(20) 5(35) 8(105)

6 (0.95)

2 6(60) 4(20) 1(2.5) 4(16) 2(20) 2(75)

1 (0.45)

3 5(55) 5(22) 8(6.0) 2(12) 1(15) 7(100) 5(0.85)

4 1(35) 8(28) 4(4.0) 7(22) 3(25) 6(95) 3(0.65)

5 7(65) 6(24) 7(5.5) 8(24) 7(45) 3(80) 4(0.75)

6 3(45) 1(14) 5(4.5) 3(14) 8(50) 5(90) 2(0.55)

7 2(40) 3(18) 6(5.0) 5(18) 4(30) 1(70) 8(1.15)

8 3(50) 7(26) 2(3.0) 1(10) 6(40) 4(85) 7(1.05) 表5均匀试验设计表 Table

5 Uniform experimental design for formulation optimization of seasoning sauce 1.3.8 糖醋排骨调味酱包应用试验 针对速冻菜肴速冻、冻藏、解冻中存在的风味下 2012, Vol. 33, No.

12 食品科学 技术应用

326 降及加热解冻过程中汁液减少问题,采用优化后的调味 酱汁,将其添加到速冻菜肴糖醋排骨中改良产品品质, 添加量分别为

4 % 、6 % 、8 % 、1

0 % 、1

2 % 、1

4 % , 产品冻藏

4 周后进行感官评定. 1.4 感官评分标准 由于速冻菜肴糖醋排骨属研发产品,因此以传统 糖醋排骨感官要求,自制速冻糖醋排骨感官指标及评 分标准见表 6,糖醋排骨调味酱汁感官指标及评分标准 见表

7 . 指标 评分依据 得分 ........