PDF《除夕家宴菜》

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7 年1月26日星期四 除夕家宴菜 金鸡报晓 创意: 葱油鸡以鸡为主料, 新的一年为鸡年,寓意鸡年有 个好兆头. 三黄嫩草鸡斩杀褪毛去内脏洗 净, 入沸水锅加葱姜、 黄酒煮熟, 捞 出冷透斩块整盆.葱花入热油锅煸香, 放入鸡汤烧滚, 加盐、 味精, 浇在鸡块上 即成. 大吉大利 创意: 这道水果色拉用红枣、 橘子、 蜜 梨等水果拌制而成, 取其谐音, 寓意大吉 大利, 以示吉祥如意. 红枣用冰糖水熬煮,蜜桔剥皮取瓣, 蜜梨、 苹果去皮和核切小块.草莓洗净, 猕 猴桃去皮切片, 菠萝肉切小块, 白糖和白 醋拌匀, 上述所有原料加沙律酱拌匀盛入 玻璃烩盆. 甜甜蜜蜜 创意: 叉烧肉香甜可口, 寓意生活甜 甜蜜蜜. 猪上脑肉 (前腿靠近脊柱骨下面的一 条肉) 切成长条, 加盐、 味精、 胡椒粉、 白糖、 白兰地酒、 红曲粉拌匀, 腌渍上味, 刷 上蜂蜜, 入微波炉烤或烤箱烤熟至外脆里 嫩取出, 切成薄片, 撒熟白芝麻装盆. 金钱滚滚 创意: 咸蛋鸭腿切成片, 形似金钱, 寓 意新的一年财源滚滚金钱来. 鸭腿洗治净拆骨, 皮朝下平摊在砧板 上, 将鸭肉批平, 用刀叉交叉排松, 撒干淀 粉, 放上一条咸蛋黄, 紧紧卷包成卷, 再用 纱布紧紧卷包成纱绳扎牢,蒸半小时取 出, 冷却后放冰箱冷藏室冷藏一夜, 再取 出拆开切成 ! 厘米厚的片装盘. 堆金积玉 寓意: 虾仁洁白如玉, 堆放 在金黄色的嫩甜玉米, 寓意新的 一年大发, 生活越来越富裕. 葱姜末入热油锅煸香 ,放入焯水后的嫩甜玉米粒和少许青豆粒、熟冬 笋粒、 熟鸡腿菇粒炒透, 烹黄酒 , 加少许鲜汤, 加盐、 胡椒粉、 味精调 味后勾芡, 起锅盛放在盘中. 上浆虾仁入五成 热油锅滑熟, 捞出沥尽油, 堆放在玉米 上即成. 年年有余 创意: 过年吃鱼, 寓意 年年有余 这 是中国人的习俗. 鲈鱼洗干净, 斩下头尾, 鱼头从下巴 处劈开连着鱼尾去二节中骨,使其能竖 起, 一起放盆中, 加葱姜、 黄酒蒸熟, 分别 放鱼盆两端.鱼身拆骨去皮, 斜批成大片, 入清水漂清, 用布吸干, 上蛋清浆.黑木耳 水发洗净焯水,鱼片入五成热油锅滑熟. 锅中留余油, 下葱姜末煸香, 放入木耳煸 炒后加鲜汤烧滚, 放盐、 白糖、 香糟卤再烧 滚, 下鱼片, 加味精, 勾芡, 起锅盛放在鱼 头鱼尾中间的盆中. 祝君体健 创意: 冬笋, 菌菇, 蹄筋分别谐音 祝 君 体 , 寓意祝君体健. 油发蹄筋用温水泡发, 用碱水洗去油 腻, 洗净切成条后焯水.熟冬笋切片, 水发 冬菇、 鸡腿菇切片, 小菜心剖开浸洗净, 一 起入热油煸炒, 烹黄酒, 加肉骨浓汤, 煮熟 后加盐、 胡椒粉、 味精, 调味后勾芡, 淋葱 油起锅盛入烩盆. 生活红火 创意: 金华火腿肉色红如火.这道蜜 汁火方, 寓意生活如火, 甜蜜. 去骨金华火腿上方肉刮洗净,切成 长10厘米宽 6厘米厚

