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二版 责任编辑/陆晨阳版式设计/朱玉辉 2015年7月15日/星期三 A02 食品中铝的两大来源: 油炸用明矾 糕点用泡打粉 铝是地壳中最多的金属元素, 但并非人体必需的微量 元素, 天然食品中的铝含量并不高.

人们吃进去的铝主要 来自含铝食品添加剂. 中国农业大学食品学院副教授范志红说, 按传统工 艺, 炸油条、 炸油饼、 炸虾片之类的油炸食品都要加入明 矾, 这样可以产生二氧化碳, 让面食在受热后膨大.油条 要想达到最佳的膨大效果, 添加明矾的量会远远超过安 全量. 除了油条油饼之外, 很多商家在制作蛋糕、 馒头、 包子、 发糕、 玉米饼和许多松软多孔的糕点小吃类食品, 也都 会用上一种叫作 泡打粉 的东西.范志红指出, 这种泡打 粉里主要成分是碳酸氢钠 (小苏打) 和明矾. 《中国居民膳食铝暴露风险评估》 提到, 面粉及面制品 是我国膳食铝的主要来源.在所监测的各类食物中, 面粉 对全人群膳食铝摄入的贡献率最高(44%), 其他依次为馒 头(24%)、 油条(10%)和面条(7%).7-14岁儿童膳食铝摄入 的主要来源是膨化食品.中国农业大学食品学院的一次 测定发现, 膨化食品中铝超标居然达到三分之一. 这是因为膨松剂能让膨化食品质地更为松脆, 而 '

脆'

是膨化食品的质地特色, 也是吸引消费者的主要地方.含 铝膨松剂价格低效果好, 厂家自然爱它没商量. 范志红指 出. 国家食品安全风险评估中心指出, 作为我国居民早餐 主食的油条, 其铝含量无论是均数还是中位数, 均超过国 家残留限量标准, 分别是残留限量标准的 4.3 倍和 3.4 倍, 说明这些在生产加工中普遍存在过量使用含铝添加剂. 馒头、 炸糕、 面粉、 膨化食品、 面包和面条中铝的平均含量 未超过残留限量规定. 多地频频曝出铝超标食品 正是由于食品中存在明显的 铝风险 , 从2014年7月1日起, 国家卫生计生委等五部门对含铝食品添加剂的使 用做出调整, 这被外界称为 禁铝令 .馒头、 发糕等面制 品(油炸面制品、 挂浆用的面糊、 裹粉、 煎炸粉除外)不得添 加硫酸铝钾和硫酸铝铵 (也就是俗称的 明矾 ) , 膨化食品 中也不再允许使用任何含铝食品添加剂. 但自今年上半年以来, 江苏、 湖北、 河北等多地食药监 部门频频检出铝超标的产品. 河北省食药监局今年6月初公布, 抽检82家餐饮单位 的145 批次食品, 有16 批次都检出了不得添加的铝, 涉及 的生产单位包括张家口南海渔村餐饮有限公司、 任丘市新 世纪国际酒店有限公司等, 主要是大家经常食用的馒头、 花卷、 包子等面食制品. 河北省衡水市枣强县公安局食药大队今年2月接群众 举报后, 在一家火烧熏肉店查获半袋香甜泡打粉 (后查明 含铝) , 并提取了部分火烧和熏肉样品送检.检验结果表 明, 火烧样品中含铝成分严重超出国家食品安全标准, 店 老板李某构成犯罪. 去年11月, 枣强县公安局食药大队还侦破一起类似案 件: 一家食品店在加工桃酥时添加含铝香甜泡打粉, 抓获 犯罪嫌疑人一名. 为什么 铝禁不止 ?隐形的铝无处不在 禁铝令 实行一年, 为何仍然管不住呢?生产成本是 一个主要原因.比如发面用到的膨松剂, 一种是含铝的普 通膨松剂, 一种是无铝膨松剂, 但无铝膨松剂的成本要比 普通膨松剂高数倍. 制作包子、 馒头常用到的泡打粉就是一种复合膨松 剂.河南某食品添加剂厂家透露, 如果用于规模化生产, 含铝泡打粉见效快, 成本低廉.而无铝泡打粉成本是含铝 泡打粉的两倍左右, 目前含铝泡打粉价格在2.7元/斤左右, 无铝的则要4.5元/斤. 据估计, 我国每年有数百万吨食品铝超标, 大量的铝 超标食品并没有被查出.因为油条、 包子、 馒头、 面糊的加 工者很多是小作坊和餐馆, 有的没有注册登记, 另外加工 出的食品即做即食, 无据可查, 执法查处难度大. 上海添加剂协会秘书长吉鹤立说, 国家调整含铝食 品添加剂的使用, 能更好地控制铝的显性来源, 但是 隐 形的铝无处不在, 很难控制 .相关使用标准只针对有资 质的企业, 而铝超标最严重的食品都出现在街边摊点和 小作坊.在多地查出的问题铝产品中, 还有多个批次是 出自学校食堂. 海蜇丝、 粉条为什么也会铝超标? 北京市食药监局上周通报, 在京客隆超市苹果园店出 售的