PDF《《崇明老白酒酿造》专项职业能力》

上海市职业技能鉴定中心版权所有 第1页/共6页《崇明老白酒酿造》专项职业能力理论知识鉴定要素细目表老白酒酿造 农林牧渔类

1 崇明老白酒概述 6.

5

1 1 崇明老白酒含义 4.0

1 1

1 1 崇明老白酒定义 0.2

5 2

1 1

2 优质老白酒外观特点(色) 0.5

9 3

1 1

3 优质老白酒内质特点(味) 0.5

9 4

1 1

4 崇明老白酒的酿造历史;

0.1

1 5

1 1

5 崇明老白酒的酿造方式 0.5

9 6

1 1

6 崇明老白酒的主要特点 0.5

9 7

1 1

7 崇明老白酒的上海市地方标准 0.2

5 8

1 1

8 崇明老白酒的营养成分 0.5

9 9

1 1

9 崇明老白酒酿造技术专项职业内涵 0.5

9 10

1 1

10 崇明老白酒酿造技术流程 0.5

9 1

2 崇明老白酒酿造技术职业的开发 2.5

11 1

2 1 崇明老白酒荣誉 0.5

9 12

1 2

2 总结和推广崇明老白酒酿造技术的重要性 0.9

9 13

2 3 崇明老白酒与评为长寿之乡的关系 0.2

1 14

1 2

4 开发的意义 0.9

9 2 酿造崇明老白酒的主要原料 15.0

2 1 米5.0

15 2

1 1 酿酒用的米种(粳米、糯米) 0.9

9 16

2 1

2 选择优质米的要求 0.9

9 17

2 1

3 酿制崇明老白酒的大米必须相当精白的理由 0.9

9 18

2 1

4 避免选用陈米(1 年以上)的原因 0.5

5 19

2 1

5 寒优湘晴酿酒的特点 0.9

9 20

2 1

6 糯米酿酒的特点 0.9

9 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第2页/共6页22酒药 5.0

21 2

2 1 酒药是酵母菌的载体(酒药定义) 0.1

1 22

2 2

2 酒药是形成酒质优劣、风格和特色的关键 0.4

5 23

2 2

3 酒药以麦皮、糠皮或米粉接种酒曲而制成 0.3

5 24

2 2

4 酒药选择的品种 0.7

9 25

2 2

5 酒药与米的比例 0.7

9 26

2 2

6 甜酒药用量要按要求增加 0.7

9 27

2 2

7 购买酒药时一定要注意其生产日期 0.7

9 28

2 2

8 酒药质量与酿酒质量好坏的关系 0.7

9 29

2 2

9 不能用受潮霉变的酒药 0.7

9 2

3 水5.0

30 2

3 1 农家酿酒一般采用水源 0.9

9 31

2 3

2 崇明岛水质特点(硬度,酸度,盐度) 0.2

1 32

2 3

3 各阶段加水的比例 1.0

9 33

2 3

4 选择水质要求, 1.0

9 34

2 3

5 自来水中有明显的漂白粉气味,则应拒绝使 用0.9

9 35

2 3

6 在发酵冲缸时所加水量的多少特别重要,一 般不超过米的一倍量 1.0

9 3 酿造的设施与工具 3.0

36 3

1 1 灶头可以是农家大灶,也可以是液化气灶 0.2

1 37

3 1

2 老杉木做的蒸笼好 0.5

5 38

3 1

3 发酵缸还是采用陶缸的为佳 0.9

9 39

3 1

4 保暖被 0.9

9 40

3 1

5 温度计 0.5

5 4 酿酒前的准备 4.5

41 4

1 1 酿酒前准备工作包括两个方面 1.2

9 42

4 1

2 发酵缸用高温蒸汽直接消毒 1.1

9 43

4 1

3 房间要整洁明亮,通风,无鼠害和虫害 1.1

9 44

4 1

4 做好个人卫生的意义 1.1

9 5 酿造老白酒的主要工艺流程

60 5

1 浸米

6 45

5 1

1 淘米的目的 0.6

5 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第3页/共6页46

5 1

2 浸米时将米过秤,记住其准确的重量 0.8

9 47

5 1

3 糯米浸透所需时间. 1.1

9 48

5 1

4 粳米浸透所需时间 1.1

9 49

5 1

5 浸米时水面与米之间的高度. 1.2

9 50

5 1

6 浸透米的手感特点 1.2

9 5

2 蒸饭 7.0

51 5