PDF《除夕家宴菜》

在年初一早 晨, 必须吃年糕, 也是讨个吉利, 新年伊 始, 取其节节高、 年年高意思. 正宗的宁波年糕是白色长条形, 两 头都有半圆的弧形,过去还会印上加工 厂家的标签或者吉利的词句.宁波年糕 的韧性很强, 无论是煎、 煮、 炒或烤着吃, 都有不同的风味.宁波水磨年糕在制作 时, 首先是讲究浸泡粳米, 至少半个月, 这样磨出米粉细腻、 滑爽.然后, 上蒸笼 蒸煮. 蒸熟后, 再放到石臼里捣. 关键在 于石臼里要捣得时间够长,这样年糕的 韧性就很强. 当老一辈宁波人融入上海后,把上 海人最偷懒的开水淘饭也学会了,就是 在烧泡饭时, 发现泡饭不够吃, 于是就切 几条年糕, 放入泡饭一起烧一下, 这就是 宁波人所说的年糕泡饭.自然味道也 淡 性刮气 . (宁波土话, 没味) 那时,一般家庭里和餐馆里似乎都 是 菜汤糕 . 没有肉的年糕自然没味了, 所以最常吃的是: 黄芽菜肉丝 下 年糕. 先将肉丝用油过一下, 熟后取出;

再炒黄 芽菜, 待黄芽菜差不多熟了取出.再放水 煮年糕, 等年糕 熟 后, 再把黄芽菜、 肉丝 放入就可.其实年糕本来就是熟的, 但也 得烧煮一下,让它变软了;

还有就是用 炒 的形式, 就是黄芽菜炒年糕.在炒年 糕时, 要注意的是, 年糕其实只是在热水 里氽一下, 让它变软而已.就如同黄芽菜 炒肉丝那样, 快好的时候, 放入变软的年 糕, 加上调料后, 让汤汁收干、 变稠即可.自 然黄芽菜用天津的蕉菜代替味道更好!除 了黄芽菜, 用荠菜炒年糕也是这样做法. 当年老宁波还有一道大头菜烧年 糕, 现在已经不多见了. 如果不是七十岁 以上的老宁波, 似乎知道的也不多了. 说是 烧 用宁波话来说是 嘿 年糕, 就是 在烧大头菜时, 把年糕 铺 在大头菜上 面,这样大头菜的香味就会渗透到年 糕里,菜的咸味也让年糕有着淡淡 的咸味、 有着一股清香.不过, 如 今这样的 上海大头菜 在市面 上不多见了,所以这道菜知 道的人也不多了. 当年老妈把年糕切成 比酒酿圆子稍微大一些的 方块,和酒酿圆子一起烧 桂花羹, 这道点心妙在圆子是 XX的、 年糕有嚼劲, 再闻着 有桂花香味,尽管年夜饭让我 们难以再吃了, 但看到年糕、 酒 酿圆子桂花羹, 都会再吃上一碗. 本版选图晓夫本报零售价 每份 !#$$元 小时读者服务热线 国内邮发代号! # $ 国外发行代号%&

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