PDF《腴香茄饼》

上次介绍香酥茄饼, 今 介绍一款公馆吃法茄子菜 肴―― ―腴香茄饼.

原料 鲜茄子 ! 克, 肥瘦鲜猪肉 #! 克, 鸡蛋一 个.调料: 姜$% 克, 蒜头 &

克, 香葱 $! 克, 泡红辣椒 '

%(!% 克, 料酒 '

% 克, 生抽酱 油、 精盐、 鲜粉各适量.白砂糖 $!()% 克, 米醋 )!(*% 克, 干生粉 &

%(#%% 克.植物油 !%% 克. 制作方法将鲜嫩茄子去皮, 切成一寸半长的段, 批成一分厚薄一寸宽的片, 约需 )'

片, 长短大小一个 模样.肥瘦猪肉斩成肉末, 放在碗内, 放葱姜细末, 放酒、 生抽, 拌成肉酱状待用.鸡蛋用干生粉加点水调匀 成蛋糊.将茄子片摊在大圆盆内,每一片放上肉酱摊 平, 将另一片茄子盖上成茄子合.锅上火烧热, 放油滑 锅倒出, 锅在上火烧热, 放油 !%% 克烧至 '

(! 成热, 将 茄子合逐块在蛋糊内蘸一下, 下油锅内炸, 见成形, 有 点淡黄色捞出.每一锅最多放 '

(! 块茄子, #) 块茄子 分三次炸.等全部炸完待用,再将葱姜蒜洗净切成细 丝, 泡红辣椒也切丝. 另用小碗一只将调料全配齐在小 碗内,再放少许湿淀粉在调料内.油锅上火烧至 +(, 成热时, 将第一批炸好的茄块放 + 块下油锅复炸. 见茄 子块老硬, 金黄色时捞出;

待锅内油再烧至 +(, 成热 时, 将另外未复炸过的茄子块再下锅炸, 炸至同上色泽 一样, 快速将锅内茄子捞出.锅内油倒在油桶内, 锅内 留*% 克热油, 将泡辣椒丝下锅内煸炒几下, 将蒜、 葱姜 丝全部下锅煸炒出香味, 再将小碗内调料下锅烧开, 将 复炸的茄子块下锅内推翻两下, 装盆即成腴香茄饼. 特点色泽金黄, 质地外脆酥, 内软糯、 咸、 酸、 甜、 鲜辣. 友情提示孕期少吃茄子. 选购茄子要长一点粗壮 一点, 制作时, 葱姜蒜先洗净切好, 调料用小碗调好, 蛋 糊调匀.这些准备工作做好后, 肉斩成肉酱料, 茄子最 后切片, 就制作茄饼.在第一次炸时油温在 '

(! 成热;

在茄子饼上挂糊时, 整个一块茄子上都蘸上糊, 家里火 小, 所以第一批炸少放一点, 第二次复炸油温 +(, 成热, 炸至外脆 (油温高要注意安全, 所以 #) 块茄饼分 )(* 次复炸, 这样安全) . 第二次复炸后, 动作尽量快一 点, 将调料下锅烧, 快速将茄饼下锅翻两次, 淋上一点 明油, 装盆上席. 此菜一定人等菜, 冷了影响质感. 原料 简单, 但菜肴身价蛮高的.是何派川菜板块. 我们用排除法!可知张翰所嗜之鲈鱼! 既不是海鲈鱼!也不是河鲈鱼!更不 是加州鲈鱼 剩下的只有一种#$ $松江鲈 鱼% 或问&

张翰的家乡不是在吴江嘛!吃 家乡菜!吃家乡鱼!天经地义!怎么会恋上 他乡的'

松江鲈鱼(呢) 难道 吴江的鲈鱼是从松江游过来 或买来的) 这可是一个大问题* 没错!上海松江!曾经是 江苏的辖区! 再加上离吴江 不远!似乎应该是它了 可是!张翰是西晋时候的人!那个时 候!松江有没有呢) 我们只能说!没有+但 那个时候! 现在我们把它叫做松江的地 方!不叫松江!而是叫华亭!后来又别称为 云间等等 真正有'

松江(这个名堂!是在 元代至元十五年,-!其时华亭府正 式改名为松江府 所以!张翰吃到的!不会 是松江鲈鱼!而是别的名称的鲈鱼 那么!有没有可能!吴江的鲈鱼!其基 因谱系来自于松江! 所以叫了 '

松江鲈 鱼()古人的科技水平有那么高吗)想想也 不对 张翰吃的'