PDF《中国农产品出口产品指南 牛肝菌》

07123950 干牛肝菌 资料来源:中国海关统计 中国农产品出口产品指南 牛肝菌

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第二章 我国美味牛肝菌产业概况 我国是美味牛肝菌的全球主要产区之一,尤以西南地区和东北地区为主.据粗略统 计,我国牛肝菌每年平均产量约5万吨(鲜重),除少量内销外,绝大部分出口.云南省作 为我国牛肝菌的最大产区,每年的牛肝菌平均收获量在2-3万吨,其出口量约占我国年出口 总量的70%以上.从全球范围来看,我国牛肝菌出口量约占世界贸易量的一半,是全球最大 的牛肝菌出口国. 由于牛肝菌系野生食用菌,不能人工栽培,因此,在原料收购环节需要依靠成千上万 的农民去山中采集.据不完全统计,仅云南一个省,每年有1万多个村庄、近30万个家庭, 100多万人口在产季从事牛肝菌的收购、加工和贩运.出售牛肝菌成为许多山区农村家庭的 重要经济来源.目前,云南省已形成了从野外采集、收购、加工、运输到销售的完整牛肝菌 产业链. 在我国,牛肝菌产业就是高度依赖外销,同时能带动西部老少边穷地区百万农户脱贫 致富的绿色产业. 2.1 主要产地 牛肝菌虽在我国大部分地区都有分布,但主要集中在西南地区的云南、四川、贵州和 西藏等省区,尤以云南省的牛肝菌产量最大,且品质最优.云南省的牛肝菌产地主要包括思 茅、文山、楚雄、大理、丽江、中甸等地区.四川省的牛肝菌产地包括阿坝、甘孜、西昌和 凉山等地区.昆明和成都是我国牛肝菌产品的两大贸易集散中心. 通常,我国牛肝菌的产季从每年的5月中、下旬开始,一直持续到10月底. 2.2 主要加工产品 由于牛肝菌产地都位于海拔较高的偏远山区,每年收获季节又都在高温高湿的夏季, 运输十分不便,产品保鲜难度极大,导致鲜品货架期极短(一般仅有24小时).因此,通常 情况下,除少量牛肝菌鲜品能运送到昆明、成都、丽江、楚雄等中心城市的农贸市场进行销 售外,绝大部分都会在采收后立即进行加工.加工方式主要有速冻、脱水烘干及盐渍等几种 方式,其中,尤以速冻牛肝菌、牛肝菌脱水干片和盐渍牛肝菌最为常见. 2.2.1 速冻牛肝菌 微生物(细菌、酵母和霉菌)的生长繁殖和牛肝菌体内固有酶的活动是导致牛肝菌腐 败变质的主要原因,牛肝菌冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方 法,通过降低牛肝菌温度,并维持冰冻状态,以阻止或延缓腐败变质,达到远途运输和短期 或长期贮藏的目的.速冻牛肝菌常用的贮藏温度为-18℃. 速冻牛肝菌加工工艺流程: 原料验收―→清洗―→分级加工―→速冻 ―→挑选―→金属探测―→定量包装 ―→ 入库贮藏―→调运

1、 原料验收 进厂验收检验,检验内容包括牛肝菌鲜度、等级规格、杂质含量等,不合格原料坚决 不予收购,同时督促交货人改进其加工工艺,提高原料质量. 中国农产品出口产品指南 牛肝菌

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2、清洗 对新鲜牛肝菌进行去除杂质(泥土、树叶、草等)的处理.在此环节应注意:牛肝菌 组织结构较疏松,一旦用水反复清洗和浸泡,组织内将充满水分,严重影响产品品质,因此 在去处杂质时应尽量避免用水,如必须用水清洗则需用流动水,严禁浸泡.

3、分级加工 按照要求对牛肝菌进行分级挑选,将分级挑选后的原料按:绿菌帽、整菇、独帽、独柄、小菇、切片等类别分别进行加工,将加工完毕的牛肝菌按级别分别整齐地摆放在冻盘 上,不得重叠.