0 . 6厘米的片, 皮朝上整齐排放在碗中, 加冰糖、 葱结、 姜片、 黄酒蒸 3小时取出, 拣去葱姜, 滗 出蒸汁, 反扣在盆中. 蒸汁加高汤烧滚, 加味精、 蜂蜜, 勾薄芡, 浇淋在火腿片上 即成. 春苗吐艳 创意: 金色的蟹粉炒蛋堆放在碧绿油 亮的生煸草头上, 寓意春色盎然, 生活蒸 蒸日上. 河蟹洗净蒸熟拆出蟹黄、 蟹膏、 蟹肉. 草头拣洗干净, 入热油锅旺火急煸, 烹优 质白酒, 加盐、 白糖、 味精, 炒断生起锅盛 入盘中.蟹黄、 蟹膏、 蟹肉放碗中, 加葱姜 末、 盐、 味精、 黄酒, 磕入草鸡蛋打散搅匀, 放入热油锅炒凝成块, 淋米醋起锅堆放在 草头中间. 麻姑贺年 创意:菌菇即蘑菇寓意 各路神仙, 辞岁迎新年. 猴头菇、 白灵菇、 鸡腿菇、 水 发香菇洗净切丝,用滚水烫泡 次, 放入高汤中, 加各菇丝煨透, 加盐、 味精,调味后放少许豆苗嫩尖或小菜 心, 盛起放入烩盆.撒熟火腿丝.上浆 虾仁入五成热油锅滑熟放各丝上点缀. 万事如意 创意: 黄豆芽俗称如意菜, 用黄豆芽 作主料,与其他荤素食材炒成的如意菜, 为江浙沪一带的必备年菜, 寓意在新的一 年里一家人平平安安, 万事称心如意. 黄豆芽去根洗净, 油豆腐焯水后洗净 切片, 雪里蕻咸菜浸洗后切末, 熟冬笋切 丝.葱姜末入热油锅煸香, 放入黄豆芽和 上述各食材一起炒透, 加生抽、 白糖、 盐、 鲜汤煮熟, 加味精起锅装盘. 阖家欢聚 创意:这是用多种荤素食 材配伍而成的砂锅菜.蛋饺、 肉圆、 火腿等, 寓意大富大贵, 一家人欢聚围 坐一桌, 和和睦睦, 欢欢喜喜. 大白菜洗净切块焯水后放砂锅中 垫底, 加水发肉皮块、 粉丝、 熟冬笋片、 水发香菇,上面分别整齐排放熟咸 肉片、 蛋饺、 熟猪肚片、 肉圆、 鱼圆、 虾圆、 白斩鸡、 爆鱼、 水发海参、 鱿鱼卷,中间再放堆放油爆虾, 加高汤烧滚焖熟, 用盐、 胡椒 粉、 味精调味, 原锅上桌. 新年吃年糕来日年年高 文 茅伯铭 文 刘其舜 深海鱼由于生长的水域条 件较好不存在泥腥味且鲜美 程度比河鱼更好 因此烹饪不 需要特意放姜去腥 放姜反而 会破坏其香嫩程度 文 茅伯铭 厨房提示 深海鱼少放姜 冷盆 热菜 汤菜 家庭菜谱 食神会 老妈在世时, 每逢大年夜、 临近年初 一守岁时, 总要逼着我们吃汤圆. 这是讨 个吉利, 明年合家团圆.自然, 这小汤圆 包得很小很小, 里面还要包黑洋酥, 不是 老宁波很难包的, 小归小, 还不能 撑船 (宁波土话, 即漏出黑洋酥) ;