PDF《日本食文化》

在亚洲引入水稻栽培技术二千多年之后, 日本以稻米为中心的食文化逐步得到发展.

到 了江户时代(1603-1867年),米饭加时令蔬 菜、水产品和海产品的传统饮食形式日臻成熟 和完善,成为日本本国饮食文化最具活力的烹 饪形式,并一直承袭至今.然而,在日本重新 对西方开放以来的一个半世纪中,日本的饮食 文化得到了进一步的发展,呈现出异常丰富多 样的形式,不仅包括了日本本国的烹饪风格, 而且还引入了众多国外的各类菜系,其中一些 迎合了日本人的口味习惯,另一些则没有太大 的改变. Web Japan http://web-japan.org/ 日本食文化 兼容并蓄,推陈出新

1 日本食文化 日本的田地 (照片提供单位:AFLO) 传统的日本新年食 品, 年节菜 发挥种类繁多的新鲜食材本身的味道,表 现出大自然之美和季节变迁的细腻的日本料理, 在与每年的各个节日紧密联系的同时,丰富着 日本人的饮食文化.2013年, 和食,日本的 传统饮食文化――尤其以新年的庆贺等为实 例 ,作为应该传承的重要社会习惯被收录进 联合国教科文组织的无形文化遗产名录. 的寿司是通过快餐摊出售的,而这些快餐摊就 是今天寿司店的前身. 在16世纪后半叶,随着欧洲传教士的到来, 日本首次与西方有了实际和直接的接触.那时, 日本人将西班牙和葡萄牙的野味煎炸技术与中 国的炒菜方法相结合,从而导致了 天麸 罗 (tempura)的发展. 天麸罗 是日本的 一种大众化食品, 系用海鲜和很多种蔬菜裹上 面糊高温炸制而成. 19世纪中叶,随着日本对西方的重新开放, 很多新的烹调方式和饮食习惯被介绍到国内, 其中最为重要的当数食肉.虽然 锄烧 (sukiyaki) -在餐桌上用酱油、 甜料 酒 (mirin) 和糖调制的 肉汤中烹制的牛肉、 蔬菜、豆腐及其他食品-如今已成为日本的一 道菜肴,但最初人们却是在 西式 餐厅中享 用的.这一时期还出现了另一种大众化的本国 食品,这便是用包裹着面包屑的肉片炸制而成 的 炸猪排 (tonkatsu).20 世纪早期,日 本人采用通过英国进口的印度咖喱粉,制作成 日式咖喱饭(kare-raisu),成为深受人们欢迎 的食品;

这是米饭上浇盖用浓稠咖喱酱调制的 蔬菜、肉或海鲜的一种风味. 人们在超市以及在日本几乎最偏僻的乡村 地区的食品店中均可选购配料,其种类如此繁 多,以至于在任何某个特定的日子,一顿家常 便饭既可包含日本不同地区的各种佳肴,令人 难以置信.即便如此,地道的日本膳食仍然较 公元6世纪,佛教传入日本.在此后的几 个世纪中,日本的法律和谕旨将几乎所有动物 和禽类肉品逐渐纳入禁食之列.称为 精进料 理 (shojin ryori) 的素食风格后来为禅宗 教派所普及,到了公元15世纪,很多日本人今 天所食用的食品和配料成分已开始问世,例如, 酱油(shoyu)、味噌(miso)、豆腐(tofu) 及其 他豆制品等.大约在同时,正式、考究的宴会 式烹调在日本得到发展,这种形式系由宫廷贵 族烹饪形式衍生而来.这种烹调被称为 本膳 料理 (honzen ryori),是日本三大基本烹饪 形式之 一,与 茶怀 石料理 (chakaiseki ryori) 及 怀石料理 (kaiseki ryori) 齐名. 在强调艺术展现新鲜、时令配料成分的同 时,茶膳还将 本膳料理 的各种礼仪融合到 禅宗的精神和简约风格当中. 怀石料理 在19世纪早期发展称为现在的形式,日本的高级 宾馆以及传统的日式旅店至今仍然提供这种被 称为 料亭 (ryotei) 膳食.虽然 怀石 料理保持了日本膳食早期风格中所具有的配料 新鲜、时令性强及艺术特色,但却少有繁琐礼 节的束缚,用餐氛围更加轻松随意.用餐期间 可以饮酒,由于日本人一般不在吃饭时饮酒, 所以米饭要到最后才能上桌.首先上桌的开胃 食品,如 刺身 (sashimi)(生鱼片)、 吸物 (suimono) ( 清汤)、 烧物 (yakimono) ( 烧烤食品)、 蒸物 (mushimono) ( 蒸制食品)、 煮物 (nimono) ( 煨炖食品),以及 和物 (aemono)(加入调料的类似色拉的食品), 然后是 酱汤 、 渍物 (tsukemono)(泡菜)、米饭、日本甜食和水果.最后是茶水. 虽然大多数日本人很少有机会体验全套的 怀石 酒宴,但 怀石料理 中所供食品的类型 及上桌的顺序却是日本当代料理全过程的基础. 今天为大多数人所熟知的寿司-上置或包 裹生鱼片和贝类等配料的醋汁饭团-从19世纪 早期的江户(现为东京)发展而来.那个时期