PDF《猴戏传人李宝春 融汇京崑创「新老戏」》

A29 人物文汇副刊责任编辑:陈敏娜 版面设计:谢锦辉 在饮食界,传统与创新总能 并行不悖,对曾留美的饮食业 二代马嘉贤(Kelvn)来说也 不例外,他先是将家族传统潮 式粉面店拓展分店,应用电脑 系统化管理并开设食物工场, 又在天水围天盛商场发挥「革新」理念,成立「外滩轩」京 沪菜馆,根愀廴说目谖陡 良传统京沪菜,以新特色闯出 属於八十后的饮食新天地.

从小在饮食家族长大的马嘉 贤受家人和环境熏陶,常在自家面店内帮手,对饮食 行业有着强烈的兴趣.他中学毕业后赴美读书,2006 年毕业於美国California State University 市场推广系,「选择 marketing 这个专业,一半是家庭影响, 一半是自己爱好.」毕业后回流香港,他希望创一番 事业,但在这物价高昂的都市中,想实现梦想却不容 易,於是他决定第一步从拓展家族生意着手,得到父 亲的支持后於

2010 年开设第一间售卖潮式粉面的分 店. 传统粉面新经营 作为新手的马嘉贤对食店运营毫无经验,也对烹饪 一窍不通,他亲自到店内工作,边做边学,由选择食 材到煮面所有过程均一一尝试,希望尽快学懂店m的 运作.在别人眼中平平无奇的鱼蛋粉,内里学问繁 多,而且这些鱼蛋粉和云吞面在他看来,不只是食 品,更是一份执着和肯定,不希望令一直支持自己的 父亲失望. 在他心里,食肆经营的传统与创新同样重要,「父 亲开的老店有几十年历史,他和店内一班老夥计、帮 衬了多年的旧街坊的关系情同家人,这种人与人之间 的亲密与现代都市人之间的冷漠关系截然不同,这也 是我要向他学习的人事管理,认真做人和做事,不能 小看老一辈的经验,就像我分店选址的时候,父亲看 一眼便能预测出人流旺不旺.同时,我也将在美国课 堂学到的知识,在餐厅打工体会到的感受,融入到旗 下的分店中,派传单宣传是最基本的市场推广,另外 我还将食肆的落单、记账都统一用电脑管理.这看起 来很普遍的举措一开始令父亲很排斥,他认为:『老 方法几十年都做得很好,为什麽要变?』我只能耐心 地和他讲解电脑化的好处,试用给他看,他才慢慢由 反对变为支持.」 现时他和父亲旗 下的潮式粉面店已 有三家,分店开得 多了,为稳定食物 来源供应及质素, 他便想出自设食品 工场制造炸鱼皮、 鱼蛋及肉丸等食材,以机器取代部分人手制作的步 骤,三间m所需的食材统一由工场制作及配送,他说:「未来的发展目标是增大食品工场的产量,不仅 供应自己的食肆,也能吸引到有兴趣人士加盟特许经 营.」 姐弟同研新京沪菜 眼见粉面生意渐上轨道,马嘉贤便计划尝试开设不 同种类的食店,扩大饮食版图.早前受朋友邀请帮忙 打理上海菜馆,使他加深了对京沪菜的认识,也认识 了一班擅长上海菜的大厨.深知香港人对优质京沪菜 的渴求,他大胆地向家人提议开办京沪菜馆,经过多 次讨论后,成功说服家人合资,家姐Fion也是其中最 支持他的一个.原来早时他去美国读书也是追随家姐 的脚步,甫回港时曾在家姐的补习社帮忙,到他开新 京沪菜馆,家姐自然也常来帮忙,餐厅菜单的设计便 出自她之手. 餐厅选址方面,他眼见天水围区人口增加,但区内 食店种类不足,因此决定在该区开设中高档次的京沪 菜馆「外滩轩」,装修和服务是中高档次,「价钱还 是比其他区的同类餐厅便宜10%至15%,天水围平日 的人流比周末少很多,所以平日我们会做午市、晚市 套餐或送小食这样的推广.」经朋友介绍,他重金礼 聘拥有